Wędliny i wyroby z Szynkowaru

Szynkowar – co to jest i co możemy w nim przygotować? W wielu domach jest już kupiony szynkowar. Jednak często brakuje nam pomysłów co możemy w nim przygotować – czy tylko szynkę, a może pasztet lub jeszcze coś innego. Okazuje się, że jest szeroka paleta możliwości uzyskania przeróżnych dań i wędlin z szynkowaru. I to nie tylko mięsnych, ale również rybnych, wegetariańskich i wegańskich.

W szynkowarze można przygotować bardzo wiele ciekawych potraw. Najczęściej zaczynamy od szynki lub mielonki. Jednak w Szynkowarze możemy zrobić typowe wędliny parzone , czyli niemal wszelkie kiełbasy typu szynkowa, pasztety, salcesony czy rolowany boczek.

Szynkowar to urządzenie do użytku domowego wykonane ze stali, które poddaje się kąpieli wodnej w odpowiedniej temperaturze w garnku. Pod wpływem temperatury i ciśnienia mocno upchany w woreczku do szynkowaru farsz, w tym kawałki mięsa scalają się ze sobą. Każde urządzenie jest wyposażone w tłok, który dociska mięso, by było jak najciaśniej ułożone. Istotny jest termometr z sondą, którym będziemy badali temperaturę wody i wyrobu, odpowiednią dla każdego rodzaju produktu. W standardowym szynkowarze zmieścimy około 1 kg wyrobu.

Przykładowe przepisy na wędliny z szynkowaru

Jest wiele przepisów na wyroby i wędliny z szynkowaru. Ważna jest jednak praktyka własna i wypracowane przepisy na ulubione produkty, które możemy uzyskać przy pomocy tego urządzenia.

Dla produktów, które składają się z dużych kawałków mięsa, pierwszym krokiem jest zamarynowanie mięsa. Przepisy na marynaty mogą być bardzo różne, najczęściej wykorzystujemy sól peklującą i odpowiednie do wyrobu przyprawy i zioła. Czas jaki potrzebujemy do peklowania w marynacie jest różny dla różnych gatunków mięsa i przyjętego sposobu peklowania. Natomiast przykładowo szynkę w szynkowarze przygotowuje się już podobnie jak w przypadku szynki parzonej, t.j. gotowanie i parzenie wygląda dokładnie tak samo.

Szynka w szynkowarze powinna zostać nastawiona w garnku na kuchence. Gotowanie powinno odbywać się w temperaturze od 70 do 90 st. C. Temperaturę należy na bieżąco sprawdzać. Szynka z szynkowara powinna gotować się około dwóch godzin, czasami trochę dłużej. Wszystko zależy od wielkości i rodzaju mięsa. Szynka wieprzowa lub na przykład boczek gotuje się w szynkowarze 10 minut na każdy centymetr średnicy mięsa.

Inne i smaczne wyroby i wędliny z szynkowara to także karkówka, mielonka tyrolska, kiełbasa krakowska parzona, salceson, łopatka, polędwica, a nawet żeberka.

W szynkowarze można robić dania wegetariańskie czy wegańskie. Ale o tym w następnym artykule.

Szynka wieprzowa z Szynkowaru

Szynka z szynkowaru jest bardzo soczysta i krucha, a taka będzie na pewno, gdy nie będziemy jej zbyt długo parzyli w zbyt wysokiej temperaturze. Można przygotować ją na dwa sposoby – pokrojoną na kawałki lub w całości. Wszystko zależy od tego co chcemy uzyskać i jaki wyrób wolimy. Potrzebujemy w takim razie:

• 1,2 kg szynki wieprzowej,
• 20 g soli peklującej,
• trochę kolendry lub majeranku,
• szczyptę pieprzu,
• 2 ząbki czosnku lub czosnku granulowanego.

Możemy dodać łyżeczkę żelatyny.

Mięso myjemy i odkrajany tłuste części, chrząstki i błony. Wcieramy w mięso sól peklującą i masujemy mięso. Następnie dajemy przyprawy i pieprz. Wstawiamy do lodówki na co najmniej 12 godzin, można dłużej.

Wkładamy szynkę do woreczka do szynkowaru, a następnie wkładamy do szynkowaru mocno uklepując i dociskając, tak, by nie było wewnątrz powietrza.

Szynkowar wkładamy do garnka z gorącą wodą na około 140 minut. Temperatura wody nie powinna przekraczać 80 stopni Celsjusza.

Tak przygotowana szynka z szynkowara jest bardzo smaczna i soczysta. Po gotowaniu należy ją schłodzić i wstawić do lodówki.

Szynka drobiowa z indyka lub z kurczakiem

Szynka drobiowa może być zrobiona z udźca indyka lub z mięsa z udek kurczaka.

Na ten specjał potrzebujemy:

• 1 kg mięsa,
• 3 ząbki czosnku lub czosnku granulowanego,
• 1 łyżka tymianku, majeranku i natki pietruszki,
• ½ łyżeczki pieprzu czarnego mielonego,
• sól pakująca około 20 g,
• 100 ml wody,
• 2 łyżeczki żelatyny.

Kroimy mięso, a następnie mieszamy je z solą peklującą i wstawić na noc do lodówki. Dopiero przed włożeniem do szynkowara w garnku należy dodać wszystkie przyprawy. Dzięki temu szynka drobiowa będzie delikatna, ale bardzo aromatyczna. Sposób gotowania i obróbki termicznej jest identyczny jak w powyższym przepisie.

Karkówka z szynkowaru

Karkówka to jedna z naszych najbardziej ulubionych wędlin. I okazuje się, że z powodzeniem możemy ją przygotować w szynkowarze.

By ją zrobić potrzebujemy:

• 1 kg karkówki
• 3-4 ząbki czosnku lub czosnku granulowanego
• Sól peklującą
• Pieprz czarny mielony
• Trochę tymianku
• Łyżeczka ostrej lub słodkiej papryki
• 2 łyżeczki żelatyny.

Karkówkę także można przygotować w całości, tak samo jak szynkę, lub ją pokroić. Wszystko zależy od tego, jaki jest nasz gust. Mięso z szynkowara, gdy robimy je w całości wychodzi tak samo soczyste i smaczne. Przygotowanie marynaty nie jest skomplikowane.

Mięso należy oczyścić, i jeżeli takie są nasze preferencje to możemy usunąć tłuszcz i błonki. Karkówkę nacinamy w kilku miejscach i w otwory wkładamy maleńkie kawałeczki czosnku lub nacieramy czosnkiem granulowanym i pozostałymi przyprawami i ziołami. Zostawiamy mięso na noc w lodówce pod przykryciem.

Sposób gotowania karkówki jest bardzo podobny jak w przypadku szynki wieprzowej. Gotowanie powinno trwać około 130 minut.

Salceson z szynkowaru

Na salceson z wieprzowiny potrzebujemy:

• Podgardle wieprzowe 600 g
• Golonka wieprzowa 600 g
• Żelatyna 20 g 2 płaskie łyżki stołowe
• Czosnek susziny 10 g lub 2 ząbki
• Łopatka wieprzowa 200 g
• Pieprz czarny
• Majeranek 1 łyżeczka
• Sól do peklowania 3 łyżki stołowe.

Zamiast ziół i przypraw możemy użyć gotowej mieszanki Przyprawy do salcesonu. Zdecydowanie ułatwi nam to proces przygotowania produktu przed dalszą obróbką w szynkowarze.

Mięso myjemy, suszymy i kroimy kostkę około 3 × 3 cm. Dodajemy soli peklowej oraz majeranek, pieprz oraz czosnek i mieszamy. Mięso wstawiamy do lodówki na dobę. Po tym czasie do mięsa dodajemy czosnek i łyżeczkę pieprzu oraz żelatynę.

Wszystko dokładnie mieszamy i wkładamy do woreczka do szynkowaru i całość wkładamy do szynkowaru, Zamykamy go i wstawiamy do lodówki na kolejną dobę. Po tym czasie szynkowar wkładamy do wysokiego garnka z wodą sięgającą minimum do wysokości mięsa w szynkowarze. Woda powinna mieć temperaturę 85 stopni Celsjusza. Salceson gotujemy przez 2 godziny.

Po tym czasie szynkowar wyjmujemy z wody, i ostudzony wstawiamy do lodówki na około 12 godzin, aby salceson dobrze stężał.

Kiełbasa szynkowa z szynkowaru

Potrzebujemy:

• Łopatka wieprzowa 1000 g
• Czosnek granulowany/suszony 50 g lub 7 ząbków
• Sól spożywcza niejodowana 2 łyżeczki
• Pieprz czarny 1 łyżeczka
• Majeranek 2,5 łyżki
• Pieprz ziołowy 1 łyżeczka

Zamiast ziół i przypraw możemy użyć gotowej mieszanki Przyprawy Szynkowej. Zdecydowanie ułatwi nam to proces przygotowania produktu przed dalszą obróbką w szynkowarze.

Mięso przygotowujemy tak jak na kiełbasę szynkową, którą tradycyjnie robimy w osłonce białkowej kolagenowej. Czyli mielimy mięso w maszynce do mięsa używając sitka szarpaka do dużych kawałków mięsa lub mięso po prostu kroimy, oraz sitka t.zw. makówki. Dodajemy przyprawy i sól. Stopniowo wlewamy do mięsa z przyprawami 200 ml bardzo zimnej wody, jednocześnie wyrabiając bardzo dokładnie farsz. Zostawiamy masę na noc w lodówce.

Po tym czasie przekładamy masę do woreczka do szynkowaru i całość wkładamy do szynkowaru jednocześnie wszystko dobrze dociskając. Zanurzony w wodzie szynkowar gotujemy przez 3 godziny w temperaturze 75-80 stopni Celsjusza.

Gotową kiełbasę studzimy i przechowujemy w lodówce.