Przepisy na zrobienie tradycyjnych wędzonych kiełbas dojrzewających bez saletry.

W domu coraz chętniej robimy wędliny dojrzewające. Jak już wiemy nie jest to trudne. Najważniejsze w ich przypadku jest przygotowanie mięsa oraz warunki dojrzewania, czyli temperatura i wilgotność powietrza, w których wędlina dojrzewa. W naszych artykułach w zakładce Porady znajdziecie gotowe przepisy jak zrobić szynki, boczki, polędwiczki czy karczki lub ryby dojrzewające (np. Szynki i inne wędliny dojrzewające, Polędwiczki lub ryba dojrzewające w pończosze z suszonym czosnkiem w płatkach, Boczek rolowany długo dojrzewający Pancetta, Przepisy na różne Szynki i karczek dojrzewające oraz Boczek suszony). Są również przepisy na kiełbasy dojrzewające.

W naszych przepisach Jak zrobić dojrzewającą kiełbasę, w tym typu Chorizo oraz Doskonała kiełbasa dojrzewająca – jak ją zrobić, podajemy wskazówki na zrobienie wielu typów kiełbas np. salami czy palcówki.

Tym razem podpowiemy jak zrobić zwykłą, domową, ale tradycyjną kiełbasę dojrzewającą. W wielu dostępnych w Internecie przepisach na tradycyjne kiełbasy dojrzewające znajdujemy zalecenie dodania w trakcie jej robienia saletry. My jednak ze względów zdrowotnych (czytaj tutaj) zalecamy dodawanie azotynowej soli peklującej.

Przepis na domową tradycyjną wędzoną kiełbasę dojrzewającą:

Składniki: 

• 600 g karczku,
• 600 g łopatki,
• 400 g boczku,
• 200 g słoniny,
• 200 g wołowiny,
• 100 ml wody,
• sól morska do peklowania w ilości 16 g na 1 kg masy farszu,
• jelita wieprzowe, najlepiej o rozmiarze 28.30,
• około 4 – 5 łyżek stołowych własnej mieszanki ziół i przypraw skomponowana w proporcjach, które lubimy z jałowica, czerwonej papryki słodkiej, pieprzu czarnego mielonego, papryki ostrej czerwonej, czosnku granulowanego, majeranku oraz gałki muszkatołowej i ziela angielskiego).​

Przygotowanie:

Karczek i łopatkę mielimy przez maszynkę o oczkach sita 12 mm, a boczek i słoninę przez sito o oczkach 8 mm. Wołowinę mielimy dwukrotnie przez sito o najdrobniejszych oczkach. Następnie do zmielonych mięs dodajemy 100 ml zimnej wody i wyrabiamy aż do pojawienia się białego kleiku.

Dodajemy sól morską do peklowania dokładnie wyrabiamy masę. Odstawiamy do lodówki na 24 godziny. 4 godziny przed wyjęciem masy mięsnej z lodówki przygotowujemy jelita wieprzowe. Dokładnie je płuczemy i pozostawiamy w wodzie o temperaturze pokojowej. Wyjmiemy mięso i wyrabiamy je jeszcze przez chwilę.

Za pomocą maszynki do nadziewania napełniamy dość ciasno jelita. Kiełbasę pozostawiamy do obsuszenia przez około 1-2 godz. w temperaturze pokojowej, najlepiej w pozycji wiszącej. Po obsuszeniu przenosimy kiełbasę do wygrzanej wędzarni. Wędzimy w temperaturze 50-60°C przez 1,5 godz. (do uzyskania złotej barwy). Do wędzenia używamy zrębków wędzarniczych. Następnie usuwamy zrębki z wędzarni, zwiększamy temperaturę do maksymalnie 70°C i utrzymujemy kiełbasę nie dłużej niż 15 min (ważne by nie przegrzać kiełbasy zbyt wysoką temperaturą).

Dojrzewanie kiełbasy

Po tym czasie wieszamy kiełbasę w chłodnym miejscu, w temperaturze 15-18°C. Proces dojrzewania będzie trwał około dwóch tygodni.

Próżniowe zapakowanie kiełbasy pozwoli dalej jej dojrzewać, jednocześnie wydłużając czas jej przechowywania.

Warto dodać, że tradycyjnie od wielu wieków, właśnie w taki sposób przeprowadzano proces wędzenia i dojrzewania wędlin. Nie tylko kiełbas, ale też baleronu, polędwicy, karczku i oczywiście szynek.