Polędwiczka lub ryba dojrzewające w pończosze z suszonym czosnkiem w płatkach

Wielu z nas lubi czosnek i to w każdej postaci. Smażony, pieczony czy nawet kiszony, w oliwie albo nalewkę. A potrawy z nim, to niezależnie czy przygotowujemy dania oraz wyroby wegańskie czy mięsne lub rybne, to bez niego nie wyobrażamy sobie finalnego produktu. Czasami mamy ochotę na dojrzewającą wędlinę, ale nie suchą tylko lekko wilgotną i właśnie w dużej ilości czosnku. Są to wędliny oraz ryby przygotowywane w specjalny sposób.

Czosnek ma ogromne zalety zdrowotne i walory smakowe. I bardzo lubimy go dodawać do naszych dań. Od sałatek i sosów, po dania obiadowe oraz wyroby wędliniarskie. Kuchnia polska nie może się bez niego obejść. Dodajemy go do naszych ulubionych dań w postaci świeżej oraz suszonej np. czosnek granulowany lub w płatkach. Ostatnio na naszym rynku staje się bardzo popularny czosnek niedźwiedzi i to również w postaci suszonej.

No cóż, czosnek jest jedną z najpopularniejszych i lubianych przez nas przypraw. Lubimy jego aromat i charakterystyczny smak. A wędlin to bez niego sobie nie wyobrażamy. I właśnie z nim możemy zrobić wędlinę dojrzewającą, ale taką która nie będzie sucha.

Ten rodzaj wędliny by miał wilgotną, kruchą strukturę, robi się w specjalnej folii spożywczej do tego przeznaczonej lub w siatce wędliniarskiej tzw. pończosze. Siatka pończocha również idealnie zatrzymuje aromat ryby lub mięsa oraz użytych przypraw i ziół. Wędliny w niej zrobione są przepyszne i pięknie pachnące.

Czosnek suszony w płatkach – przepis na polędwiczkę dojrzewającą w pończosze

Według poniższego przepisu zrobimy zarówno polędwicę wołową jaki wieprzową. Warto pamiętać, że mięso wieprzowe powinno być wypeklowane w azotynowej soli peklującej. Jest to konieczne ze względów zdrowotnych – a o tym w naszym artykule na ten temat (tutaj).

Ponieważ jest to wędlina dojrzewająca i oczekujemy, że powinna być bardziej delikatna w smaku, to możemy użyć soli morskiej do peklowania. O zaletach soli morskiej do peklowania możemy przeczytać również w naszym artykule (tutaj).

Składniki – nie podajemy tu gramatur, bo tego typu wędliny, gdzie mamy różne kawałki mięsa lub ryby po prostu dość mocno i dokładnie na grubo z każdej strony obsypuje się cukrem, a następnie solą lub solą do peklowania oraz ziołami:

• polędwiczki wieprzowe lub wołowe,
• cukier,
• sól morska do peklowania,
• pieprz czarny mielony,
• oregano suszone,
• papryka słodka mielona,
• chili mielone lub w płatkach,
• czosnek suszony w płatkach lub czosnek suszony mielony,
• czosnek niedźwiedzi,
• siatka wędliniarska pończocha,
• nici wędliniarskie białe (sznurek),
• haczyk do wieszaka,
• zamykany pojemnik.

Przygotowanie:

1. Polędwiczkę myjemy i osuszymy ręcznikiem papierowym. Obtaczamy dokładnie w cukrze by skruszała i wkładamy do zamykanego pojemnika. Na dno pojemnika nasypać trochę cukru, polędwiczkę obtoczyć w cukrze, włożyć do pojemnika i jeszcze posypać niewielką ilością cukru.
2. Wstawiamy do lodówki na 24 godziny.
3. W trakcie, po około 12 godzinach odwracamy polędwiczkę i powstałe soki odlewamy.
4. Po 24 godzinach wyjmujemy mięso, płuczemy i osuszamy ręcznikiem papierowym. Obtaczamy dokładnie w  soli i wkładamy do zamykanego pojemnika.
5. Zamykamy pojemnik i wstawiamy do lodówki na 24 godziny.
6. W trakcie, po około 12 godzinach odwracamy polędwiczkę i powstałe soki odlewamy.
7. Po 24 godzinach wyjmujemy mięso, płuczemy i osuszamy ręcznikiem papierowym. Mieszamy wszystkie przyprawy i obtaczamy w nich polędwiczkę w przyprawach. Ponownie wkładamy do pojemnika bez przykrycia i zostawiamy w lodówce na 24 godziny.
8. Po 24 godzinach mięso wkładamy do pończochy i  wsypujemy wszystkie przyprawy, jakie zostały luzem w pojemniku. Końce pończoch zawiązujemy nicią wędliniarską.
9. Pończochę z polędwiczką wieszamy (na haczyku do wieszaka) w suchym przewiewnym miejscu – to ważne, jeśli miejsce będzie wilgotne, a powietrze stojące, może pojawić się pleśń. Pozostawiamy na 5 dni).
10. Po 5 dniach wędlinę wyjmujemy z pończochy. Jeśli polędwiczka już dojrzała – mięso będzie dość twarde, o przepięknym winnym kolorze i aromatycznym zapachu. Zawijamy w folię aluminiową i przechowujemy w lodówce.
11. Podając kroimy na niemal przezroczyste cieniutkie plasterki.

Przepis na polędwicę z łososia lub tuńczyka dojrzewającą w pończosze z czosnkiem suszonym w płatkach

W ten sam sposób jak w powyższym przepisie możemy zrobić inne wędliny dojrzewające, a także łososia lub tuńczyka. Jeżeli robimy ryby to możemy zamiast soli do peklowania użyć soli spożywczej niejodowanej lub soli morskiej.

Przyprawy ziołowe również możemy zmodyfikować lub dodać do powyższego przepisu według swojego smaku.