Wędzenie

Wędzenie jest jednym z najstarszych sposobów przetwarzania żywności. Historia sięga aż do czasów prehistorycznych,  gdzie wędzono mięso głównie w celu przedłużenia terminu spożycia. Nasi przodkowie odkryli, że mięso poddane działaniu zimnego dymu nie psuje się tak szybko.  Dodatkowo zmienia na lepsze jego smak i kolor, a także nadaje mu charakterystycznego przyjemnego zapachu. Początkowo wędzono głownie ryby,  lecz z czasem kiedy proces ten zaczął spełniać rolę polepszenia smaku pojawiły się wędzone mięsa,  a nawet sery.

Sam proces wędzenia polega na długotrwałym przetrzymywaniu surowca w dymie o odpowiedniej temperaturze. Podczas wędzenia produkty są poddawane obróbce termicznej. Dzięki niej uzyskujemy równomierną zmianę stanu wilgotności wędzonki pod wpływem temperatury lub działaniu cyrkulacji dymu (wędzenie na zimno).  Im dłużej trwa wędzenie, tym większy jest ubytek wody w wędzonym produkcie.

Poza tym obróbka za pomocą dymu wszelkich wędlin, mięs i ryb, a także serów polepsza ich walory smakowe oraz nadaje im charakterystycznego aromatu i zabarwienia. Proces wędzenia prowadzi także do zwiększenia trwałości wędzonych produktów. Dochodzi bowiem do utrwalenia ich powierzchni, obsuszenia i naturalnego zakonserwowania.

Wędzenie to też proces, podczas którego mięso i z niego samodzielnie zrobione wyroby, a także ryby i sery poddawane są działaniu dymu wędzarniczego. Zapewnia im to kontakt z ciepłem i związkami chemicznymi zawartymi w tym dymie. Dym otrzymywany jest podczas reakcji zachodzących przy spalania drewna i jego pochodnych (zrębów wędzarniczych). Do wędzenia używamy suchego oraz mokrego drewna lub zrębków. Po to byśmy mogli otrzymać odpowiednią dla danej metody ilości wilgotnego dymu.

Czyli gdy wędzimy to produkty nabierają typowego aromatu i zabarwienia. Dodatkowo je utrwalamy, szczególnie na powierzchni produktów, poprzez obsuszanie i działanie zawartych w dymie substancji bakteriobójczych i bakteriostatycznych. 
Jednak gdy wędzimy to następuje zmniejszenie zawartości wody w produkcie, a także zachodzi wiele zmian chemicznych i fizykochemicznych. Ubytek wody jest tym większy, im dłuższy jest czas wędzenia. Najmniejsze straty występują przy krótkotrwałym wędzeniu dymem gorącym. Zmniejszenie masy wody jest mniejszy także w produktach o dużej zawartości tłuszczu. 
Utrata wody przy wędzeniu produktów solonych lub peklowanych powoduje zwiększenie się zawartości soli w produkcie.

Gdy wędzimy, szczególnie dymem gorącym, na powierzchni produktów tworzy się warstewka z białek ściętych wysoką temperaturą,. To znacznie utrudnia przenikanie dymu do głębszych warstw mięsa podczas wędzenia. Dlatego też produkty, które mamy zamiar wędzić długo, wędzimy dymem zimnym. 

Warto zauważyć, że solenie i peklowanie produktów mięsnych bardzo ułatwia przenikanie składników dymu w głąb produktu.