Techniki wędzenia i alternatywa do wędzenia dymem drzewnym aromatem dymu wędzarniczego

Techniki wędzenia odnoszą się do poszczególnych metod wędzenia. Powinniśmy wiedzieć, że szczególne warunki wędzenia, tj. temperatura i czas, są dla każdego rodzaju wyrobu różne. Bo skład produktu, jego średnica, masa oraz określona wydajność decydują, w jakich warunkach produkt ma być wędzony. Istotne jest również jakiego rodzaj drewna użyjemy do wędzenia. Poszczególne metody wędzenia i ich techniki przeprowadzania, szczegółowo omówiliśmy w poprzednich artykułach.

Warto też wiedzieć czy istnieją alternatywy dla tradycyjnej techniki wędzenia dymem drzewnym.

Dla przypomnienia, obecnie najczęściej korzystamy z trzech metod wędzenia: 
1.jest to wędzenie zimne,
2. oraz wędzenie gorące, tj.: 
    a) proces wędzenia dymem ciepłym, a także
    b) wędzenie dymem gorącym, 
3. a także wędzenie z równoczesnym pieczeniem.

Po wędzeniu poszczególne rodzaje wędlin różnią się między sobą zapachem, barwą oraz stopniem ich trwałości. Wpływ na to ma wiele czynników. Choćby skład i przygotowanie surowca, wybrana przez nas metoda, czas i temperatura wędzenia, a nawet dalsze nasze postępowanie z produktem po wędzeniu. Zasady technologiczne podczas wędzenia poszczególnych rodzajów wyrobów określają zakresy temperatury i jej wpływu na produkt. To jest cecha różnych metod wędzenia, które mamy do wyboru. 

Z technik wędzenia, nie omówiliśmy do tej pory podsuszania i suszenia kiełbas.

Te procesy przeprowadzamy w pomieszczeniach przeznaczonych do suszenia wyrobów, o zapewnionej temperaturze 10-18°C i wilgotności względnej około 80%. Musimy też zadbać by w pomieszczeniu była dobra wymiana powietrza. Dla uniknięcia opleśnienia kiełbas w czasie suszenia, warto wprowadzać okresowo do suszarni niewielkich ilości zimnego dymu np. odlotowego z wędzarni.
Czas suszenia jest uzależniony od suszonego wyrobu i wynosi od kilku godzin do kilkunastu dni. Kiełbasy przeznaczone do długiego przechowywania i półtrwałe parzone, poddaje się ostudzeniu. Następnie przeprowadzamy powtórne wędzenie zimnym dymem w temperaturze do 22°C przez kilka godzin.

Czynność ta powoduje podsuszenie, dokładne uwędzenie i poprawia wygląd wyrobu.

Po suszeniu warto byśmy z wędlin usunęli ewentualne zanieczyszczenia, poobcinali końcówki osłonek. A także odpowiednio zakończyli gładkim cięciem złamane pęta czy batony kiełbasy.

Studzenie produktów wędzonych to ostatni etap wędzenia.

Byśmy mogli uzyskać wysokiej jakości produkt, musi on być wystudzony równomiernie w całym przekroju do wymaganej temperatury. Musimy to zrobić również w określonym czasie by nadać im trwałości. Inaczej mogą rozwinąć się drobnoustroje wpływające na psucie się wędliny. Z reguły proces studzenia trwa od 6 do 24 godzin. Zależy to od rodzaju produktu.

Natomiast zalecana dla studzenia temperatura jest na poziomie od 2°C do 18°C, i stosowana w zależności od rodzaju wyrobu. I tak np. dla kiełbasy pieczonej lub podsuszanej ten zakres powinien się mieścić od 4°C do 12°C.

Drewno do wędzenia

Na smak i zapach oraz kolor wędzonego wyrobu ma ogromny wpływ rodzaj użytego do wędzenia drewna.  Do wędzenia powinno się używać drewna drzew liściastych:

• gruszy i wtedy uzyskujemy odcień czerwonawy wyrobu,
• akacji i olchy , które dają kolor cytrynowy,
• buka, lipy, jesionu, klonu i otrzymujemy barwę złocistożółtą,
• dębu, który daje kolor brązowy,
• grabu, 
• jabłoni,
• śliwy,
• wiązu.

Drewno buku i jabłoni utrzymuje przez długi czas temperaturę 80°-90°C. Wydziela też delikatny aromat idealny do wędzenia ryb.

Zrębków z drzew iglastych nie używamy do wędzenia. Ze względu na żywicę, która nadaje jedzeniu smak terpentyny i oblepia je sadzą. Wyjątkiem jest jałowiec, a i jego używajmy z umiarem. Raczej jako dodatku do zrębków z innego drewna. Ładny zapach uzyskamy, dodając do paleniska np. gałązki wrzosu lub rozmarynu, a także liści laurowych i ziela angielskiego.

Na rynku dostępne są wióry czy zrębki wędzarnicze przeznaczone do wędzenia w domowej wędzarni. Warto pamiętać, by część zrębków przed włożeniem ich na rozpalonym palenisku zamoczyć w letniej wodzie przynajmniej na pół godziny. Służy to uzyskaniu dymu. Zamoczone lub mocno zroszone wodą zrębki układamy razem z suchymi na rozżarzonym palenisku.

Co warto wiedzieć o właściwościach każdego rodzaju drewna liściastego użytego do wędzenia?

W literaturze fachowej znajdziemy następujące opisy dla poszczególnych gatunków drzew wraz z ich zastosowaniem:

• Jabłoń – bardzo łagodny dym z subtelnym owocowym posmakiem lekko słodki. Można je stosować do wędzenia drobiu, barwi skórkę drobiu na kolor ciemno brązowy,
• Wiśnia – podobne walory smakowe dymu do dymu jabłoni, ale jest lekko gorzki. Można je stosować do wędzenia drobiu, barwi skórkę na kolor ciemno brązowy,
• Klon cukrowy – dym nadaje wędzonkom łagodny i lekko słodki smak, oraz złocistożółty kolor. Stosujemy je do wędzenia ryb i wołowiny,
• Jesion – szybko się pali i opieka potrawy, ostry z lekkim wyróżniającym go smakiem, nadaje wędzonkom złocistożółtą barwę, świetny do dziczyzny,
• Winorośl – dostarcza dużo dymu, każdy gatunek innego, wszystkie rodzaje posiadają jednak generalnie bogaty i głęboki smak owocowy. Polecana szczególnie do wędzenia ryb i drobiu,
• Akacja – uzyskujemy cytrynowy kolor wędzenia, szczególnie polecana do wędzenia drobiu oraz wieprzowiny,
• Bez – dym bardzo lekki, łagodny, subtelny z odrobina zapachu (smaku) kwiatowego. Polecany do wędzenia owoców morza i baraniny;
• Dąb czerwony – jedno z najszybciej palącego się drewna, wyczuwalny smak miodu, oraz posmak ziemisty z odrobiną goryczki. Daje barwę brązową,
  • Dąb biały – jest nieco łagodniejszy, nadaje potrawom zabarwienie ciemnożółte, polecany do wędzenia wołowiny, ryb i drobiu,
• Buk – nadaje potrawom wędzonym zabarwienie złocistożółte, zalecany szczególnie do wędzenia wieprzowiny oraz ryb,
• Grusza – paląc drewnem gruszy, uzyskamy w czasie wędzenia barwę czerwonego wina. Możemy wędzić przede wszystkim drób,
• Olcha – najczęściej stosowane drewno w Polsce do wędzenia, uzyskuje się ciemnożółty kolor, przechodzący w brąz. Polecany do wędzenia wszystkich mięs i ryb,
• Orzech – uzyskujemy ciemnożółte zabarwienie mięs, oraz specyficzny aromat potraw, do wędzenia drobiu i ryb.

Techniki wędzenia – zioła i przyprawy

Różne techniki wędzenia zalecają byśmy używali naturalnych ziół i przyprawa podczas wędzenia wyrobów z mięsa lub z ryb. Szczególnie w końcowej jego fazie, możemy dodać jednej lub wielu ziół czy przypraw. Może to być niewielka garść startego czosnku lub papryki, cebuli, pieprzu, ziela angielskiego, listka laurowego, jagód jałowca i tymianku.

Dodajemy je bezpośrednio do paleniska, co spowoduje powstanie dużej ilości aromatycznego dymu. To nada potrawom specyficznego, często indywidualnego zapachu i smaku wędzonego produktu.

Alternatywa dla techniki wędzenia dymem drzewnym

Tradycyjne techniki wędzenia oparte są na spalaniu drewna. Warto zaznaczyć, że w procesie spalania (pirolizy) drewna, gdzie temperaturę osiąga 200-450°C , powstaje wiele substancji lotnych. Mogą one stanowić nawet do 80% wszystkich substancji spalania drewna. I tak produktami pirolizy drewna są węgiel drzewny, gaz drzewny (zawierający dwutlenek węgla, tlenek węgla, metan i wodór). A także destylat wodny (zawierający kwas octowy, metanol i aceton) oraz smoła drzewna (złożona z homologów fenolu, krezolu, gwajakolu, terpentyny i innych substancji). Dlatego ważne jest by zaopatrzyć się w drewno liściaste do wędzenia, bez kory i z pewnego źródła, które dodatkowo nie będzie zawierało metali ciężkich.

Alternatywą dla dymu powstałego ze spalania drewna są preparaty dymu wędzarniczego. Obecnie są dostępne na rynku naturalne aromaty dymu wędzarniczego w postaci płynnej lub w proszku. Są to:

• gotowe preparaty barwiące, oraz
• preparaty aromatyzujące.

Wspomniane preparaty barwiące, jak np. Scangold i aromatyzujące, stosujemy poprzez rozpylanie w komorach wędzarniczych lub przez zraszanie lub zanurzanie w nich wyrobów. Na przykład podczas peklowania na mokro lub na sucho i wtedy dodajemy preparat w proszku Scansmoke. W przypadku, gdy chcemy rozpylić aromat to dobry efekt wędzenia jest uzależniony od równomiernego osuszania i nagrzania powierzchni wędliny.

Zalety zastosowania preparatu dymu wędzarniczego to:
• skrócenie procesu wędzenia nawet do około 40%,
• możliwość obniżenie ubytków wagowych wędzonych produktów, gdyż proces wędzenia będzie trwał krócej,
• wszystkie wyroby poddane takiej obróbce będą wyglądały jednakowo.