Co robić aby wędzenie mięsa, wędlin i ryb było udane

Samodzielne wędzenie mięsa, wędlin i ryb jest coraz powszechniejsze wśród nas. Obecnie coraz chętniej korzystamy z przepisów naszych babć i dziadków i z tradycyjnych metod przygotowywania potraw. Chcemy cieszyć się ich niepowtarzalnym smakiem i aromatem, a także bliskością podczas ich spożywaniu rodziny i przyjaciół. Warto wiedzieć, że czasach, gdy nie było lodówek, tradycyjnym sposobem konserwowania i przygotowywania mięsa i ryb było wędzenie. Wędzenie nadawało mięsu trwałość i pozwalało na dłuższe przechowywanie.

Także wędzenie staje się coraz bardziej popularne, szczególnie wśród osób, które mogą zbudować piec do wędzenia w swoim ogrodzie. Jednak nie musisz posiadać ogrodu, aby uwędzić mięso, wędliny czy ryby. W sprzedaży dostępne są domowe, podręczne wędzarki, które pozwalają na samodzielne wędzenie potraw, nawet w czasie wyjazdu na wycieczkę.

Jak już wiemy, dostępne metody wędzenia są różne, i stosujemy je w zależności od przygotowywanego rodzaju wyrobu. Jednak by sam proces wędzenia zakończył się sukcesem należy przestrzegać pewnych zasad:

• przed umieszczeniem wyrobów w wędzarni należy sprawdzić, czy powierzchnie  ich są niezbyt wilgotne, gdyż wędzenie wilgotnych produktów daje produkt o barwie ciemnej oraz przedłuża czas wędzenia,
• należy również sprawdzić, czy wyroby zawieszone na kijach są czyste i suche,
• gotowe wyroby powinny być tak rozmieszczone w wędzarni, aby wędzenie odbywało się równomiernie. Wyroby o mniejszym przekroju jako wymagające mniejszej ilości ciepła zawieszamy wyżej, wyroby cięższe bliżej źródła ciepła, przy czym odległość dolnej części wyrobu od ogniska nie może być mniejsza niż 120 cm przy wędzeniu dymem gorącym i ciepłym, a 150 cm przy pieczeniu oraz wędzeniu dymem zimnym,
• wyroby powinny być rozwieszone tak, aby nie dotykały ścian i nie stykały się ze sobą,
• trzeba pamiętać by czas wędzenia był odpowiednio dobrany do rodzaju wyrobu i musimy go kontrolować,
• podczas wędzenia należy stale sprawdzać temperaturę, gęstość dymu, wilgotność oraz szybkość przepływu powietrza za pomocą odpowiednich przyrządów.

Jak długo wędzimy poszczególne rodzaje wędlin, mięs i ryb?

Czas wędzenia i właściwa temperatura wędzenia zależy od tego, czy stosujemy wędzenie na gorąco czy na zimno (patrz artykuł Wędzenie gorące oraz ciepłe z pieczeniem, Wędzenie na zimno, Wędzenie na ciepło).

Wędzenie na gorąco to wędzenie szybkie w wysokiej temperaturze. Metoda ta nie wymaga specjalistycznego pieca, zaś czas wędzenia kiełbasy, schabu czy ryb jest krótki od pół godziny do 4 godzin.

Natomiast wędzenie na zimno wykorzystuje zimny dym, dlatego też czas wędzenia jest dłuższy i trwa nawet kilkanaście dni. Temperatura wędzenia zimnym dymem jest niższa i wynosi od 10ºC do30ºC. Wędzenie na zimno wymaga specjalnego pieca (beczki), gdzie palenisko jest oddalone od wędzonych potraw o około 1-1.5 metra. Przy tej metodzie wędzenia musimy stale kontrolować temperaturę i podsycanie pieca przy użyciu zrębków wędzarniczych (suchych i dla pozyskania dymu mokrych). Jednak praca przy zimnym wędzeniu zwraca się po wielokroć, gdyż uwędzone ryby i mięso odznaczają się niepowtarzalnym smakiem i są znacznie trwalsze. Przed wędzeniem zarówno ryby, jak i mięso powinny być peklowane, czyli namoczone w solance przez kilka lub kilkanaście godzin. Możemy do niej wsypać przyprawy, jak np. ziele angielskie, liść laurowy, czosnek by aromat i smak wędlin był lepszy.

Czas wędzenia ryb

Jak długo będziemy wędzić ryby, również zależy od metody wędzenia jaką zastosujemy. Gdy ryby chcemy uwędzić na zimno, to ten proces będzie trwał od 2 do 3 dni. Zanim przystąpimy do właściwego wędzenia ryb na zimno, ryby należy wysuszyć w piecu do wędzenia przy otwartym wylocie dymu. W przeciwnym razie ryby ugotują się zamiast uwędzić. Ryby suszymy około godziny. Ryby wędzimy na zimno przez 12 godzin pierwszego dnia, zaś następnego dnia 10 godzin. Łososia wędzimy jeszcze w kolejnym dniu przez 10 godzin.

Natomiast czas wędzenia ryb na gorąco wynosi około 3-4 godziny. Ryby należy najpierw wysuszyć przez godzinę, trzymając je w piecu z otwartym wylotem dymu. Ważne jest, aby temperatura nie przekroczyła 50 stopni. Następnie zamykamy wylot dymu i wędzimy 3-4 godziny w temperaturze 40ºC-55ºC. Następnie należy zwiększyć temperaturę do 90 stopni i wędzić jeszcze pół godziny.

Wędzimy mięso i ile czasu to wymaga

Metoda wędzenia decyduje o tym w jakiej temperaturze wędzić mięso i ile czasu trwa wędzenie. Pierwszym etapem jest suszenie mięsa. W tym celu zostawiamy mięso na godzinę w wędzarni i otwieramy drzwi, aby ciepły dym wysuszył mięso.

W przypadku metody wędzenia na zimno czas wędzenia szynek może trwać nawet do kilkunastu dni. Optymalny czas wędzenia szynek to 5 do 7 dni. Szynkę wędzimy z przerwami, 2 razy po 2-3 godziny. Czynność tę powtarzamy codziennie do 7 dni.

Czas wędzenia schabu na zimno wynosi 8 godzin pierwszego dnia. Następnie przez kolejne 3 dni wędzimy przez 5 godzin.

Metoda wędzenia na gorąco jest znacznie krótsza. Czas wędzenia szynek wynosi 5-6 godzin, przy czym temperatura wędzenia to około 55-60 stopni. Następnie szynki wyjmujemy i czekamy aż ostygną. Taki sam jest czas wędzenia schabu lub boczku.

Parzenie po wędzeniu

Kolejnym etapem może być parzenie po wędzeniu. Przygotowujemy w tym celu wodę w temperaturze 80ºC . Czas parzenia zależy od ilości mięsa. Jako optymalny czas przyjmuje się 50 minut na 1 kg mięsa. Temperaturę wody musimy kontrolować za pomocą specjalnie przystosowanego do tego termometru, by mięso się nie ugotowało bo straci smak i kruchość.

Możemy też zastosować inną metodę, polegającą na gotowaniu wędzonego mięsa przez 10 minut, a następnie go przełożenie do chłodniejszej wody. Parzenie po wędzeniu nie jest czynnością absolutnie konieczną. Jednak lepiej sparzyć, aby usunąć z mięsa drobnoustroje i bakterie.

Czas wędzenia kiełbasy

Czas wędzenia kiełbasy na zimno jest znacznie dłuższy, gdyż zalecane jest wędzenie co najmniej 3 dni po 10-12 godzin, a nawet dłużej. Jeśli wędzimy samodzielnie wykonaną surową kiełbasę, może się okazać, że po uwędzeniu jest ona surowa w środku. Wtedy jedynym sposobem uratowania mięsa będzie parzenie po wędzeniu. Jeśli wędzimy na gorąco, to czas wędzenia kiełbasy zrobionej własnoręcznie wynosi tylko 30 minut.

Czas i temperatura wędzenia zależy od wybranej metody wędzenia. Wędzenie na zimno wymaga znacznie więcej czasu i nakładu pracy. Za to mięsa i ryby są trwalsze. Natomiast czas wędzenia na gorąco jest znacznie krótszy. Metoda ta wymaga znacznie prostszych urządzeń i pozwala na przygotowanie pysznego mięsa w czasie gdy relaksujemy się na świeżym powietrzu.