Opublikowano

Peklowanie mięsa i co to znaczy marynować mięso?

Marynowanie to nic innego jak peklowanie. Jednak peklowanie można wykonać na dużo więcej sposobów niż marynowanie, które daje efekt płytkiego, raczej powierzchniowego zamarynowania mięsa. Natomiast peklowanie jest procesem głębokim, który prowadzi do całkowitego ,,przepracowania” kawałka mięsa, i co ważne bezpiecznego do spożycia. Bardzo często spotykamy się z peklowaniem karkówki, peklowaniem mięsa do wędzenia. A przecież można też peklować boczek, szynkę, dziczyznę i wiele innych mięs. Generalnie peklujemy wszelkie rodzaje mięs oraz ryby, a szczególnie te mięsa, które po dalszej obróbce i przygotowanie przez nas produkty chcemy długo przechowywać. Zobaczmy zatem, co oznacza peklowanie i co daje nam solenie mięsa do wędzenia na sucho.

Co to jest peklowanie

Peklowanie to nazwa procesu technologicznego. Polega on na niezwykłym działaniu soli peklującej i innych składników potrzebnych do stworzenia mieszanki peklującej lub zalewy do peklowania, na wybrane przez nas mięso. Aby odpowiednio dobrać proporcje soli peklującej i innych składników, warto skorzystać z tabeli peklowania. W niej jasno i wyraźnie zaznaczone mamy dawki danych składników na ilość mięsa. Dodatkowo podane mamy wszystkie inne ważne informacje.

Warto dodać, że już odchodzimy od peklowania mięsa saletrą ponieważ ma ona bardzo szkodliwy wpływ na nasze zdrowie. Generalnie nie wydalana jest z naszego organizmu. Do marynowania i peklowania używamy tylko i wyłącznie soli oraz soli peklującej. Zawiera ona niewielkie ilości azotyn by w trakcie procesu peklowania zabić bakterie, szczególnie odpowiedzialne za rozwój jadu kiełbasianego w mięsie i produktach z niego przygotowywanych. Azotyny są przez nasz organizm bezpiecznie wydalane i nie pozostawiają szkód zdrowotnych. Możemy użyć soli peklującej przygotowanej na bazie soli morskiej. Ma ona niebywałe walory smakowe.

Metody peklowania mięsa

Ze względu na formę stosowania środków peklujących wyróżnia się peklowanie suche lub mokre. Mokre to zalewowe, nastrzykowe i kombinowane. Mamy też metodę peklowania uwzględniającą ich wzajemną kombinację (peklowanie mieszane). W praktyce peklowania stosuje się narzędzia wspomagające proces peklowania oraz poprawiające jego efektywność i skuteczność. Są to na przykład strzykawki, igły czy ich komplety tj. nastrzykiwarka do nastrzyku mięsa.

W trakcie tego powszechnie stosowanego procesu przebiegają różne reakcje, których celem jest:

  • utrwalenie różowoczerwonej stabilnej barwy mięsa (wybarwienie peklownicze),
  • wytworzenie typowego aromatu i smaku peklowniczego,
  • zahamowanie rozwoju niektórych niepożądanych i stanowiących zagrożenie zdrowotne drobnoustrojów (m.in Clostridium botulinum),
  • spowolnienie procesów oksydacyjnych.

Peklowanie przeprowadzamy w temperaturze pomiędzy 4 a 10 stopni Celsjusza.

Mamy ogólnie przyjęte zasady dozowania peklosoli. I tak do wędzonek np. szynki (peklowanie na mokro) stosujemy 10% roztwór, czyli na 1 kg peklosoli – 10 l wody. Mięso peklujemy średnio od 7 do 8 dni. Możemy do tak przygotowanej solanki dodać wywar z ziół lub same zioła, według własnych upodobań, jak pieprz czarny, czosnek, listek laurowy, jałowiec i inne.

Natomiast do przygotowania kiełbas stosujemy od 16 do 20 gram peklosoli na 1 kg farszu (w zależności od potrzeby zasolenia produktu i uzyskania ulubionego poziomu jego słoności). W tym przypadku peklujemy na sucho, czyli od razu po przygotowaniu mięsa tj. pokrojenia i zmielenia mięsa przy użyciu odpowiedniego sitka i szarpaka na farsz do ulubionej kiełbasy. Tak przygotowane mięso pozostawiamy w lodówce na co najmniej 24 godziny.

A co po peklowaniu mięsa? Przygotowanie farszu na kiełbasy

W przypadku przygotowywania wędzonek z jednego kawałka mięsa, jak szynka czy karkówka przechodzimy do procesu wędzenia, co odrębnie opisaliśmy w artykułach.

W przypadku kiełbas ich przygotowywanie trwa nadal. Do farszu na kiełbasy, już po wypeklowaniu na sucho dodajemy odpowiednie dla przepisu przyprawy jak gorczycę, czosnek, pieprz czarny, pieprz biały, kolendrę, kminek, paprykę czerwoną słodką lub wędzoną czy ostrą. Farsz dokładnie mieszamy z przyprawami.

Możemy dodać gotowe mieszanki przyprawowe do kiełbas, np. przyprawę Myśliwską, Swojską, Chłopską, Wiejską, Domową, Krakowską, Żywiecką, Szynkową, Grillową, Podwawelską, do Kabanosów, do Frakfurterek i wiele innych. Nasze gotowe mieszanki przyprawowe są doskonale zbilansowane, przez co uzyskujemy doskonały smak i aromat każdego rodzaju kiełbasy. Ważne również jest to, że nie zmieniają zasolenia farszu, sól w nich zawarta jest jedynie nośnikiem smaku.

Gotowy odpowiednio przyprawiony farsz, za pomocą nadziewarki i odpowiedniego lejka w zależności jaką chcemy przygotować kiełbasę czy cienką czy grubą np. krakowską lub kabanosy, napełniamy jelita naturalne (wieprzowe, baranie) lub osłonkę na kiełbasę (np. osłonkę białkową, osłonkę barierową).

Gotowe kiełbasy poddajemy następnie procesowi parzenia czy/i wędzenia, ale to już opisaliśmy w innych artykułach.

Opublikowano

Wędzenia sera

Wędzenie sera często przeprowadzamy według indywidualnej metody. I niejednokrotnie spotykamy bardzo różne metody wędzenia tego specjału. Oczywiście zależą one również od rodzaju sera i jaki efekt końcowy chcemy uzyskać. Jednak by nie popsuć jego właściwości, a jednocześnie uwypuklić walory smakowe to powinniśmy go wędzić przy słabym ogniu i w zimnym dymie. Ser nie powinien być zbyt mocno podgrzewany, bo spowoduje to utratę zbyt dużej ilości tłuszczu i wody. W efekcie otrzymamy suchy i twardy ser, który podczas krojenia będzie się rozpadał.

Czytaj dalej Wędzenia sera
Opublikowano

Co robić aby wędzenie mięsa, wędlin i ryb było udane

Samodzielne wędzenie mięsa, wędlin i ryb jest coraz powszechniejsze wśród nas. Obecnie coraz chętniej korzystamy z przepisów naszych babć i dziadków i z tradycyjnych metod przygotowywania potraw. Chcemy cieszyć się ich niepowtarzalnym smakiem i aromatem, a także bliskością podczas ich spożywaniu rodziny i przyjaciół. Warto wiedzieć, że czasach, gdy nie było lodówek, tradycyjnym sposobem konserwowania i przygotowywania mięsa i ryb było wędzenie. Wędzenie nadawało mięsu trwałość i pozwalało na dłuższe przechowywanie.

Czytaj dalej Co robić aby wędzenie mięsa, wędlin i ryb było udane
Opublikowano

Techniki wędzenia i alternatywa do wędzenia dymem drzewnym

Techniki wędzenia odnoszą się do poszczególnych metod wędzenia. Powinniśmy wiedzieć, że szczególne warunki wędzenia, tj. temperatura i czas, są dla każdego rodzaju wyrobu różne. Bo skład produktu, jego średnica, masa oraz określona wydajność decydują, w jakich warunkach produkt ma być wędzony. Istotne jest również jakiego rodzaj drewna użyjemy do wędzenia. Poszczególne metody wędzenia i ich techniki przeprowadzania, szczegółowo omówiliśmy w poprzednich artykułach.

Warto też wiedzieć czy istnieją alternatywy dla tradycyjnej techniki wędzenia dymem drzewnym.

Czytaj dalej Techniki wędzenia i alternatywa do wędzenia dymem drzewnym
Opublikowano

Wędzenie gorące oraz ciepłe z pieczeniem

Wędzenie gorące oraz ciepłe z pieczeniem, to sposób wędzenia identyczny jak wędzenie dymem gorącym. Tą metodę procesu wędzenia stosujemy zasadniczo do wędzenia kiełbas. Możemy jej także użyć do wędzenia wyrobów z jednego kawałka mięsa, jak np. do szynek.

Czytaj dalej Wędzenie gorące oraz ciepłe z pieczeniem
Opublikowano

Wędzenie na ciepło

Co to takiego jest wędzenie na ciepło? Obecnie bardzo często sami wędzimy mięsa, ryby i wędliny. Lubimy to robić we własnych, samodzielnie zrobionych wędzarniach i najchętniej w swoich ogrodach. Dlatego warto wiedzieć o kilku zasadach, istotnych dla udanego wędzenia i otrzymania smacznych, aromatycznych wyrobów.

Wędzenie na ciepło przeprowadzamy w temperaturze od 30°C do 45°C–50°C. Zależnie od rodzaju wędzonego produktu poświęcamy mu czas od kilku do 48 godzin. Pamiętajmy, że wilgotność względna wędzenia powinna być wyższa niż 80%. Wędzenie ciepłe stosujemy przy wyrobie specjałów, których nie zamierzamy przechowywać zbyt długo, tylko maksymalnie przez 2–3 tygodnie.

Metodą tą wędzimy między innymi ryby oraz duże wyroby wędliniarskie jak kiełbasy parzone i szynki. Produkty te tracą podczas wędzenia do 10% swej masy wyjściowej. Natomiast składniki dymu przenikają je głównie w warstwach zewnętrznych. Podczas prowadzonego przez nas wędzenia możemy zauważyć, że na powierzchni wędzonek tworzy się zeschnięta, stwardniała warstwa. Ta utworzona warstwa poprawia trwałość wyrobów i produktów i chroni przed zbyt dużym ubytkiem wody podczas parzenia.

Czytaj dalej Wędzenie na ciepło
Opublikowano

Wędzenie na zimno

Wędzenie na zimno, jak sama nazwa wskazuje odbywa się w stosunkowo niskiej temperaturze tj. od 16ºC do 22ºC. Musimy uważać by temperatura dymu w wędzarni nie przekraczała 22ºC.

Proces wędzenia na zimno odbywa się przy różnej gęstości dymu, jego wilgotności względnej od 85% do 95% i przy szybkości przepływu powietrza od 7 do 15 m/min. Czas wędzenia waha się od 1 do 14 dni.

Czytaj dalej Wędzenie na zimno
Opublikowano

Proces wędzenia

Proces wędzenia – co to jest i coC poddajemy temu procesowi? Wszystkie wędliny, które są zrobione z jednej porcji mięsa, i włożone do osłonki takiej jak np. siatka wędliniarska, pęcherz wieprzowy, osłonka kolagenowa, osłonka celulozowa, ale też bez osłonki, tj. np. szynka, baleron, polędwiczka, karkówka, ogonówka oraz wszystkie kiełbasy w jelitach naturalnych (za wyjątkiem kiełbasy białej surowej). Z wyrobów wędliniarskich dopuszcza się do wędzenia jedynie kiszkę pasztetową bez kaszy manny i kiszkę wątrobianą.

Czytaj dalej Proces wędzenia
Opublikowano

Wędzenie

Wędzenie jest jednym z najstarszych sposobów przetwarzania żywności. Historia sięga aż do czasów prehistorycznych,  gdzie wędzono mięso głównie w celu przedłużenia terminu spożycia. Nasi przodkowie odkryli, że mięso poddane działaniu zimnego dymu nie psuje się tak szybko.  Dodatkowo zmienia na lepsze jego smak i kolor, a także nadaje mu charakterystycznego przyjemnego zapachu. Początkowo wędzono głownie ryby,  lecz z czasem kiedy proces ten zaczął spełniać rolę polepszenia smaku pojawiły się wędzone mięsa,  a nawet sery.

Czytaj dalej Wędzenie