Wędzenie Szynki – ważne zasady

Wędzona Szynka to przysmak nad przysmaki. Chyba nie ma lepszej wędliny, którą wielu z nas uznaje za absolutny rarytas. Szynka wędzona ma wieloletnią tradycję w kuchni polskiej, ale nie tylko. Co najmniej od średniowiecza w wielu krajach świata była wędzona szynka. Można znaleźć przepisy jak to wtedy robiono. Oczywiście w miarę upływu wieków udoskonalano zarówno konstrukcje wędzarni, jak i przepisy na wędzoną szynkę oraz inne wędliny poddawane wędzeniu. W ówczesnych czasach wędzenie zasadniczo odbywało się na zimno, czyli w niskiej temperaturze dymu.

To właśnie wędzenie nadaje mięsu, w tym oczywiście szynce walorów smakowych i aromatycznych. To w jaki sposób przeprowadzimy wędzenie, będzie miało ogromne znaczenie czy będzie smaczna, cudownie krucha i pachnąca oraz będzie miała odpowiedni kolor. Nawet w przypadków Szynek lub innych wędlin dojrzewających, jednym z ostatnich etapów jest wędzenie dymem zimnym lub ciepłym. Szczególnie dotyczy to Szynki typu Szwarcwaldzkiej. Więcej na ten temat w naszych artykułach Szynka i inne wędliny długo dojrzewające oraz Przepisy na różne Szynki i Karczek dojrzewający i Boczek suszony.

Wędzenie Szynki – co powinniśmy wiedzieć

Otóż niemal najważniejszą rzeczą przy wędzeniu Szynki jest temperatura wędzenia i czas wędzenia. Niestety dla każdej szynki te parametry są indywidualne bo najczęściej zależą od wielkości i wagi tego kawała mięsa. I trudno jednoznacznie powiedzieć ile czasu i jaką temperaturę powinniśmy przyjąć podczas wędzenia. Dlatego w odrębnym artykule w Poradach Wedliniarz.com zamieściliśmy przepis jak zrobić pyszną Szynkę wędzoną.

Dostępne przepisy wskazują parametry wędzenia. Wszystko zależy od wielu czynników, szczególnie wielkość Szynki, ile w tym samym czasie chcemy uwędzić Szynek, a także rodzaju i wielkości wędzarni, rodzaju zrębek z drewna, jakim wędzimy oraz utrzymywania stabilnej temperatury wewnątrz wędzarni. No to co zrobić by wędzenie Szynki było udane? Spróbujemy krok po kroku ten proces opisać.

Wędzenie Szynki krok po kroku

Abyśmy mogli cieszyć się wspaniale pachnącą i bardzo smaczną oraz o pięknym, żywym kolorze Szynkę wędzoną powinniśmy przeprowadzić kolejno:

• Peklowanie.
• Ociekanie.
• Osuszanie.
• Wędzenie.
• Parzenie.

Ociekanie i osuszanie może oczywiście stanowić jeden etap.

Peklowanie

Peklowanie, to w przypadku wędzenia konieczny proces, który trzeba przeprowadzić. Do peklowania szynki używamy solanki Czyli 10 procentowego roztworu wody soli do peklowania oraz w zależności od przepisu lub jaki smak lubimy, określonych przypraw, np. majeranku, pieprzu czarnego ziarnistego, liści laurowych, czosnku, gałki muszkatowej, papryki ostrej oraz ziela angielskiego. Co ma na celu peklowanie? Przede wszystkim pozbycie się bakterii jadu kiełbasianego oraz wzbogacenie smaku mięsa, nadanie mu ładnego, różowego koloru oraz zapewnienie dłuższej trwałości. Peklowane mięso z punktu widzenia naszego zdrowia jest bezpieczne oraz zdecydowanie bardziej trwałe w przechowywaniu i dłużej zachowa swoje wszelkie walory smakowe.

Peklowanie możemy wykonywać na mokro lub na sucho. Możemy także łączyć obie te metody. Peklowanie na sucho to wcieranie dużej ilości soli i soli peklującej oraz przypraw i cukru w cały kawałek mięsa. Peklowanie na mokro polega na umieszczeniu na określony czas kawałka mięsa w roztworze soli peklującej i przypraw.

Ociekanie

Po zapeklowaniu, przed wędzeniem Szynkę należy poddać odsączeniu z nadmiaru solanki i wody. Czyli ociekanie to jeden z etapów przed wędzeniem. Proces ociekania trzeba przeprowadzić w chłodnych warunkach, to jest w niskiej temperaturze. Czyli w pomieszczeniu jak chłodnia lub w lodówce. Szynkę by ociekła umieszczamy na hakach lub ułożone na kratce na około 3 godziny ( maksymalnie 24 godziny). Nadmiar wody, w której wcześniej umieszczona była nasza Szynka powinna mieć możliwość swobodnego ściekania do pojemnika pod nią.

Jeżeli nie mamy takich warunków to możesz dokładnie przetrzeć mięso ręcznikiem papierowym i przejść od razu do osuszania.

Osuszanie

Kolejnym istotnym etapem jest osuszanie mięsa przed właściwym wędzeniem. Ma ono na celu pozbawienie zewnętrznej warstwy Szynki wszelkiej wilgoci. Aby osuszyć mięso, umieszczamy je w wygrzanej komorze wędzarni o temperaturze 30 stopni C na 3-4 godziny. Przed tym procesem, aby mięso się nie rozpadało, warto włożyć do odpowiedniej wielkością siatki wędliniarskiej lub obwiązać sznurkiem wędliniarskim. Osuszanie ma na celu zapewnić naszej Szynce jej zdrowe walory oraz brak osmolenia dymem. Wędzenie powinniśmy zaczynać, gdy mamy już pewność, że Szynka w wędzarni jest całkowicie sucha.

Wędzenie Szynki

Jak mówiliśmy wędzenie, a szczególnie temperatura i czas trwania zależy od indywidualnych czynników danej Szynki i wędzarni. Stąd w przepisie jak zrobić pyszną Szynkę wędzoną, w odrębnym artykule, podajemy dokładny opis tego procesu.

Parzenie

Ostatnim elementem całe procesu jest parzenie uwędzonej Szynki. Warto podkreślić, że jest to parzenie, a nie gotowanie mięsa. Dlatego należy pilnować by temperatura parzenia wynosiła od 70 do 90 stopni C. Wędzona szynka nie powinna zbyt długo znajdować się w gorącej wodzie, bo zbyt długi czas parzenia i zbyt wysoka temperatura sprawią, że szynka straci swoją kruchość. Czas parzenia jest związany z wagą szynki, którą wędziliśmy i wynosi około 40 minut na kilogram. Po zakończeniu parzenia, szynkę wędzoną zanurzamy na kilka sekund w zimnej wodzie, a następnie zawieszamy na haku do odsączenia.

po tych zabiegach nasza pyszna Szynka wędzona jest gotowa do konsumpcji.