Wędzenie gorące oraz ciepłe z pieczeniem

Wędzenie gorące oraz ciepłe z pieczeniem, to sposób wędzenia identyczny jak wędzenie dymem gorącym. Tą metodę procesu wędzenia stosujemy zasadniczo do wędzenia kiełbas. Możemy jej także użyć do wędzenia wyrobów z jednego kawałka mięsa, jak np. do szynek.

Wędzenie gorące oraz ciepłe z pieczeniem – zasady

Przy tej metodzie wędzenia, zwróćmy szczególną uwagę na istotne parametry tej metody procesu wędzenia:

• wędzenie w dymie rzadkim, odbywa się w temperaturze 50ºC – 60 ºC, cała powierzchnia kiełbasy musi wyschnąć i osiągnąć barwę żółtą,
• natomiast wędzenie z przypiekaniem, odbywa się w temperaturze około 85°C – 90ºC, przez około godzinę,
• pieczenie, odbywa się w temperaturze około 75ºC- 90ºC. Czas trwania pieczenia jest zależny od momentu kiedy zetnie się całkowicie białko (średnio od dwudziestu do pięćdziesięciu minut) – temperatura wewnątrz kiełbasy musi wynieść 68ºC – 70ºC.

Wędzenie na gorąco przeprowadzamy w wysokiej temperaturze, nawet do 90°C. Mięso i ryby wędzone tą metodą nie nadają się do długiego przechowywania.

Jednak niewątpliwą zaletą wędzenia dymem gorącym jest fakt, że jest to najkrótsza metoda wędzenia.

Wędzenie na gorąco – etapy wędzenia

W całym procesie wędzenia rozróżniamy następujące fazy wędzenia na gorąco:

• Osuszanie mięsa w temperaturze 40ºC– 50ºC, – czas trwania tej fazy to około 45 minut. Wędzenie przeprowadzamy w pełnym i szybkim ruchu powietrza. Suszenie powierzchni wyrobów odbywa się bez dymu w temperaturze od 45ºC do 55ºC. Następuje to w ciągu od 10 do 45 minut, w zależności od średnicy wyrobów. Warto pamiętać by ten proces prowadzić przy pełnym dopływie i szybkim ruchu powietrza. Ważne również byśmy ten etap przeprowadzali w rzadkim dymie lub  całkowicie bez dymu.
• Zasadnicze Wędzenie przeprowadzamy w zakresie temperatur 40ºC – 60º C. Ta faza trwa od 30 do 40 minut. Początkowo wędzimy dymem średnio gęstym a kończymy wędzenie bardzo gęstym. Zwróćmy uwagę by przepływ powietrza był powolny, czyli ujście dymu musi być zamknięte tak aby była mała szpara. Kluczem do sukcesu jest kondensacja pary wodnej. Wówczas na powierzchni wędliny występuje barwa od jasno-żółtej do ciemno brązowej z odcieniem od różowego do ciemno-czerwonego, a osłonka z jelit naturalnych staje się ścisła i mocna.
• Trzecią fazą to powierzchniowe przypieczenie produktów. Odbywa się ono w temperaturze od 60ºC do 90ºC, w ciągu 10 – 20 minut i przy szybkim przepływie powietrza powyżej 15 m/min. W tej fazie następuje ścięcie się białka w zewnętrznej warstwie wyrobu, natomiast wewnętrzne warstwy pozostają surowe. Powierzchnia produktu ulega nieznacznemu pomarszczeniu oraz nabiera dość ścisłej konsystencji i połysku.

Warto zauważyć, że w czasie pełnego procesu wędzenia (wszystkie trzy fazy) wyroby tracą od 5% do 12 % ciężaru w stosunku do ciężaru przed wędzeniem. Jednak jednocześnie zyskują na swojej trwałości. Są kruche i aromatyczne.

I jeszcze jedno spostrzeżenie – dymem gorącym wędzi się tylko:

• kiełbasy nietrwałe, przeznaczone po uwędzeniu do parzenia, oraz
• kiełbasy trwałe  i półtrwałe, przeznaczone do parzenia i powtórnego wędzenia w dymie ciepłym, a następnie do suszenia.

Wędzenie gorące z równoczesnym pieczeniem

Stosujemy tę metodę przede wszystkim do kiełbas i przeprowadzamy podobnie jak wędzenie w dymie gorącym. Z jednym wyjątkiem. W trzeciej fazie, w zależności od średnicy oraz składu kiełbasy, podwyższamy temperaturę do 75ºC – 90ºC. Również przedłużamy czas pieczenia wyrobu od  20 do 50 minut, aż nastąpi całościowe ścięcie białka wewnątrz kiełbasy tj. do temperatury 68ºC -70ºC.

Kiełbasy pieczone gorące są w dotyku jędrne i trwalsze od kiełbas wędzonych parzonych oraz zawierają większą ilość białka, które nie zostało wyługowane przez wodę. Tracą one od 15% do 20% ciężaru od masy wyjściowej przed procesem wędzenia.

Warto zauważyć, że w przypadku wędzenia z równoczesnym pieczeniem wyrobów w jednym kawałku jest bardziej czasochłonne. W tej metodzie dla tych produktów występują też znaczne ubytki wagowe, które mogą wynosić do 35% masy pierwotnej.

Proces wędzenie wyrobu z jednego kawałka mięsa, z równoczesnym pieczeniem przebiega następująco:

• przeprowadzamy wędzenie w dymie rzadkim w temp. 50ºC- 60ºC, aż do wyschnięcia powierzchni i osiągnięcia barwy żółtej,
• przypieczenie powierzchni wyrobu przeprowadzamy w temperaturze około 85ºC przez około 1 godzinę,
• pieczenie całego produktu przeprowadzamy w temperaturze około 75ºC, aż do całkowitego ścięcia się białka i osiągnięcie temperatury wewnątrz produktu 68ºC – 70ºC.