Domowa Mortadela

Mortadela to wyśmienita wędlina o wielu twarzach i wielu zastosowaniach w naszym kulinarnym menu. Możemy ją jeść nie tylko na kanapkach, ale zrobimy z nią wiele bardzo smacznych przekąsek i dań. Jest to wędlina niestety niedoceniana w naszej kuchni. A tradycyjnie robiona jest z dobrej jakości mięsa i dodatków mięsnych oraz przypraw. Do Polski trafiła z Włoch.

Ogromną zaletą Mortadeli jest jej charakterystyczny łagodny smak i jasnoróżowy kolor. Dlatego w wielu przypadkach dzieci ją uwielbiają. W polskich sklepach możemy kupić przeróżne jej wersje, w tym z dodatkami warzywnymi lub orzechami. Wspaniale smakuje cienko pokrojona w plasterki ze świeżym pieczywem. Jednak z dodatkiem tej wędliny można przyrządzić mnóstwo innych pyszności. 

Je się ją na całym świecie. Oczywiście co kraj to obyczaj, i tak samo w przypadku mortadeli każdy kraj ma swoje indywidualne przepisy na nią. Jednak technika wyrobu Mortadeli jest wszędzie podobna. Wybiera się wysokiej jakości mięso przeważnie wieprzowe, które jest drobno mielone i w odpowiedniej proporcji mieszane z przyprawami. Następnie dodaje się jest tłuszcz pokrojony w drobną kostkę, zwykle z podgardla. A w fazie finalnej Mortadela poddawana jest chyba najważniejszemu procesowi, tzn. parzeniu. Tradycyjnie w piecach parowych, by Mortadela nie miała bezpośredniego kontaktu z wodą.

Nazwa Mortadela pochodzi najprawdopodobniej od łacińskiego słowa farcimen myrtatum, dawniej oznaczającego kiełbasę o drobno zmielonym mięsie z dodatkiem mirtu lub od słowa mortarium oznaczającego naczynie, w którym rozdrabniało się mięso.

Mortadela to włoska królowa wędlin 

We Włoszech Mortadela to absolutny rarytas. Włosi tę wędlinę naprawdę uwielbiają i robią jej regionalne wersje w całych Włoszech. Powstała najprawdopodobniej w Bolonii w XIV wieku, i jak się przyjmuje była to pierwszą włoska kiełbasa. Obecnie ten włoski specjał jest najbardziej popularny w wersji z Lombardii i Bolonii. Robi się go ze słoniny i zmielonego mięsa wieprzowego lub wołowego, a w wersji oryginalnej doprawia głównie pieprzem lub/i pistacjami, a także czasami mirtem oraz czosnkiem lub winem. Włosi najczęściej spożywają mortadelę z pełnoziarnistym chlebem lub w sałatce ze świeżym szpinakiem, karczochami, selerem i cebulą.

Co ciekawe na cześć tej wędliny w Bolonii co roku organizowany jest festiwal o wdzięcznej nazwie MortadellaBo. Można tam spróbować każdej istniejącej we Włoszech odmiany mortadeli oraz dowiedzieć się o niej wszystkiego. Jak widać Włosi naprawdę kochają Mortadelę. A w Polsce niestety nadal bardzo często uważa się ją za wyrób bardzo niskiej jakości. Jednak gdybyśmy spróbowali tradycyjnie robionej Mortadeli, to na pewno zmienilibyśmy zdanie o niej. Dlatego proponujemy przepisy na zrobienie jej w domu.

Domowa Mortadela w stylu włoskim

Poniżej prezentujemy przepis na Mortadelę w stylu bolońskim z pistacją. Jest to łagodna w smaku parzona gruba wędlina, z drobno zmielonej wieprzowiny tj. słoniny i bardzo drobno zmielonego mięsa, a doprawiana głównie grubo zmielonym lub w całości ziarnami pieprzu oraz orzeszkami pistacjowymi. Wygląda wspaniale, ma różowy kolor i białe plamy pochodzące od dodawanych kawałków tłuszczu oraz widoczne pojedyncze orzeszki pistacji.

Składniki:

• 60 dkg szynki wieprzowej,
• 25 dkg słoniny,
• 200 g lodu,
• 5 g żelatyny wieprzowej,
• 20 g soli do peklowania, a lepiej nawet soli morskiej do peklowania,
• 4 g gorczycy białej,
• 3 g papryki czerwonej słodkiej mielonej,
• 2 g kolendry mielonej,
• 3 g gałki muszkatołowej mielonej,
• 3 g pieprzu czarnego mielonego,
• 5 g czosnku suszonego granulowanego,
•  garść orzechów pistacjowych,
• osłonka barierowa poliamidowa fi 95,
• nici wędliniarskie białe (sznurek).

Sposób przygotowania:

1. Szynkę i słoninę kroimy w kostkę, następnie mieszamy z solą do peklowania i wkładamy do lodówki na dobę.
2. Odkładamy ok. 10 dkg szynki oraz ok. 5 dkg słoniny pokrojonych w kostkę. Pozostałą część tych wypeklowanych mięs bardzo drobno rozdrabniamy na najdrobniejszym sitku w maszynce do mielenia mięsa lub blendujemy np. w malakserze na gładką masę.
3. W trakcie mielenia dodajemy pokruszony lód oraz wszystkie przyprawy i żelatynę.
4. Wszystko ponownie blendujemy do uzyskania jednolitej, kleistej oraz gładkiej, wręcz jedwabistej masy.
5. Do tak przygotowanego farszu dodajemy pozostawioną ilość pokrojonej w kostkę szynki i słoniny wieprzowej oraz pistacje.
6. Dokładnie mieszamy i tak powstały ostatecznie farsz wkładamy do osłonki poliamidowej. Farsz dokładnie ubijamy, aby nie było powietrza i zawiązujemy na końcach nicią wędliniarską białą. Gotowy baton Mortadeli wkładamy do lodówki na 2 godziny.
7. Po tym czasie Mortadelę parzymy przez około 2 godziny, w wodzie o temperaturze 85-90 stopni C. Ważne – Mortadela podczas parzenia musi we wewnątrz uzyskać temperaturę 80 stopni C.
8. Po sparzeniu całość studzimy w zimnej wodzie, a następnie wkładamy do lodówki na całą noc.
9. Po tym czasie nasza mortadela jest gotowa do jej konsumowania.

Ten przepis możemy wykorzystać do zrobienia mortadeli również w szynkowarze.

Tradycyjna Domowa Mortadela

Jest to bardzo tradycyjna wersja przepisu, bez peklowania i bez żelatyny.

Składniki:

• 1 kg łopatki wieprzowej,
• 40 dkg podgardla, 
• 4 płatki suszonego czosnku,
• 0,5 łyżeczki gorczycy białej,
• liść laurowy,
• 1/3 łyżeczki kolendry mielonej,
• 0,5 łyżeczki czarnego pieprzu mielonego,
• płaska łyżeczka cukru,
• 0,5  łyżeczki gałki muszkatołowej mielonej, 
• łyżeczka papryki czerwonej słodkiej wędzonej,
• 1/3 łyżeczki pieprzu cayenne,
• 1 łyżeczkę soli spożywczej niejodowanej,
• płaska łyżka mąki ziemniaczanej,
• 150 mil zimnej wody,
• osłonki poliamidowa fi 55 – 65,
• nici wędliniarskie.

Sposób przygotowania:

1. Podgardle (najlepiej ze skórą) i łopatkę kroimy w drobną kostkę.
2. Przyprawy ucieramy w moździerzu na proszek, zalewamy wodą aby lekko namokły.
3. Powstałą papkę wykładamy na mięso, dodajemy mąkę i sól i dokładnie mieszamy. Mielimy w maszynce do mielenia mięsa na sitku najpierw przez grubsze oczka, a następnie przepuszczamy dwa razy przez najdrobniejsze.
4. Odcinamy kawałek osłonki ( 50 – 60 cm) moczymy przez 10 minut w ciepłej wodzi. Związujemy jeden koniec grubą nicią, przy pomocy lejka do grubej kiełbasy do wędlin napełniamy osłonkę, miejsca gdzie znajduje się powietrze przebijamy igłą. Wiążemy drugi koniec, aby całość była stabilna.
5. Parzymy na parze około 1 godziny.
6. Studzimy w zimnej wodzie i wkładamy do lodówki.

Aby nasza Mortadela miała różowy kolor mięsa, to jak w przepisie pierwszym mięso powinniśmy najpierw wypeklować w soli do peklowania. Jeżeli nie będziemy peklować to kolor wędliny może być różowo-szarawy.

Dania główne i zapiekanki z mortadelą włoską kiełbasą 

Mortadela wyśmienicie smakuje, gdy ją poddamy kolejnej obróbce cieplnej, jak smażenie oraz pieczenie i grillowanie. Stąd wiele smacznych dań obiadowych czy przy gilu właśnie z nią możemy przygotować. Wystarczy Mortadelę obsmażyć, nawet w panierce lub wrzucić na grilla i podając z sałatką lub surówką z pieczonymi ziemniaczkami będziemy się zajadać wspaniałym daniem.

Mortadela może być doskonałym składnikiem dań jednogarnkowych. Możemy z nią zrobić gulasz oraz dania typu leczo lub potrawkę z duszonymi ulubionymi warzywami. Z pokrojonej w kostkę mortadeli w kilka chwil przygotujemy zapiekankę ziemniaczaną z warzywami i serem albo zapiekankę makaronową ze śmietaną lub ryżową.