Boczek Rolowany długo dojrzewający Pancetta

Boczek w niemal wszystkich kuchniach świata, ma wiele swoich odsłon kulinarnych. Znajdziemy najróżniejsze przepisy na boczek gotowany, parzony, pieczony, wędzony, grillowany i dojrzewający. Wiele potraw i dań obiadowych, szczególnie w kuchni azjatyckiej to dania z boczkiem. I nie da się ukryć, że wśród nas jest bardzo wielu jego smakoszy, bo to wyjątkowo smaczny specjał pod każdą postacią. Wielu z nas przyzna, że boczek rolowany długo dojrzewający jest absolutnie wyśmienity i doskonały.

Coraz chętniej podejmujemy się robienia wędlin dojrzewających. I sami sprawdziliśmy, że nie jest to takie trudne. Zobacz nasze przepisy na Szynkę dojrzewającą oraz Kiełbasy dojrzewające. Natomiast jak zarobimy boczek długo dojrzewający to zobaczymy co to jest pełnia smaku tej wędliny. Tym bardziej, że możemy go jeść pod wieloma postaciami. Jest znakomity do bezpośredniego spożywania na kanapkach. Ale też doskonale smakuje w różnego rodzaju z nim zapiekankach i pasztetach, a nawet grillowany czy smażony. Jednak długo dojrzewający ma charakterystyczny i niepowtarzalny smak.

Boczek dojrzewający typu włoska Pancetta, to wyzwanie dla cierpliwych. Gdyż od momentu gdy go zaczynamy robić, do chwili gdy go będziemy mogli już smakować w postaci finalnej, z pełnią smaków dojrzałej wędliny, upływa dużo czasu. Ale warto czekać. Oczywiście możemy go próbować na wcześniejszych fazach dojrzewania, jednak podkreślamy, że warto czekać na ten finalny smak i aromat, a szczególnie tą kruchość i delikatność wędliny..

Włoska Pancetta występuje w wielu odmianach. jest rolowany (arrotolata) i płaski (stesa). Samo zrobienie takiego boczku jest dosyć proste. Natomiast jak ją zrobimy, to już od nas zależy. Ważny jest tylko czas dojrzewania. Oczywiście możemy go skrócić, poddając go dodatkowo wędzeniu na zimno – zimnym dymem. Wówczas też ten specjał nabiera dodatkowych, odmiennych walorów smakowych.

Poniżej zamieszczamy przepisy na boczek typu Pancetta, według tradycyjnej procedury i metod wykonania (do wyboru).

Zamieszczamy też przepis na boczek przy użyciu gotowej mieszanki przyprawowej do Bekonu – która daje również wiele możliwości uzyskania wyśmienitego boczku pod różną postacią. Nie tylko dojrzewającego, czy wędzonego, ale też po prostu pieczonego, a to znacznie rozszerza wachlarz możliwości jego wykorzystania w naszym menu.

Domowy Boczek długo dojrzewający – etapy pracy

Podobnie jak w innych przepisach na wędliny dojrzewające boczek – Pancettę robimy najpierw w cukrze. Następnie peklujemy w soli do peklowania wraz z przyprawami, później marynujemy w przyprawach i finalnie wieszamy do długiego dojrzewania. Ewentualnie możemy poddać go wędzeniu na zimno.

Peklowanie boczku, a szczególnie mięsa wieprzowego w soli do peklowania mięsa (np. soli morskiej do peklowania) ma na celu zabezpieczenie mięsa i nas przed mikrobiologicznymi patogenami znajdującymi się w surowym mięsie. Niebezpieczeństwo kryje się głownie w jadzie kiełbasianym. Więcej o peklowaniu przeczytacie w naszym artykule na temat peklowania mięsa oraz na temat roli azotyn i azotanów w procesie peklowania mięsa. Peklowanie trwa w zależności od ilości mięsa od 2 do 3 tygodni w lodówce.

Dodatkowo warto wiedzieć, że do wędlin dojrzewających, że względu na dodatkowe walory smakowe, aromatyczne oraz uzyskaną kruchość i delikatność oraz jednolity kolor mięsa, w basenie morza śródziemnomorskiego stosuje się sól do peklowania na bazie soli morskiej.

Przepis na boczek rolowany typu Pancetta

Podane poniżej ilości mają zastosowanie na 1kg boczku. Jeżeli nasz boczek ma inną wagę, to te składniki należy przeliczyć na odpowiednie ilości. Wskazane tu składniki i przyprawy są przewidziane do standardowego smakowo boczku rolowanego. Oczywiście można je zmieniać w zależności od upodobań smakowych. Niżej podamy taki przykład przepisu.

Czyli standardowo:

• 1 kg chudego boczku, raczej cienkiego, by łatwo poddał się rolowaniu,
• 40 – 45 g soli morskiej do peklowania,
• 25 g cukru, może być cukru brązowego,
• 15 g pieprzu czarnego mielonego,
• 7 g papryki czerwonej słodkiej mielonej,
• 5 g kopru włoskiego,
• 2 g liścia laurowego,
• 7 g kolendry mielonej,
• 5 g gorczycy.

Przepis i etapy pracy z rozszerzoną listą przypraw i zmienioną gramaturą

Na około 2 kilogramowy boczek potrzebujemy następujące przeprawy:

• 50-60g sól zwykła niejodowana lub mieszana z solą morską do peklowania w proporcji 50/50 (jednak dla zdrowia lepiej użyć w całości sól do peklowania),
• płaska łyżeczka – 4 g cukru,
• 1 łyżeczka papryki czerwonej ostrej mielonej,
• 1/2 łyżeczki papryki czerwonej słodkiej mielonej,
• 1-2 łyżeczki pieprzu czarnego mielonego,
• 1/2 łyżeczki ziela angielskiego mielonego,
• 1/2 łyżeczki mielonej kozieradki lub kolendry mielonej,
• 1/2 łyżeczki rozmaryny,
• 1/2 łyżeczki kuminu,
• kilka laurowych liści,
• koper włoski jeżeli lubimy,
• ewentualnie 1/2 łyżeczki gorczycy,
• nici wędliniarskie, folia celulozowa, siatka wędliniarska, aplikator do siatek wędliniarskich, haczyki do wędzenia.

Wykonanie

Standardowo mamy następujące etapy – peklowanie na sucho, właściwe marynowanie, suszenie, ewentualnie suszenie z wędzeniem. Włosi zasadniczo nie wędzą boczku, tylko poddają suszeniu. Jednak Jeżeli lubimy smak i aromat wędzenia to możemy ten etap wprowadzić. Czyli:

1. Mięso płuczemy i osuszamy. Możemy wytrymować boczek ze zbędnych kawałków mięsa i tłuszczu. Warto zważyć mięso i na tej podstawie obliczyć ilość soli i przypraw. Odmierzone ilości przypraw mielimy w moździerzu lub młynku. Sól i cukier możemy zmielić razem z przyprawami. Obtaczamy mięso tak by cała ilość przypraw stykała się z mięsem, nawet jeśli coś zostanie trzeba to przesypać do worka lub szklanego pojemnika z mięsem.
2. Mięso możemy peklować w worku próżniowym, ale możemy również w szklanym naczyniu z przykrywką lub w worku strunowy z wyciągniętym powietrzem metodą na mokro lub ciasno obwiązać folią spożywczą. Tak zabezpieczone mięso wkładamy do lodówki o temp. 2-3 stopnie C na 2-3 tygodnie. Jeśli 1 kg boczku to 2 tygodnie, jeśli 2-3 kg to 3 tygodnie. Odlewamy na bieżąco (co np. 8 godzin uwolniony płyn/soki).
3. Po tym czasie mięso płuczemy i dokładnie osuszamy ręcznikiem papierowym. Sporządzamy mieszankę przypraw z pieprzu, kolendry i kopru włoskiego jeżeli go lubimy. Nacieramy dokładnie i ponownie, po zrolowaniu mięsa (chyba, że nie chcemy to nie rolujemy) zawijamy w folię lub do szklanego pojemnika i wkładamy do lodówki na tydzień.
4. Po tym czasie odwijamy, nakłuwamy na hak lub nawlekamy na sznurek i wieszamy w wilgotnym tj. 60 -75 % wilgotności chłodnym pomieszczeniu. Takich warunków wymagają wędliny długo dojrzewające co opisaliśmy w innych artykułach i przepisach na tego rodzaju wędliny.
5. Czyli miejsce, w którym dojrzewa boczek powinno być wilgotne, żeby Pancetta nie obsychała nadmiernie z zewnątrz. Dobrym pomysłem jest podstawienie miski z wodą pod dojrzewającą wędlinę. Taki boczek dojrzewa minimum miesiąc lub do utraty 25% masy mięsa. Dojrzewać można o wiele dłużej, po kilku miesiącach mięso zmieni swój smak – na właściwy dla tej wędliny i będzie bardziej kruche.
6. Gotową Pancettę możmy uwędzić na zimno drewnem olchowym bukowym (najlepiej użyć zrębki wędzarnicze).
7. Wędlinę by długo przechowywać owijam w papier/pergamin i wkładamy do lodówki – będzie smaczna nawet kilka miesięcy. Można oczywiście ją zamrozić, lecz polecamy użyć do tego worków próżniowych, żeby na boczku nie osadzał się szron.

Alternatywny sposób przygotowania

1. Boczek płuczemy i odcinamy od skóry i kroimy w pasy na pożądaną szerokość. Przyprawy mielimy, mieszamy i dokładnie nacieramy nimi kawałki boczku. Układamy ciasno w szklanym pojemniku przekładając laurowymi liśćmi.
2. Peklujemy na sucho przez okres 5-10 dni. Co 1-2 dni obracamy boczki w pojemniku i w razie potrzeby odlewamy uwolniony płyn/soki. Po peklowaniu spłukujemy przyprawy i osuszamy mięso.
3. Boczek bardzo ściśle rolujemy i mocno związujemy nićmi wędliniarskimi, a następnie owinąć folią celulozową. Na sam wierzch zakładamy (najwygodniej za pomocą Aplikatora do siatek wędliniarskich) mocno ściągającą siatkę wędliniarską – dobieramy jej rozmiar do szerokości zrolowanego boczku.
4. Sznurek wstępnie ściska i formuje boczek, folia izoluje go od warunków zewnętrznych, a siatka będzie ściskała boczek gdy zacznie on wysychać i poprzez to zmniejszać swoje wymiary – możemy też użyć tylko siatki wędzarniczej t.zw. pończochy, która jednocześnie zastąpi folię i siatkę.
5. Pierwsze 2 – 4 dni boczek spędza w temperaturze pokojowej (utrata wilgoci oraz inicjacja procesów dojrzewania), a następnie przenosimy go do chłodnego pomieszczenia 10-12 stopni C i wilgotności 60-75 % na okres 30-60 dni. W przypadku braku takich warunków można przyszłą Pancettę powiesić w lodówce. Jeżeli chcemy skrócić ten czas oczekiwania do 2 tygodni, to pomieszczenie powinno mieć temperaturę 12 – 15 stopni C i właściwą wilgotność 60 – 75 %. Jednak mimo wszystko boczek powinien się suszyć minimum około 30 dni, by nabrał pełni smaków i aromatu oraz kruchości..

Im starsza tym smaczniejsza, ale i bardziej wysuszona. Młodą Pancettę można wykorzystywać (oprócz konsumpcji bezpośredniej) do zapiekanek, pizzy, grillowania czy jajecznicy. Taki podsmażony (podpieczony) dojrzewający boczek jest przepyszny.

Przepis na boczek z gotową przyprawą do Bekonu

Zamiast odważania składników przypraw, możemy użyć gotowej Przyprawy do Bekonu (skomponowanej specjalnie do tego specjału), w ilości już przeliczonej i podanej na 1 kg mięsa. Ma ona w sobie właściwe naturalne przyprawy (podobne jak powyżej w przepisie), a także cukier.

Używamy jej na samym początku – czyli na etapie peklowania. Pamiętajmy jednak, że sól do peklowania musimy dodać – w ilości zgodnie z wagą mięsa – jak w powyższym przepisie. Czyli przyprawę w odpowiedniej ilości mieszamy z solą do peklowania. Jak użyjemy przyprawy to etapy peklowania i marynowania będą jednym etapem.

Pozostałe etapy i metoda wykonania (do wyboru) są już te same.

Ta przyprawa pozwala również na szybszą degustację boczku, bo po peklowaniu, jeżeli nie chcemy go suszyć lub wędzić możemy go upiec w piekarniku. Boczek w takiej postaci będzie również przepyszny – tyle, że pieczony. I tu otwiera nam się wiele możliwości jego zastosowania – od dań obiadowych, w tym zup i pyszności azjatyckich, po przekąski w najróżniejszych wariantach.