Opublikowano przez

Czosnek niedźwiedzi w roli głównej

Czosnek niedźwiedzi staje się obecnie bardzo lubianą przez nas przyprawą. Chętnie stosujemy go do sałatek i dań gotowanych. Lubimy nim posypywać przez nas robione serki domowe i dodawać do past, zarówno vege, jak i mięsnych czy rybnych. Nadaje ciekawy smak i łagodny aromat naszym wędlinom i pieczeniom. Poniżej kila ciekawych zastosowań czosnku niedźwiedziego.

Czosnek niedźwiedzi (Allium ursinum L.) jest przedstawicielem roślin z podrodziny czosnkowych, dziko rosnących na terenie Europy, Azji Mniejszej i Kaukazu. Jest też uprawiany w innych regionach. W Polsce występuje głównie w Sudetach, Karpatach i na Pogórzu. Roślinę tą spotkać możemy w zacienionych, wilgotnych miejscach, na próchniczym podłożu. Często występuje w skupiskach wzdłuż strumieni. Zielone lancetowate liście wyrastają z podłużnej cebuli okrytej białymi, przeźroczystymi łuskami. Pęd z białym, kulistym kwiatostanem sięga 30 cm wysokości. Sezon na czosnek niedźwiedzi trwa od połowy kwietnia do połowy maja.

czosnek niedźwiedzi
czosnek niedźwiedzi

Czosnek Niedźwiedzi suszony obecnie znajduje szerokie zastosowanie w gastronomii. Z uwagi na swoją wygodną w stosowaniu formę, przy zachowaniu wszelkich swoistych właściwości,  można go dodać niemal do każdej potrawy. Używa się go do dań ciepłych oraz zimnych, a także jako składnik aromatycznych mieszanek ziołowo-warzywnych.

Czosnek niedźwiedzi suszony współgra z wieloma innymi przyprawami w szczególności z ziołami. Jest składnikiem wielu sosów, zalew i marynat. Wiele przepisów lub gotowych mieszanek do wędlin zawiera czosnek niedźwiedzi lub czosnek suszony w płatkach, np. do kiełbasy chłopskiej czy swojskiej. Podnosi walory smakowe produktów gotowanych i smażonych. Szczególnie się sprawdza dla wędzonych bądź pieczonych wyrobów i potraw z wszelkich mięs, ryb, serów oraz dań wegetariańskich i wegańskich.

Obecnie czosnek jest jedną z najpowszechniejszych i najchętniej używanych przypraw na świecie. Lekarze zalecają jego stałą codzienną obecność w jadłospisie.

Działanie czosnku niedźwiedziego

W czosnku niedźwiedzim możemy znaleźć dużo mikroelementów (fosfor, magnez, mangan, potas, selen, siarka, sód, wapń i żelazo) oraz witamin (witaminy z grupy B: B1, B2, B3 i witamina C). Podobnie jak czosnek pospolity, wykazuje wiele właściwości leczniczych. Czosnek niedźwiedzi zawiera substancje czynne, są nimi m.in związki siarki, które zapobiegają miażdżycy oraz obniżają ciśnienie. Występujące w czosnku niedźwiedzim olejki eteryczne, których najważniejszym składnikiem jest siarka, odpowiedzialne są za jego specyficzny zapach oraz pikantny smak. Dzięki olejkom eterycznym, czosnek niedźwiedzi wykazuje działanie przeciwnowotworowe i przeciwreumatyczne.

Czosnek niedźwiedzi jest też bogaty w adeozyny, przez co korzystnie wpływa na układ krwionośny, a także obniża poziom cholesterolu. Ponadto czosnek niedźwiedzi jest źródłem witamin: witaminy A i witaminy C, żelaza, saponiny, aminokwasów i flawonoidów.

Czosnek niedźwiedzi dzięki swoim właściwościom zdrowotnym przyspiesza perystaltykę jelit, zapobiega zaparciom i wzdęciom. Czosnku niedźwiedziego nie powinny stosować osoby mające problemy z układem pokarmowym lub chorujące na refluks żołądkowo-przełykowy.

Zastosowanie czosnku niedźwiedziego

Czosnek niedźwiedzi można wykorzystać na wiele sposobów. Najlepiej stosować młode liście czosnku niedźwiedziego, które po roztarciu mają zapach i smak podobny do zwykłego czosnku. Obecnie doskonałą alternatywą do świeżych liści czosnku niedźwiedziego jest ich suszona wersja. Ma dokładnie takie same właściwości i jest dostępny przez cały rok.

Można go dodawać do mięs, sałatek, twarożku i ryb. Czosnek niedźwiedzi może być dodatkiem do dań dla dzieci, ponieważ pozytywnie działa na trawienie i wzmacnia odporność maluchów.

Wszystkie części czosnku niedźwiedziego są jadalne. Kwiaty wykorzystuje się jako dekorację lub składnik sałatek. Z ugotowanych liści można przyrządzić pastę. W kuchni włoskiej liście, w tym w wersji suszonej są składnikiem zup, risotto, ravioli i gnocchi.

W Azji liście czosnku niedźwiedziego dodawane są do potraw warzywnych. Pędy czosnku można kisić. Wykorzystuje się je jako dodatek do mięsa lub zakąska.

W wędliniarstwie używamy go do przygotowania marynat, a także  ,,obtoczek” ziołowo przyprawowych do mięs przygotowywanych do pieczenia lub smażenia czy grilowania. Możemy go dodać do  zalewy do peklowania oraz w mieszance przyprawowej do wędlin, kiełbas, w tym vege oraz do mięsa pieczonego i duszonego. Możemy go dodać do każdej potrawy, którą przygotowujemy w szynkowarze.

Czosnek niedźwiedzi ze względu na szczególne walory smakowe, chętnie dodajemy do kiszy jarskich oraz serowo-warzywnych oraz,  wszelkich słoikówek oraz sosów i marynat z czosnkiem.

SPOSÓB PRZECHOWYWANIA

Czosnek Niedźwiedzi w postaci suszonej należy przechowywać w zamkniętych opakowaniach, chronić od światła i wilgoci.

Przykładowe przepisy z czosnkiem niedźwiedzim

Pasta z czosnku niedźwiedziego znalazła swoje szerokie zastosowanie w kuchni. Idealnie sprawdzi się jako baza do pesto czy dodatek do zup, zimnych i ciepłych sosów, dressingów i kanapek.

  1. Przepis na łagodną pastę z czosnku niedźwiedziego

Składniki na pastę z czosnku niedźwiedziego:

  • 200 g świeżych liści czosnku niedźwiedziego lub 50 g czosnku niedźwiedziego suszonego,
  • 3 – 4 łyżki oliwy z oliwek,
  • ½  łyżeczki soli.

Sposób przygotowania:

  1. Liście czosnku niedźwiedziego przekładamy do blendera.
  2. Dodajemy olej i sól, całość miksujemy na gładką pastę.
  3. Przekładamy pastę do wyparzonych słoików.
  4. Nalewamy oleju w ilości takiej, aby pokryła pastę 1-centymetrową warstwą.
  5. Pastę przechowujemy w lodówce.

2. Przepis na ostrą pastę z czosnku niedźwiedziego

Ostrą pastę z czosnku niedźwiedziego robimy z dodatkiem pieprzu czarnego i ostrej papryki czerwonej mielonej. Pastę robimy tak samo jak wyżej, tylko to powyższej gramatury dodajemy 0,2  łyżeczki pieprzu czarnego mielonego i 0,5 łyżeczki papryki czerwonej ostrej mielonej.

Tajemnym składnikiem tej pasty jest dodanie łyżeczki lub dwóch łyżeczek miodu lub cukru trzcinowego. Pasta wówczas uzyskuje wyjątkowy smak, bo miód (cukier) wyjątkowo podkreśla ostrość, ale jednocześnie nadaje tej ostrości aksamitny smak.

Przepis na kiełbaskę wieprzową z czosnkiem niedźwiedzim suszonym

Przyprawy na 1 kg wyrobu:

Dodatkowo:

Przygotowanie:

Obrobione i oczyszczone mięso kroimy na kawałki 3×3 cm. Przekładamy do pojemnika i dajemy sól peklową.

Dokładnie mieszamy i zostawiamy do zapeklowania w lodówce na  48 godzin. Po tym czasie mięsa mielimy na sitku 8 mm. Można również rozdrobnić na innych sitkach wg uznania – np. chudsze na 10-13 mm i tłuściejsze na 4-8 mm.

Zapeklowane i zmielone mięso przekładamy do misy. Do mięsa dodajemy przyprawy i wyrabiamy aż mięso będzie się kleić. Następnie dodajemy wodę i ponownie wyrabiamy. W międzyczasie przygotowujemy jelita – moczymy w ciepłej wodzie, przepłukujemy pod kranem również w środku. Mięso przekładamy do nadziewarki i nadziewamy ściśle jelita. Można kiełbasy okręcić i zawiązać sznurkiem (ewentualnie zaklipsować zaciskarką) i powiesić na haczykach lub pozostawić tylko zawieszone na kijach bez okręcania.

Gotowe kiełbasy wieszamy na kijach wędzarniczych i osadzamy przez 2-3 godziny w temperaturze pokojowej. Następnie je osuszamy w wędzarni bez dymu, w temperaturze 45oC, aż powierzchnia jelita będzie sucha w dotyku (około 45 minut). Wędzimy około 4 godziny w temperaturze 55oC do uzyskania złotego koloru.

Następnie kiełbasę podpiekamy w wędzarni bez dymu 85-90oC, do momentu aż kiełbasa uzyska w środku 68oC, co sprawdzamy termometrem z sondą. Zamiast kiełbasę podpiekać możemy ją sparzyć w wodzie o temperaturze 75oC do uzyskania 68oC wewnątrz kiełbasy.

Kiełbasę studzimy i zostawiamy w chłodnym, przewiewnym miejscu. Przekładamy do lodówki lub foliujemy za pomocą zgrzewarki próżniowej.