Proces wędzenia

Proces wędzenia – co to jest i coC poddajemy temu procesowi? Wszystkie wędliny, które są zrobione z jednej porcji mięsa, i włożone do osłonki takiej jak np. siatka wędliniarska, pęcherz wieprzowy, osłonka kolagenowa, osłonka celulozowa, ale też bez osłonki, tj. np. szynka, baleron, polędwiczka, karkówka, ogonówka oraz wszystkie kiełbasy w jelitach naturalnych (za wyjątkiem kiełbasy białej surowej). Z wyrobów wędliniarskich dopuszcza się do wędzenia jedynie kiszkę pasztetową bez kaszy manny i kiszkę wątrobianą.

Przebieg procesu wędzenia dla różnych grup wędlin jest różnorodny i zależy również od tego jaką wędlinę czy wyrób chcemy uzyskać. Najważniejsze, że sami we własnej przydomowej wędzarni możemy zrobić to co lubimy. Bo każda wędlina, ryba i ser są wtedy najsmaczniejsze.

A o czy warto wiedzieć by nasze wędzone wyroby były doskonałe, aromatyczne i smaczne? Jest kilka istotnych i decydujących czynników, o których powinniśmy wiedzieć. A są one bardzo ważne, gdy przygotowujemy się do procesu wędzenia.

Jeżeli mamy już własną wędzarnię, warto przed rozpoczęciem wędzenia zaopatrzyć się w zrębki wędzarnicze z drzewa liściastego, bo drzewo iglaste ze względu na dużo substancji smolistych nie nadaje się do wędzenia. Niezbędny jest również termometr do mierzenia temperatury w wędzarni, może to być termometr tarczowy z sondą przymocowany do ścianki lub drzwiczek wędzarni. Inne bardzo przydatne akcesoria masarskie to np. haczyki do wieszania wyrobów, które zamierzamy poddać procesowi wędzenia.

Natomiast, jeśli chodzi o samą wędzarnię to obok:

• gęstości dymu w wędzarni,
• szybkości jego przepływu,
• jego wilgotności względnej,
• gatunku drzewa oraz jego wilgotności,

najważniejszymi czynnikami wpływającymi na wynik wędzenia są dwa parametry, tj. temperatura przy jakiej odbywa się wędzenie oraz czas wędzenia.

Obecnie najczęściej korzystamy z trzech metod wędzenia: 
1. wędzenie zimne,
2. wędzenie gorące: 
    a) wędzenie dymem ciepłym, 
    b) wędzenie dymem gorącym, 
3. wędzenie z równoczesnym pieczeniem.

Którą metodę wybierzemy, zależy od tego jaki końcowy produkt chcemy uzyskać – na jakim wyglądzie nam zależy, zarówno na jego zewnątrz i wewnątrz oraz jak długo chcemy go przechowywać. Bo jak wiemy, wędzenie jest również jedną z metod konserwacji jedzenia.

Każdą z tych metod procesu wędzenia omówimy w kolejnych artykułach.