Opublikowano przez

Co to są substancje dodatkowe E i dlaczego są stosowane

Substancje dodatkowe używane w procesie technologicznym powodują zamierzone zmiany w smaku, wyglądzie, trwałości lub innych właściwościach danego produktu. Substancje te, mimo iż dozwolone są w ustalonych ustawowo ilościach, budzą wiele kontrowersji. A są wśród nich substancje pochodzenia naturalnego (np. naturalne konserwanty i barwniki), a te które są wytworzone chemicznie mogą być użyte tylko wtedy, kiedy ich użycie jest technologicznie uzasadnione i nie stwarza zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka.

Dlaczego są stosowane substancje dodatkowe w żywności?

Substancje dodatkowe mają swoje uzasadnienie w stosowaniu. Powinny być stosowane tylko wówczas, gdy istnieje uzasadniona potrzeba ich użycia, a zamierzonego celu nie można osiągnąć innymi metodami i nie mogą stanowić zagrożenia dla zdrowia konsumenta przy użyciu dozwolonych dawek, jeśli spełniają kryteria czystości. Generalnie dotyczy to:

  • Przedłużanie trwałości produktu.
  • Zapobieganie niekorzystnym zmianom wywoływanym przez drobnoustroje – np. używając soli peklującej do peklowania mięsa by zabić bardzo zjadliwe bakterie i drobnoustroje w mięsie.
  • Zapobieganie utlenianiu witamin.
  • Zapobieganie niekorzystnym zmianom organoleptycznym –smak, zapach, barwa, konsystencja.
  • Zamienniki składników droższych lub trudno dostępnych.
  • Podniesienie atrakcyjności konsumenckiej.
  • Utrzymanie stałej, powtarzalnej jakości produktów.
  • Ułatwianie produkcji.

Dlaczego mówimy „chemia w żywności”? Ile jest substancji dodatkowych wykorzystywanych przez producentów?

Pod pojęciem „chemii” najczęściej rozumiemy substancje dodatkowe w żywności, które mają oznaczenie „E”. Dzielą się numerycznie wg pełnionej funkcji:

  • barwniki (E100 do E199),
  • substancje konserwujące (E200 do E299),
  • przeciwutleniacze (E300 do E399),
  • substancje stabilizujące, zagęszczające, emulgujące (E400 do E499),
  • substancje słodzące (E900 do E999),
  • substancje wypełniające,
  • skrobie modyfikowane.

Niestety ,,chemia” to również składniki, które znajdziemy w produktach ze względu na pochodzenie np. środki ochrony roślin, nawozy, pestycydy (spotykane w roślinach), hormony wzrostu, antybiotyki (spotykanie w mięsie), czy zanieczyszczenia np. metalami, które dostały się do produktu w procesie wzrostu lub procesie technologicznym.

Czy każde E jest szkodliwe?

Absolutnie nie. Wiele z nich to substancje pochodzenia naturalnego, które od wieków używamy w przepisach wyrobu produktów żywnościowych. Niektóre z nich wręcz pełnią ważne funkcje w naszym organizmie.

Na przykład E-303 to kwas askorbinowy , czyli witamina C. Dodawana jest w celach zapobiegania utlenianiu np. tłuszczów. Natomiast E – 100 to kurkumina, czyli naturalny barwnik i przyprawa o ogromnych zaletach zdrowotnych, szczególnie w leczeniu układu trawiennego. E-101 to ryboflawina, powszechnie stosowany jako żółty barwnik w żywności, a jednocześnie jest to ważna dla naszego organizmu witamina B2. Likopen to E-160d, czyli czerwony barwnik z pomidorów, który ma silne działanie antyrodnikowe (działanie antynowotworowe). E – 140 to chlorofil, uznawany za superfood. A E – 270 to kwas mlekowy, czyli naturalna substancja od wieków używana w wędlinach dojrzewających czy do zakwaszania produktów.

Natomiast E – 621 to glutaminian mający za zadanie wzmacnianie smaku, uważanych przez niektórych za szkodliwy, rzez innych nie. A przecie cała kuchnia azjatycka uważana za kuchnię zdrową używa tego produktu.

E – 901 to wosk pszczeli biały i żółty, natomiast E – 967 to ksylitol, czyli uznana za zdrową substancję słodzącą.

Tabela Stathama k​la​syfikuje​te składniki ​jako bezpieczn​e lub uważane za niebezpieczne. Lista substancji E oznaczona jest kolorami wg wskazań jako dodatek nieszkodliwy, uznany za bezpieczny lub podejrzany, albo niebezpieczny i
zalecana jest ostrożność.

Nie zmienia to jednak faktu, że nawet naturalne dodatki, mogą nie być wskazane dla określonych grup konsumentów, np. alergików, dzieci czy ​osób​ przyjmujących leki. A także dla ​tych, którzy​ nadużywają produktów zawierających te składniki.

A co mogłoby nam grozić, gdyby niektórych E nie było?

Generalnie grożą nam zatrucia. Również możemy liczyć się z tym, że bez dodatków produkty żywnościowe nie będą długo wyglądać zdrowo i świeżo.

Czyli następuje:

  1. Pogorszenie jakości produktu:
    • częściowa utrata smaku i zapachu lub jego pogorszenie,
    • pogorszenie barwy i ogólnego wyglądu,
    • utrata właściwej struktury: rozwarstwienie, czerstwienie, wyschnięcie.
  2. Zepsucie:
    • zmiany spowodowane rozwojem bakterii, pleśni i drożdży lub rozkładem tłuszczów,
    • towarzyszy im gwałtowne pogorszenie jakości.
  3. Zagrożenie bezpieczeństwa żywności – zatrucia pokarmowe:
    • spowodowane rozwojem drobnoustrojów chorobotwórczych i zatruciem wytwarzanymi przez nie toksynami,
    • Salmonella, jad kiełbasiany, niektóre grzyby (pleśnie).

Czy produkty są badane pod kątem zawartości substancji dodatkowych? Czy normy UE chronią nas przed „przedawkowaniem”?

Oczywiście funkcjonują normy unijne w tej kwestii. Producenci są zobowiązani je przestrzegać i są poddawani kontroli. W Polsce wykaz dozwolonych substancji dodatkowych, ich nazwy chemiczne, zastosowanie oraz ich maksymalne dopuszczalne dawki zawarte są w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z 18 września 2008 r. (z późn. zm.) w sprawie „dozwolonych substancji dodatkowych”.

Ich stosowanie w produkcji musi opierać się o system zapewnienia jakości (GMP) oraz mieć uzasadnienie technologiczne.
Polskie prawo nie zezwala na dodawanie jakichkolwiek substancji dodatkowych do produktów nieprzetworzonych, czyli: mleka, mięsa, warzyw i owoców, miodu pszczelego.

Substancje dodatkowe w określonych, bezpiecznych ilościach mogą być spożywane przez człowieka, ale łatwo je przedawkować, ponieważ w codziennej diecie możemy spożywać wiele produktów, które zawierają dany dodatek.

Ważne, aby być świadomym konsumentem. Wybierajmy żywność jak najmniej przetworzoną i o jak najkrótszym terminie przydatności do spożycia spośród innych, konkurencyjnych z tej samej kategorii.
Nauczmy się czytać listę składników. Ich kolejność na opakowaniu nie jest przypadkowa, tylko poszczególne ingrediencje wypisywane są w kolejności malejącej. Jeśli na pierwszych pozycjach znajdują się znajome nam nazwy produktów spożywczych np. mleko, śmietanka, suszone warzywa, olej a dopiero na końcu tej listy są składniki z „E” to taki produktjest godny rozważenia.

Czy napis bez konserwantów, eko, bio zwalnia nas z czytania etykiet?

Oznaczenie na opakowaniu, ze produkt jest „bio” lub” eco” oznacza, ze główny lub główne składniki pochodzą z upraw lub hodowli ekologicznych, ale to nie oznacza, że ten produkt jest naturalny. Może zawierać substancje dodatkowe, które przedłużają trwałość lub jakość.
Informacja „bez konserwantów” również nie zwalnia nas z dokładnego przeczytania etykiety. Brak konserwantów wcale nie oznacza braku szkodliwych substancji antyzbrylających, przeciwutleniaczy, sztucznych barwników czy aromatów. Na przykład w produkcie zamiast owoców będą tylko barwniki i aromaty zastępujace te owoce.

Niestety sami chcemy, by produkty długo wyglądały świeżo, pięknie i pachnąco oraz ich smak był zawsze doskonały. A tego bez dodatków nie da się uzyskać.

A co jeszcze możemy sami zrobić by ograniczyć spożywanie w nadmiarze dozwolonych substancji dodatkowych?

Coraz częściej sami w warunkach domowych wytwarzamy wyroby wędliniarskie oraz przetwory mięsne czy wegetariańskie, a także sery. Również przeznaczone do długiego przechowywania.

Z produktów z przez nas rozpoznanych miejsc pochodzenia, i z często starych przepisów, przygotowujemy wędzonki, wędliny dojrzewające, czy wyroby parzone, pieczone, suszone a także różnego rodzaju weki. By zachować długo świeżość i jakość produktów możemy je zafoliować.

I chyba to jest właściwa droga do ograniczenia substancji dodatkowych.

I co najważniejsze gdy sami zrobimy nasz produkt – to zawsze jesteśmy pewni co zrobiliśmy i z czego. A nasze wyroby są zdrowsze i smakują jak żadne inne.