Jak zrobić dojrzewającą kiełbasę, w tym typu Chorizo

Kiełbasy dojrzewające mają zupełnie inny smak i aromat niż nasze tradycyjne kiełbasy. A Chorizo jest wyjątkową w smaku i aromacie hiszpańską kiełbasą. I nie trzeba wybierać się w daleką podróż, ponieważ aromatyczną kiełbasę chorizo, jak wiele innych kiełbas dojrzewających coraz łatwiej jest znaleźć również w polskich sklepach. Te niepowtarzalne smakiem kiełbasy możemy również uzyskać robiąc je samemu w domu!

Zacznijmy od Chorizo.

Pojawienie się na stołach kiełbasy chorizo związane jest z zamorskimi podróżami europejskich odkrywców, zapoczątkowanych w XVI wieku. Papryka przybyła na Półwysep Iberyjski z terenów Ameryki. Zmieloną i poddaną suszeniu paprykę dodawano do mięs przede wszystkim w celach zakonserwowania wędlin. Szybko jednak odkryto, że przyprawa nadaje potrawom niezwykle apetycznych walorów, dzięki czemu na stałe zagościła w recepturach rzemieślniczych wyrobów.

Chorizo to kiełbasa wytwarzana z mięsa wieprzowego, będąca jedną z wizytówek hiszpańskich kulinariów. Choć istnieją różne odmiany, nieodzownym elementem, to to co nadaje jej indywidualnej wyjątkowości, który musi pojawić się w tradycyjnej recepturze, jest mielona, wędzona, a następnie suszona papryka pimentón. Odpowiada nie tylko za charakterystyczny smak oraz aromat kiełbasy chorizo, ale także za jej czerwonawy kolor. W niektórych odmianach chorizo stosowana jest ostra papryka. Dodatkowo w jej produkcji używa się pieprzu, soli oraz czosnku. Ziołowe akcenty, np. oregano, także są mile widziane.

Smakowite chorizo

Kiełbasa Chorizo jest w Hiszpanii bardzo popularnym produktem, używanym podczas przyrządzania hiszpańskich tapas – przekąsek serwowanych w większości restauracji na ciepło lub na zimno. Pokrojona w plasterki kiełbasa chorizo stanowi wyśmienity smakołyk, lecz warto podawać ją także w formie koreczków i w połączeniu z pieczywem, np. na serowych grzankach albo jako dodatek do tartinek, czyli kanapek w wersji mini. Na stole nie powinno zabraknąć dobrej jakości oliwy. Bardzo dobrze pasują do chorizo różnego rodzaju sery, oliwki oraz kapary. Cienkie plastry chorizo kapitalnie smakują na pizzy. Warto dodawać kiełbasę do gulaszu i bigosu. Dania makaronowe to również trafna odpowiedź na pytanie, jak jeść chorizo. Można urozmaicić nią omlet, jajecznicę oraz frittatę.

Typowo hiszpańskie dania z chorizo – proponujemy zacząć od tortilli z chorizo, wbrew popularnym skojarzeniom do zrobienia tej potrawy nie będą konieczne pszenne lub kukurydziane placki. Niech hiszpańska zupa z chorizo i czerwoną fasolą będzie kolejnym punktem podczas zapoznawania się z południowymi frykasami. Część produktów można wykorzystać do przyrządzenia pikantnej fasolki z chorizo, czyli potrawy jednogarnkowej idealnej na rodzinny obiad. Gdy przychodzi ochota na mniej obfity posiłek, sałatka z chorizo serwowana z grzankami będzie jak znalazł. Latem spróbujcie szaszłyków z indyka z chorizo i pieczarkami, które staną się przebojem podczas wieczorów spędzanych przy grillu.

Śródziemnomorskie inspiracje odnajdziecie w świderkach z chorizo, suszonymi pomidorami i papryką. Dla zaostrzenia apetytu polecamy makaron z chili i chorizo oraz krewetki z chorizo, które to dania skradną serca fanów pikantnego gotowania.

Kiełbasa chorizo – jak ją zrobić w domu?

W sytuacji, gdy trudno jest znaleźć oryginalny przysmak z Hiszpanii, możemy spróbować zrobić ją samemu. Niezbędne produkty do jej przygotowania znajdziemy już na naszym rynku.

Przepis na domową kiełbasę typu Chorizo

Niezbędne składniki:

• 2 kg łopatki,
• 2 kg szynki,
• 0,5 kg wołowiny – wołowina nie jest konieczna, jeżeli jej nie dodajemy to odpowiednio zwiększamy ilość boczku,
• 0,5 kg tłustego boczku,
• 200 ml zimnej wody,
• morska sól do peklowania 18 g na kg farszu na kiełbasę,
• 15 g mielonej papryki czerwonej ostrej (5 łyżeczek),
• 10 g mielonego pieprzu czarnego (3,5 łyżeczki),
• 7,5 g mielonej papryki czerwonej słodkiej (2,5 łyżeczki),
• 7,5 g papryki czerwonej słodkiej wędzonej (2,5 łyżeczki),
• 6 g cukru (1 kopiasta łyżeczka),
• 5 g mielonego pieprzu białego (1,5 łyżeczki),
• 5 g czosnku granulowanego (1,5 łyżeczki),
• 2 g oregano (2 łyżeczki) – opcjonalnie,
• 200 ml wina czerwonego wytrawnego – jak ktoś nie lubi wina to można go zastąpić wodą,
• jelita wieprzowe o rozmiarze fi 28 -30,
• 1 g kultur bakterii do kiełbasy dojrzewającej (0,5 fiolki).

Sposób wykonania:

Łopatkę i szynkę zmiel w maszynce do mielenia mięsa na sitku o dużych oczkach o rozmiarze 10-12 mm lub za pomocą szarpaka. Boczek zmiel na oczkach 2 mm. Jeżeli dodajemy Wołowinę to mielimy ją dwukrotnie na oczkach 2 mm i wyrabiamy ją z 200 ml zimnej wody, aż do otrzymania białego kleiku. Wszystkie rodzaje mięsa mieszamy z solą morską do peklowania, dodajemy przyprawy i dobrze wyrabiamy dodając 200 ml wina. Całość odstawiamy na 2 godziny do lodówki. Następnie połowę zawartości fiolki wsypujemy do 10 ml zimnej wody, dobrze mieszamy, dodając do mięsa i dobrze wyrabiamy. Za pomocą nadziewarki (maszynki do nadziewania)  napełnij dość ciasno jelita farszem. Kiełbasę pozostaw do obsuszenia przez ok. 2 dni w temperaturze do 22°C, najlepiej w pozycji wiszącej, np. na stojaku wędliniarskim. Pozwoli to na aktywację dodanych bakterii. Po obsuszeniu przełóż kiełbasę do wędzarni i wędź ją w temperaturze 30-35°C przez 3 godziny.

Do wędzenia użyj zrębków bukowo – olchowych. Następnie kiełbasę pozostaw na wieszaku w temperaturze do 22 °C przez kolejne 2 dni. Po tym czasie dla uzyskania najlepszego efektu zapakuj kiełbasę próżniowo i pozostaw w lodówce (+7°C) przez min. 6 dni. Zamiast pakowania próżniowego, kiełbasę można przechowywać w temp. +7’C i wilgotności ok. 85% w naczyniu z ociekaczem lub powieszoną w pomieszczeniu z dostępem powietrza. Cały proces przygotowania kiełbasy zajmie Ci 10 dni. Dla uzyskania jeszcze bardziej wyrazistego smaku możesz wydłużyć okres dojrzewania.

Przepis na wędzoną kiełbasę dojrzewającą  bez kultur bakterii

Kiełbasy dojrzewające są naprawdę niesamowicie smaczne. Podobnie jak w przypadku Chorizo możemy je jeść pod wieloma postaciami przystawek oraz dań głównych. I coraz chętniej robimy je sami w domu. Mamy naszych Poradach już przepis na kiełbasę długo dojrzewającą (tutaj). Przepis poniżej jest raczej prostszy.

Składniki na naszą domową kiełbasę dojrzewającą: 

• 600 g karczku,
• 600 g łopatki,
• 400 g boczku,
• 200 g słoniny,
• 200 g wołowiny,
• 100 ml wody,
• morska sól do peklowania 18 g na kg farszu na kiełbasę,
• jelita wieprzowe o rozmiarze fi 26-28 lun 28-30.​

Karczek i łopatkę zmiel przez maszynkę na sitku o oczkach sita 12 mm, a boczek i słoninę przez sito o oczkach 8 mm. Wołowinę zmiel dwukrotnie przez sito o najdrobniejszych oczkach. Następnie dodaj do niej 100 ml zimnej wody i wyrób aż do pojawienia się białego kleiku. Połącz ze sobą wszystkie rodzaje mięsa, dodaj sól morską do peklowania i całość dokładnie wyrób. Odstaw do lodówki na 24 godziny. 20 minut przed wyjęciem masy mięsnej z lodówki przygotuj jelita wieprzowe. Dokładnie je opłucz i pozostaw w letniej wodzie. Wyjmij mięso i wyrabiaj jeszcze przez chwilę, następnie spróbuj i w razie potrzeby dopraw do smaku.

Za pomocą maszynki do nadziewania napełniaj dość ciasno jelita. Kiełbasę pozostaw do obsuszenia przez ok. 1-2 godz. w temperaturze pokojowej, najlepiej w pozycji wiszącej, np. na stojaku wędliniarskim. Po obsuszeniu przełóż kiełbasę do wędzarni. Wędź w temperaturze 50-60°C przez 1,5 godz. (do uzyskania złotej barwy). Do wędzenia użyj zrębków wędzarniczych. Następnie usuń zrębki z wędzarni, zwiększ temperaturę do 70°C i utrzymuj nie dłużej niż 15 min.

Po tym czasie powieś kiełbasę na stojaku wędliniarskim, w temperaturze 13-20°C. Proces dojrzewania będzie trwał ok. tygodnia. Próżniowe zapakowanie kiełbasy pozwoli dalej jej dojrzewać, jednocześnie wydłużając czas jej przechowywania.

Zapraszamy do zapoznania się z innymi przepisami na wędliny dojrzewające zamieszczone w naszych Poradach i odwiedzenia naszego sklepu stacjonarnego w Warszawie lub sklepu wedliniarz.com.