Wędzenie na ciepło

Co to takiego jest wędzenie na ciepło? Obecnie bardzo często sami wędzimy mięsa, ryby i wędliny. Lubimy to robić we własnych, samodzielnie zrobionych wędzarniach i najchętniej w swoich ogrodach. Dlatego warto wiedzieć o kilku zasadach, istotnych dla udanego wędzenia i otrzymania smacznych, aromatycznych wyrobów.

Wędzenie na ciepło przeprowadzamy w temperaturze od 30°C do 45°C–50°C. Zależnie od rodzaju wędzonego produktu poświęcamy mu czas od kilku do 48 godzin. Pamiętajmy, że wilgotność względna wędzenia powinna być wyższa niż 80%. Wędzenie ciepłe stosujemy przy wyrobie specjałów, których nie zamierzamy przechowywać zbyt długo, tylko maksymalnie przez 2–3 tygodnie.

Metodą tą wędzimy między innymi ryby oraz duże wyroby wędliniarskie jak kiełbasy parzone i szynki. Produkty te tracą podczas wędzenia do 10% swej masy wyjściowej. Natomiast składniki dymu przenikają je głównie w warstwach zewnętrznych. Podczas prowadzonego przez nas wędzenia możemy zauważyć, że na powierzchni wędzonek tworzy się zeschnięta, stwardniała warstwa. Ta utworzona warstwa poprawia trwałość wyrobów i produktów i chroni przed zbyt dużym ubytkiem wody podczas parzenia.

Wędzenie na ciepło – zasady

Jest to metoda znacznie prostsza i mniej czasochłonna w porównaniu z wędzeniem na zimno.

Proces wędzenia na ciepło charakteryzuje się:

• różną gęstością dymu,
• temperatura od minimum 22°C-do maksimum 45°C,
• wilgotność względna dymu od minimum 70% do maksimum 90%,
• czas wędzenia do 48 godzin,
• wyroby poddawane są ciągłej cyrkulacji dymu,
• wyroby nie tracą zbyt dużo ze swojej masy.

Produktów podanych procesowi wędzenia na ciepło nie przechowujemy równie długo jak tych, które są uwędzone na zimno. Mimo to są równie jak wędzone na zimno pachnące i aromatyczne.

W czasie wędzenia wyroby mogą stracić do 10% ciężaru w stosunku do ciężaru przed wędzeniem. Produkt nasyca się składnikami dymu w warstwach zewnętrznych, przez co zyskuje na trwałości. Na jego powierzchni uzyskuje się barwę od żółtej do brązowej i z odcieniem kolorów od różowego do czerwonego oraz połysk.

Dymem ciepłym wędzimy wszystkie wędzonki półtrwałe i wędzonki gotowane, a także niektóre wędliny półtrwałe podczas powtórnego wędzenia.