Szynka i inne wędliny długo dojrzewające

Szynka i inne wędliny długo dojrzewające są znane ludziom już od tysiącleci. Suszenie mięsa, podobnie jak i inne procesy fermentacji i konserwacji żywności zostały odkryte prawdopodobnie około 5000 lat p.n.e.

I jak w przypadku odkrycia dobroczynnego wpływu soli z azotynami na mięso, również to było przypadkowe odkrycie. W tym przypadku wiązało się z używaniem soli, która powodowała większe namnażanie bakterii fermentujących i konserwujących mięso, dzięki czemu można było przechowywać je w temperaturze pokojowej, przez stosunkowo długi czas.  Tak powstały wszelkiego rodzaju suszone wędliny, które są obecnie popularne na terenie całego półwyspu iberyjskiego oraz innych krajów południowej Europy i Afryki, a także obu Ameryk i Azji. A teraz sami w domu możemy zrobić tego typu wędliny. Przepisy znajdziemy poniżej oraz w artykule Przepsy na różne Szynki i Karczek dojrzewający oraz Boczek suszony.

Suszenie i wędzenie były prawdopodobnie pierwszymi technikami używanymi przez ludzi do konserwacji żywności. Na całym świecie wraz z upływem wieków techniki te były doskonalone pod względem konserwacji, ale też wprowadzano przepisy na uzyskanie ich indywidualnego smaku i aromatu oraz wyglądu. Przykładowo w dokumentach z okresu rzymskiego istnieją zapiski mówiące, że Liberyjczycy wytwarzali kiełbasy, które są produkowane do dziś.

Szynka i inne wędliny długo dojrzewające w ówczesnych czasach cieszyły się dużym powodzeniem. Popularność tych wędlin, wzorem innych tradycji na świecie, w kulturze europejskiej doprowadziło do ustanowienia ,,szlaków” pozyskiwania wszelkich składników do przygotowywania kiełbas, jak na przykład “La Via Salaria” we Włoszech.

Zalety suszenia mięsa

Suszenie to sprawdzona przez tysiąclecia i stosunkowo tania oraz prosta metoda konserwacji mięsa. Niewiele trzeba by ją zrobić, bo potrzebujemy jedynie sól i naturalne suszone przyprawy. Ze względów zdrowotnych i walorów smakowych zaleca się używanie soli do peklowania, które mają w sobie nieszkodliwe bo niewielkie ilości azotynów – więcej na ten temat w artykule Co to są i dlaczego tak istotne są azotyny i azotany.

No cóż, każdy kto spróbuje wędliny suszonej to nie zostaje obojętny na jej szczególny smak. A naprawdę cieniutki, prawie przezroczysty plasterek suszonej wędliny to prawdziwy rarytas dla smakoszy. Koneserzy rozwodzą się nad smakiem włoskich szynek, jak Bresaola z mięsa wołowego oraz z mięsa wieprzowego włoskiej Prosciutto di Parma, hiszpańskiej Jambon Serrano, czy niemieckiej szynki Szwarcwaldzkiej.

Suszone mięso nabywa tak szczególnego, czyli właściwego smaku i aromatu wraz z wydłużającym się okresem dojrzewania – suszenia. Tak naprawdę, wędliny te powinny być suszone przez minimum 30 dni. Ale wiele wędlin suszy się przez miesiące by dopiero móc je spróbować. Długo dojrzewające wędliny w trakcie suszenia doskonale się konserwują i długo się nie psują.

W Polsce również coraz częściej kupujemy wędliny długo dojrzewające bo coraz chętniej je jemy na co dzień. I coraz więcej osób robi je w domu. Bo okazuje się, że jej zrobienie nie jest aż tak trudne, jak nam się wydaje.

Różnice kulturowe robienia szynki i innych wędlin długo dojrzewających

Każdy region i zakątek świata w inny sposób przygotowywał i oczywiście zgodnie z tradycją, nadal przygotowuje ten rodzaj wędlin, a szczególnie szynkę.

We Włoszech robiono wiele rodzajów szynek suszonych, lecz najbardziej była popularna szynka wolno dojrzewająca. Jej słonawy smak i cieniuteńkie plasterki podbiły cały świat. Powstała około II wieku p.n.e. Z tego okresu mamy pierwsze zapiski na jej temat. Ceniono ją w czasach Imperium Rzymskiego, a szynka z mięsa wieprzowego do tej pory nosi jej popularną nazwę szynki parmeńskiej.

Hiszpańska odmiana szynki długo dojrzewającej jest inna. Owszem była i nadal jest wolno dojrzewająca. Jednak robi się ją z mięsa wieprzowego od specjalnej rasy świń karmionych żołędziami. To Jamón iberico, której z tego powodu cena jest bardzo wysoka. Znacznie tańsza jest szynka Serrano, którą robi się generalnie w Katalonii, Kastylii i Estremadurze.

We Francji natomiast powstały szynki długo dojrzewające o podobnych walorach smakowych jak w Hiszpanii. Na przykład Jambon de Bayonne. To wyjątkowa szynka wieprzowa nacierana solą rzeczną i ostrą papryką.

W Niemczech robi się zbliżoną smakiem do włoskich czy hiszpańskich szynek, szynkę Szwarcwaldzką. Jest to również wolno dojrzewająca szynka, ale podana dodatkowo procesowi wędzenia.

W Polsce także przygotowywano szynkę dojrzewającą. Jednak znacznie się różniła i nadal różni od szynek basenu morza śródziemnego. Przede wszystkim ta tradycyjna szynka nie była surowa suszona jak na przykład hiszpańska szynka Serrano, ale wędzona jak niemiecka. I w Polsce o wiele częściej wykorzystywana na szynki była polędwica niż udziec. Także czas dojrzewania był i często nadal jest niestety krótszy.

Jednak dzisiaj sami możemy zrobić wędlinę długo dojrzewającą, która będzie podobna nie tylko wyglądem, ale i smakiem do szynek włoskich lub hiszpańskiej Serrano. i okazuje się, że nie jest to takie trudne.

Poniżej znajdują się dwa sprawdzone przepisy na szynkę dojrzewającą oraz kiełbasę dojrzewającej. A w odrębnym artykule zamieszczamy dużo więcej przepisów na wędliny dojrzewające.

Przepisy

Szynka dojrzewająca – z mięsa wieprzowego lub wołowego

Szynka długo dojrzewająca, aby była dobra, powinna być odpowiednio doprawiona i zasolona. Ponieważ będziemy suszyć surowe mięso, a szczególnie wieprzowe to koniecznie powinniśmy używać soli do peklowania. Oczywiście by uchronić się przed różnego rodzaju patogenami oraz bakteriami, w tym jadu kiełbasianego. A dodatkowo to właśnie ta sól pozwala na uzyskanie lepszego smaku i aromatu oraz pięknego różowego koloru szynki. Szerzej na ten temat w odrębnym artykule dotyczącym soli do peklowania, azotyn, ich zalet, w tym zdrowotnych.

Jednocześnie do szynek długo dojrzewających zaleca się używanie morskiej soli do peklowania. Takiej soli używa się w basenie morza śródziemnomorskiego. Ta sól sprawia, że szynki i wędliny długo dojrzewające są smaczniejsze i zdecydowanie delikatniejsze oraz bardziej kruche. Również aromat i wybarwienie będą doskonałe.

Aby szynkę zrobić potrzebujemy następujące składniki:

• 1,2 kg szynki,
• 1/3 szklanki cukru,
• 1/3 szklanki soli do peklowania (zalecamy morską sól do peklowania) i jak ktoś woli tę proporcję można podzielić pomiędzy sól do peklowania oraz sól spożywczą warzoną niejodowaną,
• majeranek, pieprz czarny mielony, papryka czerwona słodka mielona,
• siatka wędliniarska typu ,,pończocha”.

W podobny sposób można przygotować inne rodzaje mięsa. Na przykład schab, boczek, karkówkę. Z mięs najlepsze do tego przepisu będzie mięso wieprzowe lub wołowe.

Sposób wykonania:

1. Szynkę płuczemy i oczyszczamy z błonek oraz osuszamy ręcznikiem papierowym.
2. Zasypujemy mięso cukrem i mocno ubijamy dłonią, by wbić kryształki cukru pomiędzy włókna mięsa.
3. Przykrywamy mięso i wstawiamy do lodówki na 2 dni.
4. Co mniej więcej 8 godzin odlewamy soki i przewracamy mięso na drugą stronę.
5. Po 2 dniach wyjmujemy szynkę i opłukujemy z cukru pod bieżącą wodą.
6. Osuszamy ręcznikiem papierowym i mocno zasalamy solą morską do peklowania. Ponownie mocno ubijamy dłonią, żeby sól weszła między włókna.
7. Odstawiamy ponownie do lodówki na 5 – 7 dni i odlewamy pojawiające się soki.
8. Po dokładnym wytarciu z soli, zasypujemy obficie szynkę przyprawami.
9. Wkładamy szynkę do siatki ,,pończochy” lub też nie.
10. Zawieszamy szynkę w przewiewnym i ciepłym miejscu tj. około 16 – 18 stopni C, na minimum 10 – 15 dni (lepiej 30 dni) lub dłużej.

Po 30 dniach szynka lub inny rodzaj mięsa będzie gotowa do konsumpcji – po tym czasie wędlina dojrzewająca jest odpowiednio krucha i smaczna. Im dłużej będzie się suszyła tym smak i aromat będzie bardziej wyrazisty. Będzie też coraz bardziej krucha.

Kiełbasa dojrzewająca

Ten przepis możemy wykorzystać do zrobienia kiełbasy dojrzewające z mięsa wieprzowego lub z mięsa mieszanego – wieprzowego i wołowego. Możemy też zastosować do jej zrobienia kultury bakterii do wędlin dojrzewających. Ponieważ bakterie przyspieszają proces dojrzewania i dają bardziej wyrazisty smak i aromat. Ale oczywiście możemy przepis wykorzystać do kiełbas dojrzewających bez tego dodatku.

Na taką kiełbasę potrzebujemy:

• 2 kg łopatki wieprzowej,
• 2 kg schabu i w tym około kilograma to różnego rodzaju okrawki schabu,
• 1 kg chudej wołowiny ze ścięgnami – lub bez wołowiny,
• 200 ml wody,
• 200 ml czerwonego wytrawnego wina – ale nie trzeba,
• 80 g soli morskiej do peklowania lub w proporcji 50/50 soli spożywczej niejodowanej oraz soli morskiej do peklowania,
• 2-3 łyżeczki papryki słodkiej czerwonej mielonej i papryki czerwonej ostrej mielonej,
• 2 łyżeczki pieprzu czarnego mielonego,
• 1 łyżeczka tymianku,
• 1 łyżeczka czosnku suszonego granulowanego,
• 1 łyżeczka cukru,
• 1 g kultury bakteryjnej do kiełbas (rozpuszczonej w 50 ml przegotowanej i ostudzonej wody) – o ile na ten dodatek się zdecydujemy,
• jelita wieprzowe cienkie o kalibrze 28.30.

Przygotowanie:

1. Wołowinę mielimy w maszynce do mielenia mięsa na sitku o najdrobniejszych oczkach (t.zw. makówka) do osobnego pojemnika.
2. Okrawki schabu i łopatki także mielimy na drobnych oczkach.
3. Resztę schabu i 1/4 łopatki mielimy na sitku o oczkach nr 8, a resztę łopatki na szarpaku lub kroimy w drobna kostkę.
4. Do wołowiny dodajemy wodę i wyrabiamy, aż stworzy się kleista masa. Wtedy mieszamy je z pozostałym mięsem i przyprawami i wyrabiamy dodając po trochu wino lub wodę.
5. Po wymieszaniu i uzyskaniu spójnej masy mięsnej, przekładamy mięso do szklanej lub ceramicznej misy przykrywanej i wkładamy do lodówki na 2-3 godziny.
6. Jeżeli się zdecydujemy to po tym czasie dodajemy 1 g rozpuszczonych w wodzie bakterii do kiełbas dojrzewających i powtórnie wyrabiamy.
7. Farszem napełniamy jelita wieprzowe o kalibrze28-30 mm.
8. Surowe kiełbasy przez 3 dni powinny wisieć w temperaturze pokojowej, około 18 stopni C , z uwzględnieniem wilgotności minimum 60 – 70 %. Hak będą podsychać to ich kolor się zintensyfikuje i będzie się wzmacniał aromat. To efekt zainicjowanych procesów dojrzewania mięsa.
9. Na tym etapie możemy kiełbasę poddać procesowi wędzenia na zimno, t.zw. wędzenie zimnym dymem. W zależności od temperatury będzie trwało 12-16 godzin. Możemy to zrobić jednorazowo lub w 2 etapach.
10. Jeżeli nie zdecydujemy się na wędzenie, to nadal kiełbasy poddajemy suszeniu jak poniżej.
11. Po wędzeniu jeszcze 2-3 dni kiełbasa pozostawiamy w temperaturze pokojowej, a następnie przenosimy ją do miejsca chłodnego o temperaturze 8-12 stopni C i owilgotności minimum 60%.
12. Pozostawiamy je tam przez około 30 dni. Po tym czasie możemy zacząć ją jeść.

Na dłuższe przechowywanie kiełbasę zapakujmy próżniowo by długo cieszyć się jej idealnym smakiem.