Doskonała kiełbasa długo dojrzewająca – jak ją zrobić?

Historia kiełbas długo dojrzewających jest równie stara jak szynek dojrzewających, czy wędlin suszonych. Szerzej o niej w naszym artykule Szynka i inne wędliny długo dojrzewające. Kiełbasy długo dojrzewające podobnie jak szynki, z racji regionalnej tradycji, w różnych stronach świata, robi się często zupełnie inaczej. Jednak nie jest to obecnie aż tak skomplikowane i okazuje się, że sami w domu możemy je zrobić. Poniżej kilka przepisów na kiełbasy długo dojrzewające z Włoch, Hiszpanii i Polski.

W naszym artykule Przepisy na różne Szynki i Karczek dojrzewający oraz Boczek suszony, znajdziemy przepisy na wędliny długo dojrzewające z dużych kawałków mięsa. Tutaj zamieszczamy kilka bardzo interesujących przepisów z różnych stron świata na kiełbasy długo dojrzewające, czyli robione z mięsa rozdrobnionego, które mają charakterystyczny smak i wygląd.

Warto zwrócić uwagę, że tego typu kiełbasy są dojrzewające i w większości robione z mięsa wieprzowego. Stąd ogromnie ważne jest by do ich robienia stosować azotynową sól peklującą, która zwalcza groźne mikroby i patogeny, w tym bakterie jadu kiełbasianego.

I choć poniższe przepisy pozwalają na mieszanie soli do peklowania z solą spożywczą, to warto przemyśleć stosowanie w odpowiedniej proporcji tylko soli do peklowania.

O zaletach stosowania azotynowej soli peklującej można więcej przeczytać w naszym artykule Co to są i dlaczego tak istotne są azotyny i azotany.

Włochy

Kiełbasa długo dojrzewająca salami Salame

Wspomnieliśmy przy omawianiu przepisów dotyczących wędlin długo dojrzewających o szynkach z Włoch. Jak na przykład szynka typu parma czy cotto. Nie można zapomnieć o jednej z najpopularniejszych włoskich kiełbas jaka jest salami.

Salami to sucha, dojrzewająca kiełbasa, która przybyła do Polski z Włoch. Robiona jest z mięsa wieprzowego, wołowego, drobiowego, końskiego oraz dziczyzny. Albo mięsa mieszanego na przykład wieprzowo-wołowego. Panuje jeszcze przekonanie, że salami powstaje z mięsa oślego, jednak z takiego mięsa robi się tylko jeden rodzaj kiełbasy. Co ciekawe, ze względu na swoją trwałość salami była popularna wśród rzymskich legionistów.

Oczywiście jest ogromna ilość rodzajów tego typu kiełbas we Włoszech. Jednym z popularniejszych jest salame Milano. Pochodzi z okolic Mediolanu i robi się ją z chudej wieprzowiny, dzięki czemu ma blado czerwony kolor i drobnoziarnistą strukturę.

Kolejna ze znanych włoskich przysmaków to Spianata czyli salami pochodzące z regionu Kalabria. Do zmielonego mięsa wieprzowego dodaje się ostrą papryczkę peperoncino, dzięki czemu salami zyskuje bardzo czerwony kolor. Ten rodzaj salami dojrzewa przez około 50-70 dni.

Nie zapominajmy o salami Napoli, które robi się w regionie Kampania. Do jego wyrobu wykorzystuje się mięso wieprzowe, ale tylko z łopatki, szynki i karkówki. Ilość dodawanego do salami tłuszczu nie może przekroczyć 24% wagi całego produktu. Tak przygotowane i zamknięte w naturalnym jelicie wieprzowym mięso dojrzewa, nie krócej niż 30 dni.

Salami  przygotowywane jest na dwa sposoby jako świeże lub suszone na sucho. Suszone salami jest gotowe do zjedzenia tuż po pokrojeniu, podczas gdy odmiana świeżych salami musi być uprzednio ugotowana. Zarówno suszone jak i gotowane rodzaje salami nie mogą być długo przechowywane na półce, a po odkrojeniu kawałka muszą zostać szybko zjedzone. Wszystkie typy salami mają kilka cech wspólnych: mięso musi być dobrze skompresowane, posiadać czerwone lub różowe cętki tłuszczu.

Przepis i składniki na salami typu włoskiego

• 1 kg wieprzowiny,
• 600 g wołowiny,
• 400 g słoniny,
• 1 łyżka papryki czerwonej ostrej mielonej,
• 2 łyżki pieprzu czarnego mielonego,
• 5 g goździków mielonych,
• 3 g gałki muszkatołowej mielonej,
• 3 ząbki czosnku lub 1/3 łyżeczki czonku suszonego granulowanego,
• 10 g soli do peklowania,
• 4 łyżki soli spożywczej niejodowanej,
• 1 jelita wołowe środkowe proste lub wieprzowe środkowe proste.

Sposób przygotowania

1. Mięso mielimy w maszynce do mielenia mięsa kilka razy, na sitku o oczkach 5 mm.
2. Następnie wkładamy do miski ceramicznej lub szklanej, dodajemy utłuczone w moździerzu przyprawy, sól do peklowania i sól spożywczą. Dokładnie wyrabiamy około 25 minut. Mięso przykrywamy i odstawiamy do lodówki na noc.
3. Następnego dnia masą mięsną nadziewamy jelita za pomocą nadziewarki i wiążemy pęta. Odstawiamy na noc.
4. Kolejnego dnia przenosimy w chłodne i przewiewne miejsce około 16 stopni C na 5 dni. Po tym czasie wędzimy zimnym dymem przez 5 dni.
5. Po tym czasie salami możemy jeść, jednak jak będzie dalej obsychać w ciepłym miejscu o temperaturze około 20 stopni C, to będzie smaczniejsze.
6. Salami w celu dłuższego przechowywania, przechowujemy w lodówce w papierze.

Hiszpania

Najbardziej znaną kiełbasą pochodzącą z Hiszpanii jest Choriso. Jednak w Hiszpanii jest wiele innych bardzo ciekawych i smacznych kiełbas długo dojrzewających. Przykładowo w Katalonii taką kiełbasą jest Fuet.

Robi się ją z mięsa wieprzowego, głównie schabu i boczku, do którego dodaje się smalcu. Aby wzmocnić smak kiełbasy, dodaje suę również czosnek, kolendrę, goździki oraz oczywiście pieprz i sól. Kiełbasę Fuet robi się ręcznie, po umieszczeniu mięsa w naturalnym jelicie wieprzowym, i zostawia do wyschnięcia przez okres 1 do 2 miesięcy. W tym czasie, pokrywa się ona białym nalotem.

Biały nalot to pleśń, która powstaje podczas  procesu suszenia mięsa (po procesie fermentacji). Obserwowana pleśń należy do tego samego gatunku, co pleśń występująca na serach camembert i brie. Skórka z białą pleśnią jest jadalna, ale jeżeli nie chcemy jej jeść, to oczywiście zdejmijmy ją.

Suszoną kiełbasę Fuet porównuje się do salami. I okazuje się, że możemy ją sami zrobić w domu, z zachowaniem cierpliwości, zanim kiełbasa nabierze odpowiedniego smaku i aromatu oraz wyglądu. Fuet jest peklowany na sucho i dojrzewa przez około 2 miesiące.

Podobnie jak salami możemy ją jeść cienko pokrojoną w pasterki na świeżym pieczywie lub jeść samą, w kawałkach, jako swoistego rodzaju przekąskę.

Przepis i potrzebne składniki na kiełbasę długo dojrzewającą typu hiszpańskiego

• 700 g chudej wieprzowiny,
• 300 g słoniny,
• 28 g soli spożywczej niejodowanej,
• 2,5 g soli do peklowania np. soli morskiej do peklowania,
• 3 g cukru
• 3 g kolendry mielonej,
• 1 g gożdzika mielonego,
• 4 g papryki czerwonej słodkiej mielonej,
• 3 g pieprzu czarnego mielonego,
• 3 g czosnku suszonego granulowanego,
• 0,12 g kultur bakterii (Staphylococcus xylosus, Pediococcus pentosaceus – np. Bactoferm),
• jelita wieprzowe o kalibrze 30 lub jelita środkowe proste wieprzowe lub wołowe.

Sposób wykonania

1. Mielimy wieprzowinę oraz słoninę w maszynce do mielenia mięsa, na sitku o otworach 5 mm.
2. Mieszamy wszystkie pozostałe składniki ze zmielonym mięsem.
3. Nadziewamy jelita masą mięsną za pomocy nadziewarki. Przewiązujemy pęta kiełbasy.
4. Wieszamy kiełbaski i pozostawiamy na 72 godziny w miejscu o wilgotności 90-85% i temperaturze 20 stopni C w celu fermentacji.
5. Następnie suszymy w temperaturze 16–12 stopni C przy wilgotności 85–80% przez 1-2 miesiące.
6. Kiełbasę przechowujemy w temperaturze 10–15 stopni C, i wilgotności nie mniejszej niż  75%.

Kiełbasa powinna pokryć się białą pleśnią, jeżeli tak nie jest to znaczy że bakterie nie zadziałały. Kiełbasę suszymy do utraty około 30-35% jej masy. Im dłużej wytrzymujemy z jej smakowaniem do 2 miesięcy, tym jest ona smaczniejsza.

Polska

W Polsce mamy również tradycyjne kiełbasy długo dojrzewające. Jedną z ciekawszych jest Palcówka, czyli tradycyjna kresowa suszona kiełbasa dojrzewająca.  Robi się ją z mięsa wieprzowego i aromatycznych przypraw, które upycha się palcami do jelita o grubym kalibrze, stąd nazwa Kiełbasa Palcówka.

Po napełnieniu jelita kiełbasa jest suszona przez minimum dwa tygodnie, jej smak zmienia się wraz z upływem czasu i jest coraz lepsza. Warto poczekać aż wysuszy się bardzo dokładnie.

Przepis i składniki na kiełbasę długo dojrzewającą Palcówkę

Poniżej podane składniki są na 1 kg mięsa. Jeżeli mamy inną ilość mięsa niż 1 kg, to musimy odpowiednio przeliczyć składniki.

• 1 kg szynki lub łopatki wieprzowej,
• 0,1 kg słoniny – 10% masy całkowitej wyrobu,
• 9- 11 g soli do peklowania  na kilogram mięsa, jeżeli nie dodajemy soli spożywczej to 16 – 17 g na 1 kg mięsa,
• 9-11 g soli spożywczej niejodowanej,
  • 1 g pieprzu czarnego mielonego,
• 0,5 g ziela angielskiego mielonego,
• około 1 g majeraneku suszonego,
• około 3 g czosneku suszonego granulowanego,
• po 0,5 g gorczycy lub/i jałowieca mielonego.
• jelita wieprzowe o kalibrze 30/32 lub grubsze np. proste wołowe – około 1 -1,2 m na kilogram masy  gotowego farszu.

Sposób wykonania

1. Jelita płuczemy i moczymy w ciepłej wodzie o temperaturze około 30 – 35 stopni C. Powinniśmy moczyć jelita 4 – 5 godzin minimum. Zalecamy moczenie to około 12 godzin. Dzięki temu jelita będą elastyczne.
2. Mięso i słoninę kroimy na drobną kostkę lub rozdrabniamy na szarpaku. Kawałki krojone powinny być około 1 cm x 1cm. Słoninę można pokroić drobniej.
3. Sól i sól do peklowania mieszamy – ilość dobieramy wg smaku jednak nie mniej niż 18 g na kilogram mięsa.
4. Mięso mieszamy i dodajemy sól i przyprawy.
5. Gdy masa jest wymieszana nadziewamy jelita za pomocą nadziewarki.Lub tradycyjnie na lejek naciągamy jelita i upychamy palcem przygotowany farsz. Można też użyć maszynki do mięsa zaopatrzonej w stosowny lejek do nadziewania kiełbas
6. Kiełbasę wieszamy na 48 godzin w ciepłym i przewiewnym miejscu – o temperaturze pokojowej.
7. Przenosimy kiełbasę na co najmniej 14 dni do suchego pomieszczenia o temperaturze poniżej 15 stopni C.
8. Dobrze obsuszoną kiełbasę przechowujemy do 3 miesięcy.