Opublikowano przez

Jak zrobić tradycyjny domowy Salceson? Z mięsa, czy z ryb?

Aż trudno uwierzyć, że mamy tak ogromny wybór Salcesonów. Jest salceson włoski, czarny, brunszwicki, saksoński, ozorkowy, drobiowy, rybny, a także wegański. Występują w rozmaitych odsłonach, różniących się składem i smakiem. Salceson tradycyjny należy do wędlin podrobowych, zwanych też garmażeryjnymi. Słowo „salceson” pochodzi od włoskiego „salsiccione” albo francuskiego „saucisson” , co oznacza po prostu kiełbasę.
Do Polski salceson przywędrował z Włoch około XV-XVI i szybko zdobył swoich smakoszy. Zajadali się nim wszyscy, nie zależnie od klasy społecznej, pochodzenia czy majętności. Przygotowywano go najczęściej od razu po świniobiciu i szybko zjadano, nie tylko dlatego, że długo nie mógł poleżeć, ale przede wszystkim był on przysmakiem cenionym przez dzieci i dorosłych.

salceson

Jednak nie każdy lubi Salceson. To co pewnie odpycha potencjalnych smakoszy tego tradycyjnego rarytasu, to zapewne sama myśl, że jest robiony z podrobów, w tym z głowizny. Niestety jest on kojarzony z wyrobem wyjątkowo niskiej jakości.
A nasi przodkowie, i obecnie wiele narodów na całym świecie bardzo sobie ceni ten przysmak.

Salceson tradycyjny, którego receptura trafiła do Polski z Włoch około XV-XVI wieku., spożywano bardzo chętnie i przyrządzano w niemal każdym wiejskim gospodarstwie, zwykle tuż po świniobiciu. Jednak nie był to tylko chłopski przysmak. Raczono się nim nawet na dworze królewskim. Wiadomo z dokumentów dotyczących dworu arcyksiężny Marii, teściowej króla Zygmunta III, że podczas jej kilkutygodniowego pobytu w Polsce na przełomie lat 1605 i 1606, jedzono produkty, jak na przykład kurczęta, gołąbki, zające, ozory, salcesony, a nawet parmezan. Te dania trafiały na stale na stół polskiego króla, ale z czasem też pod strzechy zwykłych ludzi.

Co to jest Salceson

liść laurowy

Z czego jest i jak przygotowuje się prawdziwy tradycyjny salceson? Mięso i podroby wieprzowe na salceson poddaje się peklowaniu, obgotowuje i odpowiednio przyprawia. Główne przyprawy to pieprz czarny, liść laurowy, ziele angielskie i czosnek. Odpowiednio pokrojone w kawałki obranego z kości mięsa miesza się z przyprawami. Tak przygotowaną masą wypełnia się żołądki wieprzowe lub pęcherze wołowe, gotuje i prasuje. Najczęściej wykonuje się go z pozostałości po rozbiorze półtusz wieprzowych.

Salceson w innych krajach różni się składem przypraw i rodzajem mięsa. Za granicą bez większego problemu znajdziemy odpowiedniki naszego salcesonu. Przykładowo w Szkocji jest haggis – jagnięcy żołądek z włożonymi do środka baranimi sercami, płucami, wątrobą i nerkami z dodatkiem ziół, cebuli i kaszy jaglanej. Natomiast włoska wersja salcesonu przypomina mięsną galaretkę. A anglicy mają wersję bardzo podobną do naszego salcesonu.

W Polsce przez wieki bardzo ceniono sobie ten przysmak. I w niemal każdym regionie opracowano wiele indywidualnych przepisów tradycyjnego salcesonu. Choć by na przykład salceson wiejski kruszewski, kurozwęcki, biały i czarny z Wielkopolski, kociewski z grzybów, ozorkowy z Górek czy cwaniak z Łosienia.

Receptury na Salceson

Receptury wyrobu salcesonu znajdziemy nie tylko w dawnych książkach kucharskich, ale również na wielu blogach, gdzie możemy znaleźć przeróżne przepisy na ten rarytas. Ostatnio dużą popularnością cieszy się salceson drobiowy oraz mało kto wie salceson rybny np. z lina, morszczuka, dorsza czy suma. Naprawdę są prawdziwe rybne przysmaki. Ale też możemy przygotować Vege salceson – przepis w naszym artykule na Vege Wędliniarz – Porady.

Przyjmuje się, że w składzie tradycyjnego salcesonu powinna znaleźć się głowizna (czyli mięso obrane z głów wieprzowych wraz z uszami), ozory, podroby i skórka, ewentualnie również krew (w przypadku salcesonu czarnego). O smaku wędliny decydują proporcje tych elementów, a także dobór odpowiednich przypraw, zwykle soli, pieprzu, ziela angielskiego i czosnku. Choć często stosuje się również gałkę muszkatołową, majeranek oraz liść laurowy.
W sklepach produkt występuje pod różnymi nazwami handlowymi. Jeden z najpopularniejszych rodzajów salcesonu to włoski, wyrabiany z głowizny i skórek wieprzowych, rosołu, wzbogaconego czosnkiem, pieprzem i czasami kminkiem – co ważne nie ma w nim krwi. W salcesonie czarnym znajdziemy tłuszcz pokrojony w kostkę, głowiznę, serca, mózgi, nerki, skóry i krew wieprzową, kaszę manną, bułkę tartą, rosół i przyprawy. Natomiast w ozorkowym mamy peklowane ozorki wieprzowe, skórki wieprzowe, krew, rosół i przyprawy.

Na rynku znajdziemy również gotową mieszankę przyprawową do salcesonu, którą możemy używać do salcesonów mięsnych, ale również, rybnych oraz wegańskich. Taka mieszanka zdecydowanie ułatwia przygotowanie salcesonu w domu bo ma w sobie wszystkie niezbędne przyprawy i używamy jej w gramaturze na 1 kg farszu.

Składniki salcesonu mogą budzić niesmak, zwłaszcza podroby mają sporo przeciwników, którzy nie wyobrażają sobie jedzenia serca, wątroby, mózgu, nerek czy ozorów. Tymczasem warto wiedzieć, że są to produkty o dość dużych walorach odżywczych, bogate w wysokowartościowe białko, kolagen i elastynę, żelazo, fosfor oraz witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, jak A, D, E i K oraz witaminy z grupy B.

Składniki na Salceson tradycyjny

Tak jak jest wiele rodzajów Salcesonu, tak jest wiele jego odsłon w przepisach. My proponujemy sprawdzony przepis na składniki i odpowiednio dobrane przyprawy w dwóch wariantach na ten rarytas, w których możemy też dodać jak ktoś lubi krew wieprzową suszoną Instant::

Salceson tradycyjny:

lub Współczesny Salceson tradycyjny:

Osłonka na salceson
worek na salceson
  • 1-2 ogony wieprzowe,
  • 35-40 dag serca wieprzowego lub ozorków,
  • 1 kg  łopatki wieprzowej,
  • ok 2 – 2,5  l bulionu mięsno-warzywnego,
  • 6 – 8 ząbków czosnku lub płaską łyżeczkę czosnku suszonego granulowanego,
  • 5 listków laurowych,
  • 15 ziaren ziela angielskiego,
  •  15 ziaren pieprzu czarnego,
  • do smaku – sól spożywcza niejodowana,
  • 1/2 łyżeczki pieprzu białego mielonego,
  • 1 łyżeczka kolendry mielonej,
  • ok 1,5 m osłonki na salceson (szer. 15 cm) lub worki na salceson, lub osłonkę barierową fi 95,
  • sznurek wędliniarski,
  • opcjonalnie krew suszona instant lub
  • zamiast przypraw możemy użyć gotowej przyprawy do Salcesonu zgodnie z gramaturą na 1 kg farszu.

Oba typy, jak każdy inny Salcesonu robimy w zasadzie tak samo. Czyli:

  1. mięso jak golonka i łopatkę, podroby możemy wypeklować, z godnie z przepisem na naszej stronie Peklowanie mięsa na mokro lub poniżej. Następnie gotujemy. Jak nie chcemy peklować to nie musimy, i wtedy
  2. mięsa w zależności od składu przepisu np. głowiznę, golonkę tylną, ogony, nóżki, głowiznę, łopatkę i ozorki zalewamy bulionem warzywnym.
  3. Dodajemy przyprawy podane w przepisie i gotujemy pod przykryciem aż mięso będzie miękkie.
  4. Mięso obieramy, kroimy na grube kawałki, a tłuszczyk i inne pozostałości mielimy używając sitka do maszynki min. 10 -13 mm.
  5. Wszystko razem mieszamy dodając bulionu i doprawiamy przyprawami – lub dajemy gotową przyprawą do salcesonu. 
  6. Możemy też dodać krwi suszonej wieprzowej instant, jeżeli lubimy ten specjał w takiej postaci tzn. salceson czarny.
  7. Dokładnie wymieszany farsz nakładamy do osłonek i zawiązujemy, tak żeby było jak najmniej powierza.
  8. Salceson parzymy w garnku z wodą przez 1 godzinę w temperaturze 80 stopni Celsjusza.
  9. Następnie wyjmujemy salceson do odparowania przez pół godziny i wtedy wynosimy go do chłodnego miejsca. Tam, pod obciążeniem, powinien leżeć minimum kilka godzin, a najlepiej całą noc.

Salceson typu włoskiego

Jest to salceson tradycyjny biały, bez krwi. Robi się go również z mięsa i podrobów wieprzowych. Składniki na niego można wykorzystać z przepisu na tradycyjny salceson.

Sposób przygotowania:

salceson włoski
  1. Głowiznę, serce, skrawki mięsa, podgardle, skórki wkładamy do dużego garnka i zalewamy zimną wodą aby przykryła mięso. Dodajemy liść laurowy i ziele angielskie. I gotujemy do miękkości na małym ogniu, do czasu by mięso odchodziło od kości. Po ugotowaniu wszystko wyjmujemy studzimy.
  2. Obieramy głowiznę z kości (oddzielamy mięso od kości) i kroimy w kostkę. Podroby kroimy w średniej wielkości kostkę (nie musi być jednakowa). Skórki i tłustsza część podgardla mielimy przez maszynkę o sitku ok. 10 mm.
  3. Wszystkie składniki wkładamy do miski, dodajemy zmiażdżony czosnek lub czosnek w proszku, sól, pieprz i przyprawy do smaku. Wlewamy zimny rosół – dolewamy stopniowo aby nie okazało się że masa wyjdzie za rzadka. Masa powinna mieć dość zwartą konsystencję.
  4. Żołądek wieprzowy dokładnie czyścimy szczoteczką, myjemy pod bieżącą wodą i sparzamy. Uważamy aby nie uszkodzić skóry. Możemy też użyć osłonek/worków na salceson.
  5. Przygotowaną masą napełnimy żołądek tak aby 1/3 objętości została pusta. Otwór zaszywamy lub związujemy mocnym sznurkiem tak aby podczas gotowania nic nie wypłynęło. Pozostałą masą napełniamy worki tak aby po związaniu było ok. 10 cm wolnej przestrzeni.
  6. Salceson wkładamy do garnka z gotującą wodą i gotujemy na bardzo wolnym ogniu ok. 1,5 godziny.
  7. Wyjmujemy salceson, płuczemy go i owijamy lnianą ściereczką. Przykrywamy z obciążeniem (3-5kg) i zostawiamy w chłodnym miejscu do ostudzenia. Salceson w workach wyjmujemy i wieszamy na drążku aby zastygł. Można go nakłuć igłą w kilku miejscach aby odpłynął nadmiar tłuszczu. Studzimy ok. 12 godzin w chłodnym pomieszczeniu.

Głowiznę i podroby przed gotowaniem możemy zapeklować. Mięso będzie miało ładny różowy, mięsny kolor. Dla tego celu przygotowujemy solankę. Solonka – w10 litrach przegotowanej i ostudzonej wody rozpuszczamy 80 dkg soli peklującej, zalewamy tym podroby (oprócz serca, którego nie peklujemy) i odstawiamy do zamarynowania na maksymalnie 2 dni. Wyjmujemy z solonki i dalej postępujemy wg przepisu.

Salceson z ryb

Salceson z ryb jest mało spotykanym rarytasem. Szczególnie z morszczuka czy suma. Robimy go podobnie, tylko gotujemy zdecydowanie krócej, bo rybie mięso jest bardzo delikatne i do bulionu rybno-warzywnego dodajemy żelatynę. Salceson możemy zrobić z ryb mrożonych, lecz smaczniejszy jest z ryb świeżych. Przepisy często podają by do przygotowywanego salcesonu wkroić świeże ugotowane w wywarze, pokrojone warzywa lub dodatkowo groszek lub kukurydzę czy jajko. Nie każdy taką wersję lubi.

Naszym zdaniem smaczniejszy jest bez tych dodatków. Ugotowany wywar z całych ryb (z głową, ogonem, z kręgosłupem) z przyprawami daje dużo lepszy smak tego rodzaju salcesonowi. Ale to już jest kwestia indywidualnego gustu smakowego.

Składniki na salceson z warzywami i dodatkami z ryby mrożonej – nie musimy dawać warzyw tylko możemy zrobić wywar z samych ryb z przyprawami:

Osłonka barierowa
osłonka poliamidowa

Przygotowanie:

  1.  Obraną marchew, pietruszkę i połowę papryki z liściem laurowym i ziarnami ziela angielskiego (lub mielonego) gotujemy do miękkości. Wywar zlewamy do szklanki, marchew, pietruszkę i paprykę studzimy. Ostudzone kroimy w większą kostkę. Rozmrożony, opłukany filet odciskamy z wody, kroimy w większe kawałki 4 x 4 cm, dodajemy pokrojone w kostkę warzywa, drobno pokrojony koper i natkę pietruszki, zielony groszek i kukurydzę. Mieszamy składniki, przyprawiamy solą i pieprzami do smaku. W między czasie gotujemy jajka na twardo.
  2. . Moczymy w ciepłej wodzie 50 cm osłonki poliamidowej, zawiązujemy jeden koniec. Zagotowujemy wywar z warzyw, zalewamy nim żelatynę, mieszamy do jej rozpuszczenia, studzimy i ostudzoną wlewamy do farszu. Farsz dokładnie mieszamy, napełniamy osłonkę farszem wciskając równo w pionie ugotowane jajka, zawiązujemy koniec osłonki, robimy pętelkę. Parzymy w temperaturze 75-80 stopni Celsjusza 60 minut.
  3.  Po parzeniu studzimy w zimnej wodzie 5 minut, wieszamy na kiju. Ostudzoną wkładamy do lodówki w prasce lub pionowo wieszamy. W lodówce chłodzimy minimum kilka godzin.
  4. Gotowy salceson kroimy w plastry, podajemy jako zimną przystawkę z plasterkami cytryny.

Ten przepis możemy zmodyfikować:

  1. zastępując rybę z przepisu na mrożoną rybą, którą lubimy lub świeżą morską lub słodkowodną,
  2. rezygnując z dodatków warzywnych lub innych, pozostawiając tylko przyprawy oraz