Marynowanie to nic innego jak peklowanie. Jednak peklowanie można wykonać na dużo więcej sposobów niż marynowanie, które daje efekt płytkiego, raczej powierzchniowego zamarynowania mięsa. Natomiast peklowanie jest procesem głębokim, który prowadzi do całkowitego ,,przepracowania” kawałka mięsa, i co ważne bezpiecznego do spożycia. Bardzo często spotykamy się z peklowaniem karkówki, peklowaniem mięsa do wędzenia. A przecież można też peklować boczek, szynkę, dziczyznę i wiele innych mięs. Generalnie peklujemy wszelkie rodzaje mięs oraz ryby, a szczególnie te mięsa, które po dalszej obróbce i przygotowanie przez nas produkty chcemy długo przechowywać. Zobaczmy zatem, co oznacza peklowanie i co daje nam solenie mięsa do wędzenia na sucho.
Co to jest peklowanie
Peklowanie to nazwa procesu technologicznego. Polega on na niezwykłym działaniu soli peklującej i innych składników potrzebnych do stworzenia mieszanki peklującej lub zalewy do peklowania, na wybrane przez nas mięso. Aby odpowiednio dobrać proporcje soli peklującej i innych składników, warto skorzystać z tabeli peklowania. W niej jasno i wyraźnie zaznaczone mamy dawki danych składników na ilość mięsa. Dodatkowo podane mamy wszystkie inne ważne informacje.
Warto dodać, że już odchodzimy od peklowania mięsa saletrą ponieważ ma ona bardzo szkodliwy wpływ na nasze zdrowie. Generalnie nie wydalana jest z naszego organizmu. Do marynowania i peklowania używamy tylko i wyłącznie soli oraz soli peklującej. Zawiera ona niewielkie ilości azotyn by w trakcie procesu peklowania zabić bakterie, szczególnie odpowiedzialne za rozwój jadu kiełbasianego w mięsie i produktach z niego przygotowywanych. Azotyny są przez nasz organizm bezpiecznie wydalane i nie pozostawiają szkód zdrowotnych. Możemy użyć soli peklującej przygotowanej na bazie soli morskiej. Ma ona niebywałe walory smakowe.
Metody peklowania mięsa
Ze względu na formę stosowania środków peklujących wyróżnia się peklowanie suche lub mokre. Mokre to zalewowe, nastrzykowe i kombinowane. Mamy też metodę peklowania uwzględniającą ich wzajemną kombinację (peklowanie mieszane). W praktyce peklowania stosuje się narzędzia wspomagające proces peklowania oraz poprawiające jego efektywność i skuteczność. Są to na przykład strzykawki, igły czy ich komplety tj. nastrzykiwarka do nastrzyku mięsa.
W trakcie tego powszechnie stosowanego procesu przebiegają różne reakcje, których celem jest:
- utrwalenie różowoczerwonej stabilnej barwy mięsa (wybarwienie peklownicze),
- wytworzenie typowego aromatu i smaku peklowniczego,
- zahamowanie rozwoju niektórych niepożądanych i stanowiących zagrożenie zdrowotne drobnoustrojów (m.in Clostridium botulinum),
- spowolnienie procesów oksydacyjnych.
Peklowanie przeprowadzamy w temperaturze pomiędzy 4 a 10 stopni Celsjusza.
Mamy ogólnie przyjęte zasady dozowania peklosoli. I tak do wędzonek np. szynki (peklowanie na mokro) stosujemy 10% roztwór, czyli na 1 kg peklosoli – 10 l wody. Mięso peklujemy średnio od 7 do 8 dni. Możemy do tak przygotowanej solanki dodać wywar z ziół lub same zioła, według własnych upodobań, jak pieprz czarny, czosnek, listek laurowy, jałowiec i inne.
Natomiast do przygotowania kiełbas stosujemy od 16 do 20 gram peklosoli na 1 kg farszu (w zależności od potrzeby zasolenia produktu i uzyskania ulubionego poziomu jego słoności). W tym przypadku peklujemy na sucho, czyli od razu po przygotowaniu mięsa tj. pokrojenia i zmielenia mięsa przy użyciu odpowiedniego sitka i szarpaka na farsz do ulubionej kiełbasy. Tak przygotowane mięso pozostawiamy w lodówce na co najmniej 24 godziny.
A co po peklowaniu mięsa? Przygotowanie farszu na kiełbasy
W przypadku przygotowywania wędzonek z jednego kawałka mięsa, jak szynka czy karkówka przechodzimy do procesu wędzenia, co odrębnie opisaliśmy w artykułach.
W przypadku kiełbas ich przygotowywanie trwa nadal. Do farszu na kiełbasy, już po wypeklowaniu na sucho dodajemy odpowiednie dla przepisu przyprawy jak gorczycę, czosnek, pieprz czarny, pieprz biały, kolendrę, kminek, paprykę czerwoną słodką lub wędzoną czy ostrą. Farsz dokładnie mieszamy z przyprawami.
Możemy dodać gotowe mieszanki przyprawowe do kiełbas, np. przyprawę Myśliwską, Swojską, Chłopską, Wiejską, Domową, Krakowską, Żywiecką, Szynkową, Grillową, Podwawelską, do Kabanosów, do Frakfurterek i wiele innych. Nasze gotowe mieszanki przyprawowe są doskonale zbilansowane, przez co uzyskujemy doskonały smak i aromat każdego rodzaju kiełbasy. Ważne również jest to, że nie zmieniają zasolenia farszu, sól w nich zawarta jest jedynie nośnikiem smaku.
Gotowy odpowiednio przyprawiony farsz, za pomocą nadziewarki i odpowiedniego lejka w zależności jaką chcemy przygotować kiełbasę czy cienką czy grubą np. krakowską lub kabanosy, napełniamy jelita naturalne (wieprzowe, baranie) lub osłonkę na kiełbasę (np. osłonkę białkową, osłonkę barierową).
Gotowe kiełbasy poddajemy następnie procesowi parzenia czy/i wędzenia, ale to już opisaliśmy w innych artykułach.