Co to są i dlaczego tak istotne są azotyny i azotany?

O co chodzi z tymi azotynami i azotanami? Czy to jest zdrowe? A skąd to się wzięło? Te i wiele innych pytań na ten temat zadaje sobie bardzo wiele osób. Szczególnie te, które chcą wiedzieć dlaczego peklowanie mięsa i ryb powinno odbywać się przy użycie azotynowej soli peklującej. Otóż historia dobroczynnych skutków używania przez ludzi do konserwacji żywności azotynów i azotanów jest zaskakująco bardzo długa.

Okazuje się, że już starożytni rzymianie konserwowali żywność solą. Jednak zauważyli, że sól z niektórych kopalni ma szczególny wpływ na na mięso. Po użyciu jej mięso lepiej się przechowuje, pozostaje ładnie różowe i jest znacznie smaczniejsze, nawet po poddaniu go obrócę cieplnej, na przykład gotowaniu. I właśnie ta sól była wysoko ceniona w tamtych czasach. Szynki włoskie typu cotto (gotowana), czy długo dojrzewające typu na przykład parma, oraz inne wędliny dojrzewające były i nadal są peklowane tego rodzaju solą.

Dopiero kilkaset lat temu okazało się, że te szczególne właściwości soli wynikają z naturalnej zawartości w niej azotanów. To spowodowało, że w celu peklowania mięsa zaczęto do zwykłej soli dodawać azotany.

W latach 20-stych XX wieku naukowcy odkryli, że podczas peklowania mięsa azotany rozpadają się w azotyny. A te właśnie, mają faktyczny wpływ na smak i kolor mięsa. Natomiast w latach 70-tych prowadzono badania nad azotanami, związane z powstawaniem w szczególnych warunkach nitrozoaminy. Nitrozoamina w dużych ilość jest szkodliwa dla zwierząt. Badania są nadal prowadzone, gdyż nadal nie ma wniosków, czy są tak samo szkodliwe dla ludzi. Jednocześnie normowane azotyny sodu traktuje się jako bezpieczne dla zdrowia oraz wprowadzono normy zawartości azotynów w różnych grupach produktów spożywczych.

Azotyny i azotany występują naturalnie

Co ciekawe azotyny i azotany występują naturalnie w ludzkiej ślinie, a także w warzywach, a nawet w wodzie pitnej. Choćby rzodkiewka oraz burak i seler zawierają od 1 600 do 2 700 ppm – cząsteczek na milion cząsteczek roztworu – azotynów. Gdzie wędliny, jak kiełbasy lub szynka zawierają nie więcej niż 156 ppm azotynów.

Oczywiście używana do peklowania mięsa i ryb azotynowa sól peklująca to wzbogacona i nie przekraczająca zalecanych i obowiązujących norm dla tej substancji, spożywcza sól (przeważnie warzona) lub sól morska. Warto dodać, że w Polsce są bardzo rygorystyczne normy ilości azotynów względem wielu innych krajów. A jednocześnie zaleca się peklowanie mięsa w azotynowej soli peklującej, gdyż ma to istotny wpływ na zdrowie człowieka przy spożywaniu mięsa.

Dlaczego azotyny sodu w roztworze soli peklującej

Azotynowa sól peklująca, jak już zauważyliśmy ma ogromny wpływ na jakość mięsa, jego wygląd i smak.

Jednak główną jej zaletą jest zapobieganie powstawaniu w mięsie botuliny wywołanej bakteriami, a w konsekwencji zatrucie jadem kiełbasianym bardzo groźnym dla zdrowia i życia. Dodanie do mięsa lub peklowanie go w roztworze azotynowej soli peklującej umożliwia całkowite zapobieżenie powstaniu botuliny. A jest to szczególnie ważne w przypadku suszenia oraz wędzenia kiełbas i innych wędlin, gdyż długi czas suszenia oraz temperatura wędzenia tych wędlin niestety nie zapobiegnie utworzeniu się jadu kiełbasianego. A wręcz będzie odwrotnie – bakterie będą się w tych sprzyjających warunkach się namnażać.

Warto zauważyć, że wszystkie przepisy na wędliny włoskie, czy w krajach basenu morza śródziemnomorskiego uwzględniają pekowanie w soli do peklowania. Odwołujemy się do przepisów w artykułach Przepisy na różne Szynki i Karczek długo dojrzewający oraz Boczek suszony. Lub do Jak zrobić doskonałą Szynkę wędzona typu cotto.

Stosując się do zalecanych norm użycia azotynowej soli peklującej oraz jego roztworu, w przygotowywanych produktach znajdzie się odpowiednia ilość azotyn by zrobić bezpieczne dla zdrowia przysmaki. Pozbawione ryzyka powstania jadu kiełbasianego oraz ryzyka powstania nitrozoamin.

Warto wiedzieć, że azotynu sodu znajdujące się w soli peklowej stosuje się w mniejszych ilościach niż azotyny potasu (tzw. saletra), by uzyskać wszystkie pozytywne efekty opisane w tym artykule. Dlatego azotynowa sól peklująca zawierająca azotyny sodu jest zalecana i preferowana w powszechnym użytkowaniu. Zarówno przez zakłady mięsne, jak i osoby robiące wędliny w domu.