Wędzenie na zimno

Wędzenie na zimno, jak sama nazwa wskazuje odbywa się w stosunkowo niskiej temperaturze tj. od 16ºC do 22ºC. Musimy uważać by temperatura dymu w wędzarni nie przekraczała 22ºC.

Proces wędzenia na zimno odbywa się przy różnej gęstości dymu, jego wilgotności względnej od 85% do 95% i przy szybkości przepływu powietrza od 7 do 15 m/min. Czas wędzenia waha się od 1 do 14 dni.

Najłatwiejszym sposobem na uzyskanie zimnego dymu jest wkopanie paleniska w ziemię. Ważne byśmy go zrobili kilka metrów (min. 1 m) od wędzarni (beczki) z produktami, które zamierzamy uwędzić.  Palenisko łączymy wtedy z wędzarnią (beczką) poprzez kanał, przez który przepływa dym. Doświadczeni w wędzeniu, często budują wędzarnie z dwoma paleniskami. Jedno znajduje się bliżej komory wędzarniczej, a drugie dalej. Taka konstrukcja pozwala łatwo używać wędzarni do wędzenia dymem gorącym, ciepłym i zimnym.

Przewód dymowy wykonujemy z materiałów odpornych na dość wysoką temperaturę (np. ognioodpornych płyt, betonowych kręgów, metalowej rury, ceramicznych rur, pustaków kominowych). Elementy łączymy zaprawą odporną na wysoką temperaturę. Nad ujściem przewodu dymowego do komory wędzarniczej często umieszcza się siatkę z drutu. Rozsypany na niej starannie umyty gruby żwir filtruje dym przenikający do komory i zmniejsza jego temperaturę.

Zasady wędzenia

Ponieważ w procesie wędzenia ważną rolę odgrywa gęstość dymu, przepływ powietrza i temperatura, komorę wędzarniczą powinniśmy wyposażyć w niezbędne akcesoria. Szczególnie w termometr z sondą lub inny służący do pomiaru temperatury w jej wnętrzu oraz szyber pozwalający regulować przepływ dymu. W przypadku wędzarni z komorą z beczki szyber możemy umieścić na końcu przewodu dymowego. Wędzarnie wyposażone w komin nad komorą wędzarniczą, mogą mieć szyber umieszczony w kominie.

Czyli podczas wędzenia na zimno, wędzenie nie odbywa się nad ogniem w wysokiej temperaturze, tylko w przestudzonym już dymie. Metoda ta daje lepszy smak, niż wędzenie na gorąco i na dłużej konserwuje jedzenie.

Ze względu na wymaganą niską temperaturę, wędzenie na zimno powinno odbywać się w komorach gwarantujących utrzymanie odpowiedniej  temperatury. Szczególnie w porze letniej, co uzyskamy przez oziębienie za pomocą urządzeń chłodzących.

Warto zaznaczyć, że jeżeli wybieramy wędzenie dymem zimnym, nasze wyroby wysychają równomiernie w całości wytrącając wodę. Oczywiście jest to zależne od rodzaju produktów i czasu wędzenia. Generalnie możemy otrzymać poziom wysychania od 5 do 20% ciężaru wędliny przed procesem wędzeniem.

Niewątpliwe zalety tej metody wędzenia to:

• składniki dymu przenikają produkt całkowicie, czyli aromat wędzenia pozostaje w produkcie,
• na powierzchni uzyskujemy barwę mięsa oraz wyrobu i skóry od jasno-brązowej do ciemno brązowej,
• możemy otrzymać kolor tłuszczu od słomkowej do złocistej,
• gotowy produkt jest trwały i odporny na psucie się.

Na zimno wędzimy wyroby i wędliny z następujących grup:

• wędzonki trwałe (czyli do długiego przechowywania),
• kiełbasy surowe trwałe,
• kiełbasy surowe półtrwałe,
• słoninę i boczek,
• niektóre asortymenty z grupy kiełbas półtrwałych parzonych i powtórnie wędzonych oraz
• kiszki – pasztetową i wątrobianą.

W bardzo sporadycznych przypadkach dopuszcza się przeprowadzenie wędzenia w temperaturze  do 28ºC. Występuje to tylko w przypadku braku odpowiednich warunków, szczególnie braku możliwości kontroli temperatury dymu.

Istotnym warunkiem udanego wędzenia zimnego jest utrzymanie wilgotności powietrza w około 85%. Wilgotność regulujemy delikatnym moczeniem lub zraszaniem wodą drewna czy zrębków lub wstawianiem wody w róg wędzarni. Odpowiednia wilgotność jest istotna, gdyż zbyt mała wilgotność wysusza wędzonkę.

A jaka jest zalecana kontrola ruchu powietrza? Ogólna zasada to cyrkulacja słaba. Jednak pamiętajmy, że dla mniejszych kawałków wędlin, powinniśmy zapewnić cyrkulację większą, by nie przypiec mięsa.

Najczęściej warunki do wędzenia ściśle zależą od rodzaju i budowy wędzarni oraz jej wyposażenia. Ważna jest też pora wędzenia – w zimie i wczesną wiosną o wiele łatwiej jest uzyskać warunki dobre do wędzenia na zimno.