Peklowanie mięsa i ryb na sucho bez saletry – zalety tej metody

Peklowanie na sucho, tak samo jak i peklowanie na mokro, to proces, który wykorzystujemy do przygotowania mięsa przed obróbką termiczną. Marynować możemy bardzo różne mięsa. Największą popularnością cieszy się peklowanie karkówki, peklowanie boczku, peklowanie szynki i innych mięs wieprzowych i wołowych lub ryb. Warto dowiedzieć się więc, na czym polega peklowanie na sucho. I jakie są na to sprawdzone przepisy z solą peklującą i bez saletry.

Co to znaczy marynować? Peklowanie mięsa do wędzenia lub dojrzewania

Marynowanie to nic innego jak peklowanie. Jednak peklowanie można wykonać na dużo więcej sposobów niż marynowanie, dlatego, że te wykonuje się tylko powierzchownie. Bardzo często spotykamy się z peklowaniem szynki czy karkówki. Można też peklować na sucho wiele innych mięs i ryb. Zobaczmy zatem, co oznacza peklowanie i co daje nam solenie mięsa do wędzenia na sucho.

Przejdziemy do tego, jak przeprowadza się peklowanie mięsa do wędzenia lub dojrzewania bez saletry. Jednak na wstępie warto dowiedzieć się, czemu właściwie służy ten proces.

Otóż peklowanie i solenie mięsa do wędzenia na sucho służy temu, by:

1. naturalny kolor mięsa był zachowany i jednocześnie bardziej intensywny,
2. smak i zapach stał się charakterystyczny, szczególnie dla wędlin dojrzewających,
3. peklowanie na sucho pomaga nam w zachowaniu dłuższej trwałości mięs i jego wartości odżywczych oraz prozdrowotnych,
4. dzięki temu procesowi nie rozwijają się w nich tak szybko bakterie gnilne i chorobotwórcze.

Dlatego też przed obróbką cieplną lub poddaniu procesowi dojrzewania mięsa, poddajemy je wcześniej zasoleniu solą peklową lub morską solą peklową. Nie używamy saletry, która nie jest dla naszego zdrowia zdrowa.

Generalnie peklowanie na sucho odbywa się w suchej mieszance peklowej. Na jej skład składa się sól peklowa, cukier oraz zioła i przyprawy, które chcemy użyć do peklowania. Wybór ziół i przypraw zależy od rodzaju mięsa np. czy jest to mięso wieprzowe, jagnięce, drobiowe czy ryba. Ważne jest też to co finalnie robimy, czy np. szynkę długo dojrzewającą, czy polędwicę klasyczną. Ale równie istotne są nasze preferencji smakowe, czy lubimy bardziej ostre przyprawy, czy bardziej słodsze i łagodniejsze.

Peklowanie na sucho jako metoda peklowania i jej zalety

Jak wiemy peklowanie można wykonać według dwóch metod. Pierwszą z nich jest peklowanie na sucho, natomiast można również skorzystać z peklowania na mokro. Warto jednak wiedzieć, że gdy zastosujemy metodę peklowania na mokro, przed wędzeniem musimy zostawić nasze zapeklowane mięso na jeden dzień, aby dokładnie odciekło. Wydłuża to niestety proces wędzenia mięsa, w przeciwieństwie do peklowania na sucho.

Peklowanie na sucho jest bardzo prostą metodą. Wykonujemy je przy pomocy mieszanki peklującej w suchej formie. Przebiega to w następujący sposób. Przygotowane wcześniej kawałki mięs dokładnie obtaczamy w przygotowej suchej mieszance peklującej. Następnie pojemnik, w którym prowadzimy peklowanie odstawiamy na kilka dni w dośćchłodnym miejscu.

Ważne by mięso było cały czas przykryte tą suchą mieszanką. Konieczne mięso musi być obracane chociaż raz dziennie, by proces peklowania na sucho przebiegał równomierne.

Mieszanka peklująca rozpuszcza się wtedy w osoczu, które pomału wycieka z mięsa i wtedy wnika w jego głąb.

Peklowanie na sucho koniecznie musi przebiegać w temperaturze między 4 a 10 stopni Celsjusza. Temperatura ta jest najbezpieczniejsza, ponieważ nie rozwijają się wtedy bakterie chorobotwórcze i gnilne.