Opublikowano

Sól Morska do Peklowania

sól morska

Wszystkie sole nie są sobie równe.

Niemal do wszystkich produktów wędliniarskich – mięsnych i rybnych – do przygotowania mięsa używamy soli peklującej. Na rynku polskim dominuje azotynowa sól peklująca produkowana z soli kamiennej. Jednak na świecie od bardzo dawna z dużym powodzeniem stosuje się sól peklującą produkowaną na bazie soli morskiej. A już jej zastosowanie jest nieodzowne w przypadku surowych produktach peklowanych. Mamy tu na myśli szynki i polędwice surowe dojrzewające, salami i inne kiełbasy surowe z mięsa wieprzowego lub wołowego, albo baraniego czy ryb. Sól morska do peklowania jest coraz bardziej powszechna w wyrobie wszystkich wędlin.

Czytaj dalej Sól Morska do Peklowania
Opublikowano

Łatwo zdejmowalna osłonka białkowa na kiełbasę – co to jest i co w niej robimy?

Osłonka białkowa

Osłonka białkowa jest coraz częściej i chętniej używana przez nas w warunkach domowych do wyrobu naszych ulubionych wędlin.

Osłonki białkowe zwane również kolagenowymi, używamy do wyrobu kiełbas wędzonych i parzonych oraz dojrzewających. Osłonki występują w formie prostej (np. do kiełbasy krakowskiej) i zakrzywionej czyli wiankowej (np. do kiełbas, które mają przypominać kształt kiełbas robionych w jelitach naturalnych). Są to bezszwowe osłonki wyprodukowane z wysokiej jakości kolagenu wołowego. Osłonki nadają kiełbasie naturalny apetyczny wygląd czyli dokładnie taki, jakiego poszukujemy. Odznaczają się bardzo dobrą jakością i wytrzymałością. Osłonki występują także w formie łatwo zdejmowalnej, co przy konsumpcji kiełbasa typu żywiecka, szynkowa i krakowska jest bardzo istotne.  Do kabanosów używamy osłonek białkowych jadalnych.

Czytaj dalej Łatwo zdejmowalna osłonka białkowa na kiełbasę – co to jest i co w niej robimy?
Opublikowano

Peklowanie mięsa i co to znaczy marynować mięso?

Marynowanie to nic innego jak peklowanie. Jednak peklowanie można wykonać na dużo więcej sposobów niż marynowanie, które daje efekt płytkiego, raczej powierzchniowego zamarynowania mięsa. Natomiast peklowanie jest procesem głębokim, który prowadzi do całkowitego ,,przepracowania” kawałka mięsa, i co ważne bezpiecznego do spożycia. Bardzo często spotykamy się z peklowaniem karkówki, peklowaniem mięsa do wędzenia. A przecież można też peklować boczek, szynkę, dziczyznę i wiele innych mięs. Generalnie peklujemy wszelkie rodzaje mięs oraz ryby, a szczególnie te mięsa, które po dalszej obróbce i przygotowanie przez nas produkty chcemy długo przechowywać. Zobaczmy zatem, co oznacza peklowanie i co daje nam solenie mięsa do wędzenia na sucho.

Czytaj dalej Peklowanie mięsa i co to znaczy marynować mięso?
Opublikowano

Wędzenia sera

Wędzenie sera często przeprowadzamy według indywidualnej metody. I niejednokrotnie spotykamy bardzo różne metody wędzenia tego specjału. Oczywiście zależą one również od rodzaju sera i jaki efekt końcowy chcemy uzyskać. Jednak by nie popsuć jego właściwości, a jednocześnie uwypuklić walory smakowe to powinniśmy go wędzić przy słabym ogniu i w zimnym dymie. Ser nie powinien być zbyt mocno podgrzewany, bo spowoduje to utratę zbyt dużej ilości tłuszczu i wody. W efekcie otrzymamy suchy i twardy ser, który podczas krojenia będzie się rozpadał.

Czytaj dalej Wędzenia sera
Opublikowano

Co robić aby wędzenie mięsa, wędlin i ryb było udane

Samodzielne wędzenie mięsa, wędlin i ryb jest coraz powszechniejsze wśród nas. Obecnie coraz chętniej korzystamy z przepisów naszych babć i dziadków i z tradycyjnych metod przygotowywania potraw. Chcemy cieszyć się ich niepowtarzalnym smakiem i aromatem, a także bliskością podczas ich spożywaniu rodziny i przyjaciół. Warto wiedzieć, że czasach, gdy nie było lodówek, tradycyjnym sposobem konserwowania i przygotowywania mięsa i ryb było wędzenie. Wędzenie nadawało mięsu trwałość i pozwalało na dłuższe przechowywanie.

Czytaj dalej Co robić aby wędzenie mięsa, wędlin i ryb było udane
Opublikowano

Techniki wędzenia i alternatywa do wędzenia dymem drzewnym

Techniki wędzenia odnoszą się do poszczególnych metod wędzenia. Powinniśmy wiedzieć, że szczególne warunki wędzenia, tj. temperatura i czas, są dla każdego rodzaju wyrobu różne. Bo skład produktu, jego średnica, masa oraz określona wydajność decydują, w jakich warunkach produkt ma być wędzony. Istotne jest również jakiego rodzaj drewna użyjemy do wędzenia. Poszczególne metody wędzenia i ich techniki przeprowadzania, szczegółowo omówiliśmy w poprzednich artykułach.

Warto też wiedzieć czy istnieją alternatywy dla tradycyjnej techniki wędzenia dymem drzewnym.

Czytaj dalej Techniki wędzenia i alternatywa do wędzenia dymem drzewnym
Opublikowano

Wędzenie gorące oraz ciepłe z pieczeniem

Wędzenie gorące oraz ciepłe z pieczeniem, to sposób wędzenia identyczny jak wędzenie dymem gorącym. Tą metodę procesu wędzenia stosujemy zasadniczo do wędzenia kiełbas. Możemy jej także użyć do wędzenia wyrobów z jednego kawałka mięsa, jak np. do szynek.

Czytaj dalej Wędzenie gorące oraz ciepłe z pieczeniem
Opublikowano

Wędzenie na ciepło

Co to takiego jest wędzenie na ciepło? Obecnie bardzo często sami wędzimy mięsa, ryby i wędliny. Lubimy to robić we własnych, samodzielnie zrobionych wędzarniach i najchętniej w swoich ogrodach. Dlatego warto wiedzieć o kilku zasadach, istotnych dla udanego wędzenia i otrzymania smacznych, aromatycznych wyrobów.

Wędzenie na ciepło przeprowadzamy w temperaturze od 30°C do 45°C–50°C. Zależnie od rodzaju wędzonego produktu poświęcamy mu czas od kilku do 48 godzin. Pamiętajmy, że wilgotność względna wędzenia powinna być wyższa niż 80%. Wędzenie ciepłe stosujemy przy wyrobie specjałów, których nie zamierzamy przechowywać zbyt długo, tylko maksymalnie przez 2–3 tygodnie.

Metodą tą wędzimy między innymi ryby oraz duże wyroby wędliniarskie jak kiełbasy parzone i szynki. Produkty te tracą podczas wędzenia do 10% swej masy wyjściowej. Natomiast składniki dymu przenikają je głównie w warstwach zewnętrznych. Podczas prowadzonego przez nas wędzenia możemy zauważyć, że na powierzchni wędzonek tworzy się zeschnięta, stwardniała warstwa. Ta utworzona warstwa poprawia trwałość wyrobów i produktów i chroni przed zbyt dużym ubytkiem wody podczas parzenia.

Czytaj dalej Wędzenie na ciepło
Opublikowano

Wędzenie na zimno

Wędzenie na zimno, jak sama nazwa wskazuje odbywa się w stosunkowo niskiej temperaturze tj. od 16ºC do 22ºC. Musimy uważać by temperatura dymu w wędzarni nie przekraczała 22ºC.

Proces wędzenia na zimno odbywa się przy różnej gęstości dymu, jego wilgotności względnej od 85% do 95% i przy szybkości przepływu powietrza od 7 do 15 m/min. Czas wędzenia waha się od 1 do 14 dni.

Czytaj dalej Wędzenie na zimno
Opublikowano

Proces wędzenia

Proces wędzenia – co to jest i coC poddajemy temu procesowi? Wszystkie wędliny, które są zrobione z jednej porcji mięsa, i włożone do osłonki takiej jak np. siatka wędliniarska, pęcherz wieprzowy, osłonka kolagenowa, osłonka celulozowa, ale też bez osłonki, tj. np. szynka, baleron, polędwiczka, karkówka, ogonówka oraz wszystkie kiełbasy w jelitach naturalnych (za wyjątkiem kiełbasy białej surowej). Z wyrobów wędliniarskich dopuszcza się do wędzenia jedynie kiszkę pasztetową bez kaszy manny i kiszkę wątrobianą.

Czytaj dalej Proces wędzenia