Przepisy na różne Szynki i Karczek dojrzewający oraz Boczek suszony

Nie da się ukryć, że polubiliśmy wędliny długo dojrzewające. W sklepach jest ich już duży wybór. Z łatwością dostaniemy szynki suszone i wędliny dojrzewające pochodzące z Włoch i Hiszpanii, a także Francji oraz z Niemiec. Znamy ich poszczególne rodzaje, indywidualne smaki i aromaty. Mamy swoje ulubione gatunki szynek czy kiełbas.

I okazuje się, że wcale nie jest trudno samemu zrobić w domu tego typu wędliny. Jest szeroko dostępny i ogromny wybór przepisów wraz z opisem, jak zrobić poszczególne ich rodzaje. Również w odniesieniu do przeróżnych rodzajów i gatunków mięs. Poniżej znajdziemy sprawdzone przepisy na wyjątkowo smaczne wędliny długo dojrzewające.

Przepisy znajdziemy też w naszym artykule Szynka i inne wędliny długo dojrzewające.

Szynka długo dojrzewająca w soli morskiej do peklowania

Szynka typu szynki parmeńskiej to jedna z bardziej lubianych przez nas wędlin dojrzewających. I faktycznie jest dość łatwa do zrobienia przez nas w domu. Na jej smak wpływają użyte przez nas zioła i przyprawy. Na smak, aromat oraz kolor i kruchość wędliny istotny wpływ ma proces peklowania. Jak już wspominaliśmy w rejonie morza śródziemnomorskiego podstawową solą do peklowania jest sól morska. Właśnie sól morska do peklowania wpływa na te tak charakterystyczne i niepowtarzalne cechy wędlin dojrzewających.

Na szynkę dojrzewającą potrzebujemy:

• 1,2 kg szynki wieprzowej,
• po 1/3 szklanki soli morskiej do peklowania i cukru,
• 1 łyżeczka papryki czerwonej słodkiej mielonej, 1 łyżeczka pieprzu czarnego mielonego, 1 łyżeczka czosnku suszonego granulowanego,
• 4 ząbki czosnku lub czosnek suszony granulowany.

Oczywiście do tej suchej marynaty możemy dodać inne przyprawy, takie które lubimy. Na przykład aromatycznych ziół. Jak majeranek, tymianek, kolendra lub oregano. W przypadku wędlin dojrzewających używamy suszonych ziół i przypraw, bp dzięki temu możemy zrobić naprawdę pełną smaku wędlinę.

Przygotowanie:

1. Myjemy mięso i oczyszczamy z błonek i tłuszczu.
2. Zasypujemy cukrem i mocno ubijamy dłonią mięso tak, by cukier dostał się między włókna.
3. Wkładamy mięso do szklanego lub ceramicznego pojemnika, albo do specjalnego pojemnika na żywność, przykrywamy i wstawiamy do lodówki na 2 dni.
4. Co mniej więcej 8 godzin odlewamy soki.
5. Po tym czasie płuczemy szynkę, osuszamy i obficie zasypujemy solą morską do peklowania. Wkładamy do lodówki na 5 – 7 dni. Powtarzamy odlewanie soków co 8 godzin.
6. Następnie zasypujemy szynkę przyprawami. Nacinamy ostrzem noża szynkę i wkładamy w nacięcia ząbki czosnku lub do marynaty dodajemy trochę więcej czosnku suszonego granulowanego.
7. Zawieszamy szynkę w przewiewnym i ciepłym miejscu tj. około 16 – 18 stopni C, na minimum 10 – 15 dni, a nawet 30 dni lub dłużej.
8. Po 30 dniach szynka będzie najlepsza do konsumpcji – po tym czasie szynka jest odpowiednio krucha i smaczna.

Szynka wędzona dojrzewająca

Jest to przepis na szynkę typu szynki staropolskiej lub szwarcwaldzkiej. Otóż ten rodzaj szynek poddaje się również procesowi wędzenia. Na taką szynkę potrzebujemy:

• 1,2 kg szynki wieprzowej,
• po 1/3 szklanki soli do peklowania (polecamy morską sól do peklowania) i cukru,
• 1 łyżeczka papryki czerwonej słodkiej mielonej, 1 łyżeczka pieprzu czarnego mielonego,
• kilka ziarenek jałowca,
• majeranek lub inne zioła,
• ewentualnie siatka wędliniarska typu ,,pończocha„.

Szynkę możemy zrobić jak w przepisie powyżej, czyli z długim suszeniem. Wtedy otrzymamy szynkę podobną jak powyżej.

Natomiast tak charakterystyczny wygląd i smak dla tego typu szynek uzyskamy, gdy poddamy ją wędzeniu i krótkiemu suszeniu. Wędzenie pozwoli na zwiększenie trwałości, jednak musimy przechowywać ją w lodówce lub w jakimś chłodniejszym miejsc Albo powinniśmy ją zapakować próżniowo i przechowywać w lodówce. I jak wspomnieliśmy, to już jednak nie będzie szynka typu parmeńska, tylko dzięki dodatkowemu wędzeniu, będzie bardziej przypominać szynkę szwarcwaldzką.

Przygotowanie:

1. myjemy i oczyszczamy mięso.
2. Nacieramy mięso cukrem jak wyżej i umieszczamy w szklanej lub porcelanowej misce, albo w specjalnym pojemniku na żywność. Odstawiamy pod przykryciem do lodówki na 2 dni.
3. Odlewamy soki co mniej więcej 8 godzin.
4. Po tym czasie płuczemy mięso z cukru, osuszamy i zasalamy solą do peklowania. Ponownie wstawiamy do lodówki na 5 – 7 dni i sukcesywnie odlewamy soki.
5. Następnie zasypujemy mięso przyprawami. Możemy szynkę włożyć do siatki ,,pończochy” ale nie jest to konieczne, i wieszamy w ciepłym tj. o temperaturze 16 – 18 stopni C i przewiewnym miejscu na 3 dni.
6. Po tym czasie wędzimy szynkę metodą na ciepło przez około 70 minut.
7. Nasza szynka po ostudzeniu będzie gotowa do jedzenia.

Szynka dojrzewająca – różne rodzaje mięsa

Suszeniu i długiemu dojrzewaniu możemy poddawać różne mięsa, nie tylko wieprzowe. Opisane powyżej metody robienia wędlin możemy stosować do mięsa wołowego oraz jagnięcego, mięsa z kaczki, a także ryb np. tuńczyka. Tu przedstawimy przepis na szynkę z mięsa wołowego.

Suszona szynka wołowa

Będzie to szynka typu bresaola. Na zrobienie tego przysmaku potrzebujemy:

• 1 kg ligawy wołowej lub udzca,
• 1/3 szklanki cukru,
• do 1/2 szklanki soli morskiej do peklowania,
• po 2 – 3 łyżeczki suszonego tymianku i pieprzu czarnego mielonego,
• 1 -2 łyżeczki gałki muszkatołowej,
• kilka liści laurowych,
• siatka wędliniarska typu ,,pończocha„.

Przygotowanie:

1. Myjemy i oczyszczamy mięso. Nacieramy cukrem i mocno ubijamy dłonią by wklepać kryształki między włókna mięsa.
2. Wstawiamy mięso w pojemniku na żywność pod przykryciem do lodówk na 2 dni. Co około 8 godzin odlewamy soki.
3. Po 2 dniach opłukujemy z cukru, osuszamy ręcznikiem papierowym i zasypujemy solą morską do peklowania.
4. Wkładamy do lodówki na 5 – 7 dni.
5. Regularnie odlewamy soki.
6. Po tych 7 dniach nacieramy mięso przyprawami.
7. Mięso wkładamy do siatki ,,pończocha” i wieszamy w ciepłym tj. 16 – 18 stopni C i przewiewnym miejscu.
8. Po około 15 dniach szynka jest gotowa do zjedzenia. Jednak po 30 dniach nabiera kruchości i delikatności, szczególnie wspaniałego smaku i aromatu.
9. Szynkę przechowujemy w lodówce najlepiej zawiniętą w papier.

Wędlina dojrzewająca z karczku

Możemy ten przepis wykorzystać do wędliny z karkówki. Karczek idealnie się do tego nadaje.

Potrzebujemy następujące składniki:

• karczek – 1 kg,
• 1/2 szklanki cukru,
• 1/2 szklanki soli spożywczej niejodowanej oraz 1 łyżka soli do peklowania lub 1/2 soli morskiej do peklowania,
• 2 ząbki czosnku lub 1.2 łyżeczki czosnku suszonego granulowanego,
• 2 łyżki majeranku,
• 1 łyżeczka papryki czerwonej ostrej mielonej,
• 1 łyżeczka papryki czerwonej słodkiej mielonej,
• 1/2 łyżeczki pieprzu czarnego mielonego,
• siatka wędliniarska typu ,,pończocha„.

Przygotowanie:

1. Mięso myjemy i dokładnie osuszamy papierowyn ręcznikiem. Obtaczamy w cukrze. Przekładamy do szklanego lub porcelanowego naczynia z przykrywką i odstawiamy do lodówki na 36 godzin.
2. Odlewamy soki, a mięso dokładnie płuczemy z cukru. Osuszamy ręcznikiem papierowym i obtaczamy w soli. Ponownie wstawiamy pod przykryciem na 5 – 7 dni do lodówki.
3. Ponownie soki odlewamy, mięso płuczemy i osuszamy. Następnie nacieramy przyprawami z przepisu (sucha marynata) i tak karczek odstawiamy przykryty do lodówki na następne 36 godzin.
4. Mięso wkładamy do siatki ,,pończochy” i zawieszamy w ciepłym tj. 16 – 18 stopni C, suchym i przewiewnym miejscu na minimum 15 dni lub dłużej, by karczek był jeszcze smaczniejszy.
5. Po tym czasie mięso wyjmujemy z siatki i karczek gotowy jest do konsumpcji.

Tę wędlinę przechowujemy w lodówce.

Boczek suszony

Suszony boczek ma swoisty smak i łączy cechy typowej wędliny suszonej z elementami smakowymi wędliny dojrzewającej. Jest na prawdę jedyny w swoim rodzaju, tym bardziej, że bardzo przypomina włoski boczek suszony guanciale. Na ten specjał potrzebujemy:

• 1,5 kg mięsa czyli chudego płatu boczku,
• 30 g soli spożywczej niejodowanej oraz soli do peklowania,
• 1 łyżeczka pieprzu czarnego mielonego,
• 1 łyżeczka czosnku suszonego granulowanego,
• 1 łyżeczka mielonej kozieradki,
• 1/2 łyżeczki ziela angielskiego mielonego,
• 1/2 łyżeczki tymianku,
• siatka wędliniarska typu ,,pończocha„.

Przygotowanie:

1. Boczek oczyszczamy z nadmiaru błon. Kroimy na paski o długości 20 – 30 cm i szerokości 15 cm.
2. Mieszamy wszystkie przyprawy i nacieramy nimi dokładnie boczki, które układamy w szklanym lub ceramicznym pojemniku z przykrywką, albo w specjalnym pojemniku na żywność.
3. Pojemnik wkładamy do lodówki na 5 – 7 dni.
4. Po tym czasie płaty boczku wkładamy do siatki wędliniarskiej typu ,,pończocha”., która zapewni wilgotność produktu w środku.
5. Przygotowany boczek do suszenia wieszamy w ciepłym tj. 16 – 18 stopni C, suchym i przewiewnym pomieszczeniu na okres minimum 15 dni. Im dłużej będzie się suszył, tym bardziej zyska na walorach smakowych i aromatycznych. Tak na prawdę zaleca się suszenie przez 30 dni.
6. Po tym czasie zdejmujemy ,,pończochę” i możemy już próbować tej wędliny. Boczek powinien być smakowity i aromatyczny. Jego smak i aromat możemy wzmacniać ilością przypraw lub zmieniać, modyfikując przyprawy.

Boczek przechowujemy w lodówce w papierze lub pakujemy próżniowo do długiego przechowywania.