Opis
Czosnek niedźwiedzi (Allium ursinum L.) jest przedstawicielem roślin z podrodziny czosnkowych, dziko rosnących na terenie Europy, Azji Mniejszej i Kaukazu. Jest też uprawiany w innych regionach. W Polsce występuje głównie w Sudetach, Karpatach i na Pogórzu. Roślinę tą spotkać możemy w zacienionych, wilgotnych miejscach, na próchniczym podłożu. Często występuje w skupiskach wzdłuż strumieni. Zielone lancetowate liście wyrastają z podłużnej cebuli okrytej białymi, przeźroczystymi łuskami. Pęd z białym, kulistym kwiatostanem sięga 30 cm wysokości. Sezon na czosnek niedźwiedzi trwa od połowy kwietnia do połowy maja.
Cosnek Niedźwiedzi suszony obecnie znajduje szerokie zastosowanie w gastronomii. Z uwagi na swoją wygodną w stosowaniu formę, przy zachowaniu wszelkich swoistych właściwości, można go dodać niemal do każdej potrawy. Używa się go do dań ciepłych oraz zimnych, a także jako składnik aromatycznych mieszanek ziołowo-warzywnych.
Czosnek niedźwiedzi suszony współgra z wieloma innymi przyprawami w szczególności z ziołami. Jest składnikiem wielu sosów, zalew i marynat. Wiele przepusów lub gotowych mieszanek do wędlin zawiera czosnek niedźwiedzi lub czosnek suszony w płatkach, np. do kiełbasy chłopskiej czy swojskiej. Podnosi walory smakowe produktów gotowanych i smażonych. Szczególnie się sprawdza dla wędzonych bądź pieczonych wyrobów i potraw z wszelkich mięs, ryb, serów oraz dań wegetariańskich i wegańskich.
Obecnie czosnek jest jedną z najpowszechniejszych i najchętniej używanych przypraw na świecie. Lekarze zalecają jego stałą codzienną obecność w jadłospisie.
DZIAŁANIE
W czosnku niedźwiedzim możemy znaleźć dużo mikroelementów (fosfor, magnez, mangan, potas, selen, siarka, sód, wapń i żelazo) oraz witamin (witaminy z grupy B: B1, B2, B3 i witamina C). Podobnie jak czosnek pospolity, wykazuje wiele właściwości leczniczych. Czosnek niedźwiedzi zawiera substancje czynne, są nimi m.in związki siarki, które zapobiegają miażdżycy oraz obniżają ciśnienie. Występujące w czosnku niedźwiedzim olejki eteryczne, których najważniejszym składnikiem jest siarka, odpowiedzialne są za jego specyficzny zapach oraz pikantny smak. Dzięki olwjkom eterycznym, czosnek niedźwiedzi wykazuje działanie przeciwnowotworowe i przeciwreumatyczne.
Czosnek niedźwiedzi jest też bogaty w adeozyny, przez co korzystnie wpływa na układ krwionośny, a także obniża poziom cholesterolu. Ponadto czosnek niedźwiedzi jest źródłem witamin: witaminy A i witaminy C, żelaza, saponiny, aminokwasów i flawonoidów.
Czosnek niedźwiedzi dzięki swoim właściwościom zdrowotnym przyspiesza perystaltykę jelit, zapobiega zaparciom i wzdęciom. Czosnku niedźwiedziego nie powinny stosować osoby mające problemy z układem pokarmowym lub chorujące na refluks żołądkowo-przełykowy.
ZASTOSOWANIE
Czosnek niedźwiedzi można wykorzystać na wiele sposobów. Najlepiej stosować młode liście czosnku niedźwiedziego, które po roztarciu mają zapach i smak podobny do zwykłego czosnku. Można dodawać do mięs, sałatek, twarożku i ryb. Czosnek niedźwiedzi może być dodatkiem do dań dla dzieci, ponieważ pozytywnie działa na trawienie i wzmacnia odporność maluchów.
Wszystkie części czosnku niedźwiedziego są jadalne. Kwiaty wykorzystuje się jako dekorację lub składnik sałatek. Z ugotowanych liści można przyrządzić pastę. W kuchni włoskiej liście są składnikiem zup, risotto, ravioli i gnocchi.
W wędliniarstwie używamy go do przygotowania marynat, a także ,,obtoczek” ziołowo przyprawowych do mięs przygotowywanych do pieczenia lub smażenia czy grilowania. Możemy go dodać do zalewy do peklowania oraz w mieszance przyprawowej do wędlin, kiełbas oraz do mięsa pieczonego i duszonego. Możemy go dodać do każdej potrawy, którą przygotowujemy w szynkowarze.
Czosnek suszony granulowany ze względu na szczególne walory smakowe, chętnie dodajemy do kiszy jarskich oraz serowo-warzywnych oraz, wszelkich słoikówek oraz sosów i marynat z czosnkiem.
SPOSÓB PRZECHOWYWANIA
Czosnek Niedźwiedzi w postaci suszonej należy przechowywać w zamkniętych opakowaniach, chronić od światła i wilgoci.
PRZYKŁADOWE FORMY ZASTOSOWANIA
Przepis na pastę z czosnku niedźwiedziego
Pasta z czosnku niedźwiedziego znalazła swoje szerokie zastosowanie w kuchni. Idealnie sprawdzi się jako baza do pesto czy dodatek do zup, zimnych i ciepłych sosów, dressingów i kanapek.
Składniki na pastę z czosnku niedźwiedziego:
- 200 g świeżych liści czosnku niedźwiedziego,
- 3 łyżki oliwy z oliwek,
- ½ łyżeczki soli.
Sposób przygotowania:
- Liście czosnku niedźwiedziego umyć i przełożyć do blendera.
- Dodać olej i sól, całość zmiksować na gładką pastę.
- Przełożyć pastę do wyparzonych słoików.
- Nalać oleju w ilości takiej, aby pokryła pastę 1-centymetrową warstwą.
- Pastę przechowywać w lodówce.
Pezepis na kiełbaskę wieprzową z czosnkiem niedźwiedzim suszonym.
- 60 % mięsa wieprzowego z szynki i łopatki,
- 40 % mięsa wieprzowego typu boczek, karkówka, podgardle,
- 18 g peklosoli/kg mięsa.
Przyprawy na 1 kg wyrobu:
- 2 g pieprzu czarnego mielonego,
- 2 g gorczycy mielonej,
- 3 g czosnku świeżego przeciśniętego przez praskę lub zamiennie czosnku suszonego granulowanego (w odpowiedniej proporcji :)).
- 4,5 g czosnku niedźwiedziego suszonego,
- 10 % zimnej wody.
Dodatkowo:
- jelita wieprzowe kaliber 26/28 mm – około 1, 4 -1,5 m/kg farszu.
Przygotowanie:
Zapeklowane i zmielone mięso przekładamy do misy. Do mięsa dodajemy przyprawy i wyrabiamy aż mięso będzie się kleić. Następnie dodajemy wodę i ponownie wyrabiamy. W międzyczasie przygotowujemy jelita – moczymy w ciepłej wodzie, przepłukujemy pod kranem również w środku. Mięso przekładmy do nadziewarki i nadziewamy ściśle jelita. Można kiełbasy okręcić lub pozostawić tylko zawieszone na kijach bez okręcania.
Gotowe kiełbasy wieszamy na kijach wędzarniczych i osadzamy przez 2-3 godziny w temperaturze pokojowej. Następnie je osuszamy w wędzarni bez dymu, w temperaturze 45oC, aż powierzchnia jelita będzie sucha w dotyku (około 45 minut). Wędzimy około 4 godziny w temperaturze 55oC do uzyskania złotego koloru.
Następnie kiełbasę podpiekamy w wędzarni bez dymu 85-90oC, do momentu aż kiełbasa uzyska w środku 68oC, co sprawdzamy termometrem z sondą. Zamiast kiełbasę podpiekać możemy ją sparzyć w wodzie o temperaturze 75oC do uzyskania 68oC wewnątrz kiełbasy.
Kiełbasę studzimy i zostawiamy w chłodnym, przewiewnym miejscu. Przekładamy do lodówki lub foljujemy za pomocą zgrzewarki próżniowej.
