Osłonka barierowa termokurczliwa – co w niej zrobimy?

Osłonka barierowa termokurczliwa przeznaczona jest wyłącznie do produktów surowych lub parzonych wegańskich oraz wegetariańskich, a także mięsnych i rybnych. Nie należy stosować osłonki do produktów wymagających wędzenia. Można w niej przygotowywać produkty garmażeryjne i wszelkie produkty w galarecie oraz sery.

Osłonki barierowe to osłonki wyprodukowane z tworzywa sztucznego, a dokładnie polimerów, głównie poliamidu lub poliestru. Stosunkowo późno, bo dopiero w 1964 roku, zagościły na rynku. Występują obecnie w szerokiej gamie asortymentowej. W ramach tej grupy wyróżnia się osłonki jednowarstwowe nietermokurczliwe i jednowarstwowe termokurczliwe oraz trzy i pięciowarstwowe barierowe osłonki termokurczliwe.

Omawiana Osłonka barierowa termokurczliwa składa się ze specjalnie dobranych pięciu warstw, po to by zredukować do minimum przenikanie pary wodnej oraz gazów (tlenu) i aromatów. Ta właściwość idealnie zabezpiecza kolor i smak oraz aromat przygotowanych w niej wyrobów na długi okres przechowywania.

Zalety osłonki barierowej termokurczliwej

Zaletą osłonki jest jej neutralność pod względem zapachowym i bakteriologicznym, a także chroni przed pleśnią. Posiada bardzo dobrą termokurczliwość wzdłużną i poprzeczną tj około 13%. Dzięki temu wyroby w niej przygotowane są w nią dokładnie zapakowane oraz mają dużą zwięzłość i wyglądają apetycznie. Jest odporna na wysoką temperaturę oraz może być schładzana powietrzem lub wodą. Doskonale się sprawdza podczas plasterkowania porzecznego i pakowania próżniowego. Ponieważ posiada filtry UV, produkty chronione są przed naturalnym promieniowaniem światła UV. Osłonki barierowe termokurczliwe są bardzo wytrzymałe mechanicznie, a po namoczeniu w zimnej wodzie stają się elastyczne. Osłonka nie jest jadalna.

Osłonka jest łatwo zdejmowalna i bardzo wytrzymała podczas napełniania lub klipsowania. Przed napełnieniem osłonkę należy moczyć w letniej wodzie na około 15 minut, by stała się bardziej elastyczna.

Osłonka polecana jest do wyrobu niewędzonych tj. kiełbas, szynek parzonych oraz mielonek, salcesonu, kaszanki, pasztetowej i mortadeli. Znajduje zastosowanie w produkcji wyrobów garmażeryjnych jak np. flaki, szynka z warzywami w galarecie, wyrobów rybnych, wyrobów, drobiowych i wyrobów o dużej zawartości wody.

Ostatnio bardzo chętnie ją wykorzystujemy przy wyrobie produktów wegetariańskich i wegańskich, a także serów.

Może być stosowana jako zamiennik do woreczków do szynkowaru.

Przepisy na produkty w osłonce barierowej termokurczliwej

1. Marynowana wieprzowina z czosnkiem w osłonce

Składniki:

• szynka wieprzowa 3 kg
• łopatka wieprzowa 1,5 kg
• sól warzona 18 g/kg
• pieprz czarny 4 g/kg
• pieprz ziołowy 4 g/kg
• majeranek garść
• ziele angielskie mielone
• liść laurowy mielony
• sos sojowy 25 ml
• czosnek 2 główki lub czosnek suszony granulowany
• przegotowana, zimna woda 200 ml
• osłonka barierowa termokurczliwa (poliamidowa)

Przygotowanie

1. Mięsa myjemy i osuszamy papierowymi ręczniczkami. Kroimy w większą kostkę, taką 3/3 cm. Pokrojone mięso umieszczamy w większej misce i dodajemy wszystkie przyprawy oraz pokrojony drobno czosnek. Wszystkie składniki dobrze mieszamy. Podczas mieszania dodajemy wodę i wyrabiamy tak długo aż mięso wchłonie całą wodę i stanie się kleiste. Wymieszane mięso przykrywamy ściereczką i odstawiamy na godzinę, a w między czasie moczymy w ciepłej wodzie osłonki.
2. Pocięte w kawałki o odpowiedniej długości osłonki mocno zawiązujemy z jednej strony. Mięso umieszczamy w osłonkach tworząc batony. Napełniamy ściśle i zawiązujemy każdy baton.
3. Batony z mięsem parzymy w 80 stopniach Celsjusza przez 120 minut, aż do osiągnięcia wewnątrz temperatury 68 stopni Celsjusza. Do mierzenia temperatury używajmy termometru najlepiej tarczowego z sondą.
4. Po procesie parzenia studzimy w zimnej wodzie 15 minut. Ostudzone umieszczamy w lodówce.

2. Kartoflak wegetariański lub z boczkiem i cebulą w osłonce

Składniki:

• ziemniaki 4 kg
• jajka kurze 6 sztuk
• mąka pszenna 6 łyżek
• kasza manna 5 łyżek lub 7 łyżek w wersjii wegetariańskiej
• boczek surowy 30 dag do wersji nie wegetariańskiej
• cebula 2 szt.
• osłonka barierowa termokurczliwa (poliamidowa) fi 100 mm
• sól morska 2 łyżki
• majeranek 4 łyżki
• pieprz ziołowy 3 łyżeczki
• pieprz czarny 1 łyżeczka

Przygotowanie