Łatwo zdejmowalna osłonka białkowa na kiełbasę – co to jest i co w niej robimy?

Osłonka białkowa jest coraz częściej i chętniej używana przez nas w warunkach domowych do wyrobu naszych ulubionych wędlin. Najistotniejszą cechą naszych osłonek białkowych, i to co ją absolutnie odróżnia od innych osłonek białkowych, jest to, że jest łatwo zdejmowalna. To znaczy, że przy zdejmowaniu osłonki, nie wyrywamy z gotowego wyrobu mięsa. Po zdjęciu jej wyrób, najczęściej kiełbasa nadal pozostaje w swoim pierwotnym, niezmienionym kształcie, pięknie wygląda i nie rozpada się.

Osłonki białkowe zwane również kolagenowymi, używamy do wyrobu kiełbas wędzonych i parzonych oraz dojrzewających. Osłonki występują w formie prostej (np. do kiełbasy krakowskiej) i zakrzywionej czyli wiankowej (np. do kiełbas, które mają przypominać kształt kiełbas robionych w jelitach naturalnych). Są to bezszwowe osłonki wyprodukowane z wysokiej jakości kolagenu wołowego. Osłonki nadają kiełbasie naturalny apetyczny wygląd czyli dokładnie taki, jakiego poszukujemy. Odznaczają się bardzo dobrą jakością i wytrzymałością. Osłonki występują także w formie łatwo zdejmowalnej, co przy konsumpcji kiełbasa typu żywiecka, szynkowa i krakowska jest bardzo istotne.  Do kabanosów używamy osłonek białkowych jadalnych.

Osłonka białkowa wykonana jest z naturalnych składników.

Podstawowym budulcem tej osłonki są włókna kolagenowe, pozyskiwane ze skór bydlęcych. Osłonka białkowa pozwala na uzyskanie wspaniałego koloru wędzenia. I ważne – przepuszcza dym wędzarniczy. 

Do czego używamy osłonki białkowej:

• w zależności jakiego jej rozmiaru użyjemy to możemy w niej zrobić wędliny takie jak tradycyjne kiełbasy – krakowska, żywiecka, szynkowa, jałowcowa, mortadela i salami, a także kabanosy czy kiełbasy z dziczyzny,

• zrobimy w niej również inne wyroby poddane wędzeniu, parzeniu oraz poddawane procesowi suszenia lub dojrzewania.

Zalety osłonki białkowej:

• nadają wyrobom naturalny i apetyczny wygląd,
• pozwalają na uzyskanie wspaniałego koloru wędzenia,
• są przepuszczalne dla dymu i pary wodnej,
• wydajne w procesie wyrobu wędlin,
• wytrzymałe przy napełnianiu i klipsowaniu,
• sprawdzą się podczas przygotowania wyrobów pieczonych, parzonych i wędzonych oraz dojrzewających.

Dostępne są na rynku osłonki białkowe przeznaczone typowo do wędlin i kiełbas surowych i trwałych, w szczególności:

• salami typu włoskiego i francuskiego,
• kiełbas dojrzewających,
• kiełbas surowych,
• sujuk (turecka kiełbasa wołowa).

Osłonki te są wytrzymałe i elastyczne, sprzyjają równomiernemu wzrostowi pożądanej pleśni, obsychają równomiernie z farszem i zapewniają szybki proces dojrzewania.

Osłonka białkowa jadalna

Ze względu na walory użytkowe i smakowe, warto poświęcić chwilę na osłonki białkowe (kolagenowe) jadalne.

Kolagenowe osłonki jadalne to idealne opakowanie dla wszelkich kiełbasek, które spożywamy wraz z osłonką. Proces ich produkcji jest poddawany wysokiej kontroli surowca, stąd osłonki jadalne w pełni gwarantują bezpieczeństwo wyrobów wędliniarskich. Stały kaliber zapewnia łatwość i szybkość oraz stałą powtarzalność wyrabianego przez nas produktu.

Zastosowanie osłonek białkowych jadalnych

• przeznaczone są do wyrobu kiełbasek i przekąsek, które spożywamy wraz z osłonką,
• możemy je używać na ręcznych i automatycznych nadziewarkach, a
• nawet do maszynek do mięsa wyposażonych w odpowiedni lejek (np. lejek do kabanosów lub lejek do krakowskiej) – warto wtedy użyć wkładki dystansowej by ponownie nie mielić mięsa.

Zalety osłonek białkowych jadalnych

• nadają wyrobom naturalny wygląd,
• idealnie przylegają do farszu,
• osłonka jest niewyczuwalna w czasie spożycia,
• charakteryzują się doskonałą elastycznością,
• zapewniają stabilność i powtarzalność produkcji,
• gotowe do użycia bezpośrednio po wyjęciu z opakowania,
• gwarantują bezpieczeństwo wyrobu gotowego.

Typy osłonek białkowych jadalnych

• Osłonka prosta – prosta osłonka jadalna przeznaczona do produktów parzonych, wędzonych, suszonych lub kiełbasek przeznaczonych do grillowania;
• Osłonka wiankowa – wiankowa osłonka jadalna przeznaczona do wyrobów, dla których kształt podobny do wyrobów uzyskanych w jelitach naturalnych jest bardzo istotny. Używamy jej do produktów parzonych, wędzonych i suszonych lub kiełbasek przeznaczonych do grillowania.

Jak używać osłonki białkowej?

• Przed nadziewaniem farszu osłonkę namaczamy w letniej wodzie przez około 15min.
• Namaczaniu nie poddajemy osłonki jadalnej.

• Następnie zawiązujemy jeden koniec osłonki przędzą wędliniarską lub przy użyciu zaciskarki – klipsownicy zaciskamy klipsem.
• Aplikujemy farsz (np. przy użyciu nadziewarki) i
• związujemy lub klipsujemy drugi koniec kiełbasy, batona.

Wskazówki:

• Podczas nadziewania, ubijamy na bieżąco farsz. Ten zabieg sprawi, że farsz w osłonce będzie zwarty i się nie rozpadnie podczas krojenia.
• Dobierajmy odpowiednie lejki do wyrobu, który chcemy uzyskać.
• Osłonki białkowe są bardzo wytrzymałe, jednak odpowiednio dobierajmy temperaturę parzenia, schładzania czy wędzenia, bo jest to białko i podobnie jak przy jelitach naturalnych może ulec uszkodzeniu.