Kiełbasa Krakowska z gotową mieszanką przyprawową oraz tradycyjna z zielem angielskim

Historia Kiełbasy Krakowskiej sięga XIX wieku, gdzie w galicyjskim Krakowie była robiona z wysokiej jakości mięsa wieprzowego. Znamy ją w postaci parzonej oraz suszonej. możemy ją sami przygotować w domu używając gotowej mieszanki przyprawowej skomponowanej właśnie do tej kiełbasy. Po jej zrobieniu otrzymamy wędlinę o pięknym, dedykowanym tej kiełbasie aromacie i doskonałym smaku.

Kiełbasa Krakowska jest bardzo lubianą wędliną w Polsce. Ma swoisty wygląd oraz aromat i smak. Jest to kiełbasa gruba, o widocznych dużych kawałkach mięsa.

Oczywiście w sklepach kupimy ją bez problemu. Jednak coraz częściej chcemy spróbować zrobić ją sami w domu. A są już takie możliwości. Bo jeżeli kupimy dobrej jakości mięso, to pozostałe artykuły i akcesoria masarskie możemy nabyć bez problemu. A mało tego, jeżeli nie jesteśmy pewni że finalnie możemy nie uzyskać odpowiedniego dla Kiełbasy Krakowskiej smaku i aromatu, to użyjmy gotowej mieszanki przyprawowej przeznaczonej właśnie dla tej kiełbasy.

Możemy zrobić Kiełbasę Krakowską parzoną lub suchą. To już zależy od naszych upodobań smakowych.

Warto wiedzieć, że w dniu 27 sierpnia 2018 r. Komisja Europejska opublikowała rozporządzenie rejestrujące w rejestrze gwarantowanych tradycyjnych specjalności nazwę Kiełbasa krakowska sucha staropolska (GTS). Tym samym, Kiełbasa krakowska sucha staropolska stała się 41. polskim  produktem chronionym w Unii Europejskiej.

A jak samemu zrobić Kiełbasę Krakowską z użyciem specjalnie dla niej skomponowanej mieszanki przyprawowej Przyprawa Kiełbasa Krakowska, poniżej potajemny przepis.

Przepis przy użyciu gotowej mieszanki do kiełbasy krakowskiej

Jeżeli użyjemy gotowej mieszanki przyprawowej, to o tyle jest nam łatwiej zrobić wędlinę, gdyż nie musimy odmierzać gramatur poszczególnych przypraw. Mieszanka przyprawowa jest gotowa w swoim składzie i nic więcej nie musimy dodawać. Używamy jej zgodnie z podaną gramaturą na 1 kg mięsa. Czyli wystarczy pokroić mięso wieprzowe (może być z dodatkiem mięsa wołowego), w ilości takiej jaką chcemy, które peklujemy, a następnie mielimy i dodajemy odmierzoną w ilości odpowiedniej do wagi mięsa gotową przyprawę.

Szczegółowy sposób przygotowania:

1. Mięso przeznaczone na duże kawałki kroimy w kostkę 3-4 cm i peklujemy w solance przez minimum 48 godzin.
2. Mięso na drobniejsze zmielenie też kroimy i również peklujemy. Następnie mięso przeznaczone na duże kawałki do kiełbasy kroimy i rozdrabniamy używając sitko szarpak. Pozostałe mięso mielimy na sitku o oczkach 8 mm.
3. Łączymy oba rodzaje zmielonego mięsa i dodajemy przyprawę Kiełbasa Krakowska zgodnie z jej dawkowaniem na 1 kg mięsa.
4. Jeżeli masa jest zbyt sucha to dodajemy zimnej wody lub skruszonego lodu. Wszystko bardzo dokładne mieszamy.
5. Przy użyciu lejka do kiełbasy krakowskiej napełniamy osłonkę białkową karmel łatwo zdejmowalną o średnicy fi 65 i odkręcamy batony kiełbasy lub klipsujemy za pomocą zaciskarki wędliniarskiej.
6. Zostawiamy je powieszone na haczykach do wieszaka w chłodnym pomieszczeniu na 10 godzin.
7. Następnie przenosimy batony do pomieszczenia o pokojowej temperaturze na 2 godziny. Po tym czasie osuszamy i oczyszczamy je np. papierowym ręcznikiem i przygotowujemy do wędzenia używając zrębków wędzarniczych.
8. W wędzarni obsuszamy batony przy dużym ruchu powietrza w temperaturze około 40-45 stopni Celsjusza przez około30-50 min.
9. Po osuszeniu wędzimy w temperaturze  55-65 stopni Celsjusza przez około 3-4 godziny.
10. W następnym etapie przystępujemy do parzenie kiełbas. Wkładamy je do wody o temperaturze 75 stopni Celsjusza i parzymy do momentu osiągnięcia  68-69 C w środku kiełbasy. Warto byśmy temperaturę sprawdzali przy użyciu odpowiedniego termometru z sondą.
11. Po sparzeniu wyjmujemy kiełbasy i szybko je schładzamy i hartujemy w zimnej wodzie przez około 5-10 min.
12. Kiedy ostygnie wkładamy je do chłodnego pomieszczenia lub do lodówki na około 8-10 godzin. Krakowska może dalej podlegać podsuszeniu w chłodnym pomieszczeniu lub lodówce.

Klasyczny przepis na tradycyjną Kiełbasę Krakowską

Jeżeli jednak wolimy sami doprawiać robione przez siebie kiełbasy, to proponujemy przepis na tradycyjną Kiełbasę Krakowską z zielem angielskim.

Składniki:

• 6 kg poprzerastanej tłuszczem wieprzowiny,
• 2 kg wołowiny (rostbef, krzyżowa lub polędwica),
• sól do peklowania mięsa – na 1 kg mięsa odpowiadać powinno od 17 do 22 g soli do peklowania mięsa,
• 1,5 dkg pieprzu czarnego mielonego,
• łyżeczka ziela angielskiego mielonego,
• do smaku – czosnek suszony granulowany, majeranek, kolendrę mieloną oraz, paprykę czerwoną słodką mieloną,
• osłonka białkowa karmel łatwo zdejmowalna fi 65,
• nici wędliniarskie białe (sznurek) lub zaciskarka wędliniarska,
• nadziewarka.

Przygotowanie

1. Mięso wieprzowe mielimy na szarpaku lub gdy go nie mamy kroimy na kawałki około 3×3 cm, wołowe – mielimy na sitku 4 mm, a tłuste mielimy na sitku 8 mm.
2. Mięso peklujemy na sucho przez 48 godzin w chłodnym miejscu lub w lodówce.
3. Następnie wyrabiamy bardzo dokładnie farsz na kiełbasę dodając przyprawy, a gdy farsz będzie za gęsty to powoli dodajemy wodę lub lód.
4. Po wyrobieniu farszu to wkładamy ściśle go za pomocą lejka do kiełbasy krakowskiej do osłonki białkowej, której jeden koniec związujemy nicią wędliniarską lub klipsujemy.
5. Po napełnieniu osłonek związujemy pozostałe końce, a gotowe batony naszej Krakowskiej wieszamy na 10 godzin w chłodnym miejscu.
6. Przed rozpoczęciem procesu wędzenia możemy przeczytać, że Krakowska powinna być pokłuta cienką igłą i rozwałkowana na stolnicy, by zostało usunięte powietrze, dzięki czemu mięso w osłonce będzie bardziej zwarte.

I teraz, w zależności jaką naszą Kiełbasę Krakowską chcemy uzyskać, to możemy poddać ją następującym sposobom obróbki cieplnej:

1. jeżeli nie będziemy jej długo przechowywać to w wędzarni suszymy ją przez około 1 godziny w temperaturze do 50 stopni Celsjusza. Następnie zwiększamy temperaturę do 60 stopni I tak wędzimy przez 2 do 3 godzin do osiągnięcia brązowego koloru. Podpiekamy kiełbasę w gorącym dymie, gdzie kiełbasa powinna osiągnąć wewnątrz 72 stopnie Celsjusza. Po ostudzeniu możemy ją przechowywać w lodówce lub zafoliować za pomocą zgrzewarki, i wtedy możemy dłużej cieszyć się jej wspaniałym smakiem,
2. Jeżeli chcemy ją dłużej przechowywać to zalecany jest proces wędzenia w zimnym dymie, który powinien trwać przez co najmniej 3 dni,
3. a jeżeli chcemy uzyskać naszą Krakowską wędzoną i parzoną to:
   • naszą kiełbasę suszymy w wędzarni przez ok. 1 godzinę w temperaturze do 50 stopni Celsjusza,
   • następnie zwiększamy temperaturę i podpiekamy w wędzarni przez około godzinę,
   • w kolejnym kroku parzymy kiełbasę w gorącej wodzie o temperaturze około 75 – 80 stopni Celsjusza – ważne – nie możemy jej zagotować. Standardowo, dla parzenia przyjmuje się czas parzenia 1 minuta na milimetr średnicy wyrobu. Gdy osłonka ma np. 65 mm to parzymy 65 minut. Maksymalna temperatura, jaką powinna mieć wewnątrz nasza kiełbasa  przy parzeniu to 72 stopnie Celsjusza, co sprawdzimy termometrem z sondą, który dokładnie określi nam temperaturę parzenia.,
   • po zakończonym procesie parzenia wyjmujemy naszą Krakowską z wody, osuszamy i polewamy gorącą wodą. Dzięki temu spłuczemy z osłonek nadmiar osiadłego w czasie parzenia tłuszczu,
4. Po wszystkim należy kiełbasę schładzamy w zimnej wodzie do temperatury min. 15 stopni Celsjusza.
5. przechowujemy w lodówce lub w chłodnym pomieszczeniu.