Peklowanie na sucho to proces, który prwadzimy, gdy chcemy przygotować przez nas wybrane mięsa przed obróbką termiczną lub chcemy mięso poddać procesowi dojrzewania. Warto dowiedzieć się więc, na czym polega peklowanie na sucho i jakie są na to sprawdzone przepisy z solą peklującą lub solą morską peklującą i bez saletry.

Peklowanie mięsa do wędzenia lub dojrzewania – przepis, który warto znać

Przepis na to, jak peklować szynkę, jak peklować boczek czy jak przeprowadza się peklowanie karkówki, jest bardzo prosty. Pamiętajmy jednak, że istotna tu jest sól peklująca, a właściwie dobranie jej odpowiedniej ilości do przyrządzenia mieszanki peklującej. Lepiej jest również przygotowywać mieszankę bez saletr, dlatego że wpływają one niekorzystnie na smak mięsa i nasze zdrowie. Do wędlin dojrzewających i ryb najlepsza jest morska otoczkowania sól peklująca.

Zobaczmy więc, jak wygląda przykładowy przepis na prawidłowe peklowanie mięsa wieprzowego lub wołowego na sucho. Przepis z powodzeniem możemy zastosować do peklowania na sucho ryb – łososia lub tuńczyka.

Przygotujmy następujące Składniki:

• 1 kg mięsa,
• 15 – 20 g soli peklującej lub otoczkowanej morskiej soli peklującej,
• 2 g cukru,
• ząbki czosnki lub suszony czosnek granulowany,
• 2 liście laurowe,
• 4 ziarna ziela angielskiego,
• 0,5 łyżeczki zmielonych ziarenek kolendry.

Nie zapominajmy, że jeśli przyrządzamy większą ilość mięsa, wtedy musimy pomnożyć składniki przez kilogramy. Ilość soli peklującej, którą dobieramy do naszych wyrobów, zależy od naszych preferencji słoności produktu. Jednak pamiętajmy, że produkt zasalany musi być dokładnie przykryty solą.

Dodatkowe składniki, które podbiją smak mięsa, które możemy dodać lub wybrać zgodnie z naszym smakiem:

• tymianek,
• majeranek,
• ziarna jałowca oraz
  • jeżeli lubimy smak ostry, to jeszcze
• papryka ostra mielona,
• papryka wędzona,
• czosnek suszony w płatkach,
• pieprz czarny w ziarnach lub mielony.

W tym przypadku ilość tych składników ustalamy sami i dobieramy ich intensywność pod swoje preferencje.

W zależności od tego w czym dalej chcemy wędzić produkt przygotowujemy na przykład siatkę wędliniarską – tak zwaną pończochę lub pęcherz suszony wieprzowy.

Przygotowanie:

Przygotowujemy mięso, czyli warzymy je i myjemy. Następnie wycinamy kości i jeżeli tak uważamy odkrawamy tłuszcz.

Wszystkie przyprawy mieszamy ze sobą i mielimy w moździerzu. Jeśli nie mamy moździerza, wtedy możemy wykorzystać blender. Kiedy mamy gotową mieszankę możemy natrzeć nią mięso, tak aby wykorzystać całość.

Obtoczone mięso wkładamy do zamarynowania tj. do zapeklowania na sucho, do naczynia najlepiej szklanego lub kamionkowego, albo specjalnego pojemnika do peklowania. Naczynie dokładnie przykrywamy i wstawiamy do lodówki.

Ważne by wieszch mięsa był zawsze przykryty mieszanką peklującą. Codziennie obracamy mięso.

Wskazówki:

Pamiętajmy, że czas peklowania na sucho zależy od tego, jakie mięso chcemy zapeklować. Odpowiedni czas od peklowania golonki wynosi od 8 do 12 dni, natomiast schab powinien pozostać w mieszance nawet 10-14 dni, a w przypadku szynki proces ten jeszcze bardziej się wydłuża i trwa to od 15 do 20 dni. Dlatego istotne jest to, aby przemyśleć, jakie mięso chcemy zapeklować i dobrać pod to prawidłowy czas peklowania.

Ważną informacją jest również to, aby po peklowaniu, przed zaczęciem wędzenia, osuszyć mięso. Możemy delikatnie je wytrzeć (koniecznie z soli by dalszy proces, w tym dojrzewania nadal nie zasalał produktu)) ręczniczkiem papierowym, a następnie wywiesić na kilka godzin w przewiewne miejsce.

Po tym czasie możemy już bez problemu przystąpić do wędzenia czy pieczenia. Lub poddać procesowi dojrzewania.